ハヤシライス

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ハヤシライス

ハヤシライスとは、薄切り肉とタマネギバターで炒め、赤ワインドミグラスソースで煮たものを白飯の上にかけた料理。海外の料理をもとに日本で変化した洋食に分類される。

肉は、牛肉豚肉が使用される。豚肉を使用した場合は「ポークハヤシ」と呼称することもある。マッシュルームしめじエリンギ、あるいは薄くスライスしたシイタケニンジンを入れることもある。ご飯の上に、プレーンオムレツを乗せた「オムハヤシ」などもある。

一部の洋食屋では薄切りの牛肉とたまねぎを炒めてトマトピューレ(または庶民的にトマトケチャップ)で和え、ドミグラスソースで軽く煮込んで作ることがある。

即席の固形ルーや液体のルーが市販されている。

語源説[編集]

ハヤシライスの「ハヤシ」の語源は以下のように諸説あり、定かではない。

ハッシュド(Hashed)・「はやす」説
ハッシュドビーフ・ウィズ・ライス(Hashed beef with Rice[1])が「ハッシ・ライス」あるいは「ハイシ・ライス」となり、それが訛って「ハヤシライス」となったとする説。
言語学者の楳垣実は自著の中で、古語(および古語の影響の残る方言)で「こまかく切る」という意味を持つ「はやす」という動詞[2]を取り上げ、英語のハッシュド (Hashed) がハッシ・ハイシなどと訛った上で、「はやす」との意味の類推から「はやし肉」などといった語が生まれたことによって、ハヤシライスになったのであろう、と述べている[3]
これを後押しする証拠として、1908年発行の『海軍割烹術参考書』にドライハヤシとしてハッシュドポテトの調理法が書かれており、当時Hashedがハヤシと書かれていたことがわかる[4]
ハッシュド・アンド・ライス(Hashed and rice)の変化したものと見る説もある[5]
早矢仕有的
丸善創業者の早矢仕有的(はやし ゆうてき)が作った牛肉と野菜のごった煮に由来するとする説。『丸善百年史』に掲載されている説である[6]医師だった早矢仕が作った滋養の強い入院食説、丸善で働く丁稚に対する夜食説、明治初期に早矢仕が友人に振る舞った料理という説がある(丸善広報担当:談)。#発祥説も参照。

発祥説[編集]

上野精養軒のハヤシライス

日本における発祥の店においては諸説あって現在数多くの店が元祖を名乗っており、定かではない。

食文化研究家の小菅桂子は、元宮内庁大膳職主厨長だった秋山徳蔵が考案した宮内庁版ハヤシライスが元祖としている。これを聞いて、上野精養軒のコックをしていた「林」が、従業員の賄い飯として作ったところ、好評であったことからこれをメニューにした説がある。

1980年発行の『丸善百年史』には、丸善創業者の早矢仕が野菜のごった煮に飯を添えたものを友人に饗応し、それが有名となって人にハヤシライスと称され、いつしかレストランのメニューにもなったとの説が書かれている。しかし、書中ではこれをあまりに話ができすぎていると指摘し、明治初年以来の洋食屋である神田佐久間町の三河屋にてハッシュ・ビーフが流行った旨を言い、「これとライスと合せて称したものが、ハヤシライスの語源に違いない。しかし三河屋も有的が贔屓にした料理屋であるから、間接に関係があるといえば、いえないこともあるまい」とも記載されている。

1935年発行の『季刊明治文化研究 第五輯』(明治文化研究会)に掲載された『早矢仕有的傳』(蛯原八郎著)においても同様の説が唱えられており、有的の長男である早矢仕四郎の言葉として、「ハッシュ・ビーフ」が「ハヤシ・ビーフ」にいつの間にか転訛したのだ、と述べられている[7][8]

これに対し早矢仕の子孫は、『早矢仕有的年譜』においては彼が幕末より西洋医術を学んで1868年に医院を開業し、そこで栄養失調患者に治療として食べさせたのが始まりと記述されている、と反駁している[9]。また、この記述と関係なく、丸善は店内のレストランでハヤシライスを「早矢仕ライス」の名で提供し、ハヤシソースの保存食品を自社ブランドで製造販売している。

