鶏飯

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鶏飯

鶏飯(けいはん、ケーファン)とは、鹿児島県奄美群島沖縄県で作られる郷土料理。日本各地に郷土料理として存在する「とりめし」と同字異音であるため混同されやすい。「とりめし」が丼物炊き込みご飯の形式に近いのに対し、当料理は茶漬けに近い食べ物である。

概要[編集]

現在、奄美大島などで出されている鶏飯は、茶碗に盛った白飯に、ほぐした鶏肉錦糸卵椎茸パパイヤ漬けなどの具材と、きざみ海苔陳皮胡麻紅生姜などの薬味をのせ、丸鶏から取ったスープをかけて食べる料理である。自分で好きな配分でご飯、具、薬味、スープを合わせて食べる。特産のパパイヤ大根漬け物が添えられることも多い。奄美市には専門店も数軒あり、地鶏を使うなどそれぞれの特徴を出している。また、一般の食堂で供する例や家庭で作ることも多く、広く親しまれている。

鹿児島県では、奄美大島以外の地域でも定番の郷土料理として親しまれている。鹿児島県内では給食のメニューとしても定番で、人気をカレーライスと二分し、2005年には1番人気に選ばれている[1]

奄美大島では具とスープをフリーズドライにした製品もあり、白飯の上に載せて、湯をそそぐとすぐに鶏飯として食べられるようになっている。

沖縄県の鶏飯(ケーファン)は、白飯にほぐした鶏肉、椎茸、ニンジン、シマナー(タカナ)、錦糸卵をのせておろし生姜、すり胡麻、おろし山葵などの薬味をのせ、鶏や鰹節で出汁をとったかけ汁をかけて食べる料理[2]、または鶏肉を用いたジューシー(炊き込みご飯)にかけ汁をかけて食べる料理[3]である。前者は鶏肉が入っていることを除けば沖縄の菜飯(セーファン)と同じで、本来はかけ汁を入れた湯桶を添え、湯盆にのせて宴会などの献立の最後に出される。

歴史[編集]

もともと奄美大島で鶏飯とは、旧笠利町周辺にかつて存在した豪華な郷土料理で、当時はシロハラなどの野鳥の炊き込み飯を指す言葉であった。江戸時代島津藩の支配下であった頃に、北大島で藩の役人をもてなす為に鶏肉を用いるようになったという。一方、19世紀半ばの島の暮らしを記録した『南島雑話』では、主に豚肉料理についてのみ記述され鶏飯には触れられていない事から、現在の鶏飯は近代以降に成立したものであるともされる[4]。江戸時代の料理書『名飯部類』・『料理網目調味抄』には、茹でた鶏肉を細かく裂いて飯に載せだし汁をかけるという鶏飯の作り方が載せられており、本土から伝わった料理が奄美大島に残った可能性もある。

現在のスタイルの鶏飯は、奄美市笠利町赤木名で1945年[5]に創業した旅館みなとや[6]の館主岩城キネが、開業に際して江戸時代にあった鶏肉の炊き込みご飯にアレンジを加えて供するようにしたのが始まりとされる[7]1968年4月に皇太子明仁親王美智子妃殿下(当時)が奄美大島に来島した際に(このみなとやで)食したが、その美味しさにおかわりをしたという[4]。その様子が伝えられると地元で観光客の人気を博し、奄美大島を代表する郷土料理となった。

作り方[編集]

  1. 煮出した鶏ガラスープ薄口醤油で味を調える。
  2. 醤油で下味をつけた鶏肉(胸肉かささ身)は蒸し、細かく割く。
  3. 干ししいたけは戻し汁と共に甘辛く煮、刻んでおく。
  4. 卵は錦糸玉子にする。
  5. 漬物(地域によりパパイヤの漬物、紅しょうがたくあんと異なる)をみじん切りにする。
  6. 薬味として刻み海苔と小口切りにしたネギとみじん切りにした島蜜柑の皮をそえる。
  7. ご飯は茶碗の半分ほどによそい、食べる直前に好きな具を好きなだけ乗せ、熱々のだし汁をたっぷりと注いで食べる。

脚注[編集]

  1. ^ 朝日新聞 2005年8月25日付 朝刊、鹿児島地方面、P.28
  2. ^ 渡口初美『沖縄の食養生料理』国際料理学院、1979年 p66
  3. ^ 尚承、高良菊『おいしい沖縄料理』柴田書店、1995年 p55
  4. ^ a b 朝日新聞 1995年1月21日付 夕刊、らうんじ面、P.3
  5. ^ みなとやの石碑『鶏飯元祖の由来』
  6. ^ 現在は鶏飯専門店
  7. ^ 九州の味とともに秋 元祖鶏飯みなとや池山喜美子の「鶏飯」” (日本語). 霧島酒造株式会社. 2012年9月30日閲覧。
  8. ^ 朝日新聞 2005年10月29日付 夕刊、P.1

関連項目[編集]

外部リンク[編集]

  • 鶏飯(ケイハン) - 奄美群島総合情報サイト「奄美ミュージアム」(奄美群島広域事務組合)