1881年にアメリカ合衆国で発行された家事のガイドブックHousehold Cyclopedia英語版には、"Hashed Beef, Plain"と命名された日本のハッシュドビーフに近い料理のレシピが掲載されている[10]1888年には、『軽便西洋料理法指南: 実地応用一名・西洋料理早学び』(マダーム・ブラン述 1888、洋食庖人〈松井鉉太郎〉著)に、「ハヤシビフ」という名の"Hashed Beef, Plain"に似たレシピの料理が掲載されている。その後、1909年発行の『女道大鑑』(三八光商会編輯部 1909)、1912年発行の『洋食のおけいこ』(緑葉女史・述 1912)といった書籍に、「ハヤシビーフ」のレシピが掲載されている。

(小菅桂子 1994)では、元宮内庁大膳課の料理人である渡辺誠が、ハヤシライスのルーツは東欧料理のグヤーシュであると自説を述べるくだりがある。これはドイツでは、「グラッシュ」と呼ばれる料理である。

脚注[編集]

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  1. ^ (柳瀬尚紀 1999, p. 123-128)では、数種類の国語辞典に記載されたハヤシライスの英語名を比較し、どれもバラバラで一定していないことを指摘している。また、『広辞苑』初版ではhashed rice(細切れにされた米)という明らかな和製英語が掲げられており、これが後の版ではHashed meat and riceというこなれた英語に変更されていることから、英語名に特に典拠があったわけではなく、改訂を進めるうちにより正しい英語に修正してしまったのではないか、と述べている。
  2. ^ 古くは保元物語などに、切るという意味での使用例がある。標準語や京都弁などには残っていない言葉だが、秋田弁出雲弁などの方言にこの言葉が保存されている(→方言周圏論)。
  3. ^ 楳垣実 『日本外来語の研究』 青年通信社出版部、1944年、増補版、p161。NCID BN09546381
  4. ^ 高森直史 『帝国海軍料理物語 : 「肉じゃが」は海軍の料理だった』 光人社NF文庫〉、2010年8月、131頁。ISBN 9784769826521
  5. ^ 平川陽一 2003, p. 256.
  6. ^ 平川陽一 2003, p. 257.
  7. ^ 「丸善百年史」と「早矢仕有的傳」
  8. ^ 『丸善百年史』にせよ「早矢仕有的傳」にせよ、早矢仕有的が作った「野菜のごった煮」がいかなるレシピの料理であったかは説明されていない。また、三河屋で流行ったという「ハッシュ・ビーフ」についても、日本のハッシュドビーフに相当する料理であったのか、英語のHashに相当する料理(コーンビーフハッシュに近い料理)であったのかも説明がなく、不明である。
  9. ^ ハヤシライスの名前の由来
  10. ^ The Household Cyclopedia

参考文献[編集]

  • マダーム・ブラン述 『軽便西洋料理法指南 : 実地応用 一名・西洋料理早学び』 洋食庖人、久野木信善、東京、1888年11月、26-27頁。全国書誌番号:40069136info:ndljp/pid/849016/20
  • 三八光商会編輯部 『女道大鑑』 三八光商会、東京、1909年、70-71頁。全国書誌番号:40002643info:ndljp/pid/757230/40
  • 緑葉女史・述 『洋食のおけいこ : 来客御馳走』 和田文宝堂、東京、1912年全国書誌番号:40069136info:ndljp/pid/849148/10
  • 『丸善百年史 : 日本近代化のあゆみと共に』上巻、丸善株式会社、丸善、1980年NCID BN02034177
  • 『丸善百年史 : 日本近代化のあゆみと共に』下巻、丸善株式会社、丸善、1981年NCID BN02034177
  • 『丸善百年史 : 日本近代化のあゆみと共に』資料編、丸善株式会社、丸善、1981年NCID BN02034177
  • 小菅桂子 『にっぽん洋食物語大全』 講談社〈講談社+アルファ文庫〉、1994年10月ISBN 4062560658
  • 柳瀬尚紀 『広辞苑を読む』 文藝春秋〈文春新書, 081〉、1999年12月ISBN 4166600818
  • 『今さら誰にも聞けない500の常識』 平川陽一〈廣済堂文庫. ヒューマン文庫〉、2003年ISBN 4331653390

関連項目[編集]