鶏飯

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鶏飯

鶏飯(けいはん)とは、鹿児島県奄美群島で作られる郷土料理。日本各地に郷土料理として存在する「とりめし」と同字異音であるため混同されやすい。「とりめし」が丼物炊き込みご飯の形式に近いのに対し、当料理はだし茶漬けに近い食べ物である。

概要[編集]

現在、奄美大島で出されている本場の鶏飯は、茶碗に盛った米飯に、ほぐした鶏肉錦糸卵椎茸パパイヤ漬けなどの具材と、きざみ海苔、刻んだタンカンの皮(陳皮)、胡麻などの薬味をのせ、丸鶏を煮て取ったスープをかけて食べる料理である[1]紅生姜を添える例もまれにある。自分で好きな配分でご飯、具、薬味、スープを合わせて食べる。奄美大島には専門店も複数あり、スープの取り方、素材に地鶏を使うかなど、それぞれの特徴を出している。

鹿児島県では、奄美大島以外の地域でも定番の郷土料理として親しまれている。鹿児島県内では給食のメニューとしても定番で、人気をカレーライスと二分し、2005年には1番人気に選ばれている[2]鹿児島市内でも提供する飲食店は多くあり、東京都大阪市などの奄美料理店、薩摩料理店でも提供されている例がある。

また、具とスープを冷蔵、レトルトパックフリーズドライにした製品も開発・販売されており、米飯の上に載せて付属のスープを(フリーズドライの場合は湯を)そそぐとすぐに鶏飯として食べられるようになっている。

スープの味で料理の味が大きく左右されるが、奄美大島の専門店が丸鶏でスープを取っている[1]のに対し、域外では切り分けた鶏肉や鶏がらを使ってスープを取るなど、簡略化している場合が多く、風味に差がある。また、島外では入手しづらい薬味としてパパイヤ漬け、タンカンの皮があり、これらの有無も風味に大きく影響する。

類似の料理[編集]

沖縄県の鶏飯(ケーファン)は、米飯にほぐした鶏肉、椎茸、ニンジン、シマナー(タカナ)、錦糸卵をのせておろし生姜、すり胡麻、おろし山葵などの薬味をのせ、鶏や鰹節で出汁をとったかけ汁をかけて食べる料理[3]、または、鶏肉を用いたジューシー(炊き込みご飯)にかけ汁をかけて食べる料理[4]である。前者は鶏肉が入っていることを除けば、沖縄の菜飯(セーファン)と同じで、本来はかけ汁を入れた湯桶を添え、湯盆にのせて宴会などの献立の最後に出される。

歴史[編集]

奄美大島の鶏飯は、もともと旧笠利町周辺にかつて存在した郷土料理で、当時はヤマシギシロハラなどの野鳥を使用していた。江戸時代島津藩の支配下であった頃に、北大島で藩の役人をもてなす為に鶏肉を用いるようになったという。一方、19世紀半ばの島の暮らしを記録した『南島雑話』では、主に豚肉料理についてのみ記述され、鶏飯には触れられていない事から、現在の鶏飯は近代以降に成立したものであるともされる[5]。もともと、奄美大島では正月前に黒豚を捌いて、塩漬け肉にし、これと野菜を刻んで炊き込みご飯にした「豚飯」があり、これを鶏肉に代えたものという説もある。また、江戸時代の料理書『名飯部類』・『料理網目調味抄』には、茹でた鶏肉を細かく裂いて飯に載せだし汁をかけるという鶏飯の作り方が載せられており、本土から伝わった料理が奄美大島に残った可能性もある。

現在のスタイルの鶏飯は、奄美市笠利町赤木名で1945年[6]に創業した旅館みなとや[7]の館主岩城キネが、開業に際して江戸時代にあった鶏肉の炊き込みご飯にアレンジを加えて供するようにしたのが始まりとされる[8]1968年4月に皇太子明仁親王美智子妃殿下(当時)が奄美大島に来島した際に(このみなとやで)食したが、その美味しさにおかわりをしたという[5]。その様子が伝えられると地元で観光客の人気を博し、奄美大島を代表する郷土料理となった。

作り方[編集]

奄美大島での本格的な作り方[編集]

  1. 新鮮なニワトリの成鳥、または若鶏を用意し、絞めて、羽や内臓を取る。
  2. 大鍋に湯を沸かして、丸鳥を煮る。
  3. 煮出した丸鶏スープは、浮いた油を丁寧にとり、薄口醤油奄美黒糖焼酎)で味を調える。
  4. 鶏を取り出して、皮と骨を取り、身を細かく割きほぐす。
  5. 干ししいたけは戻し汁と共に甘辛く煮、刻んでおく。
  6. 卵は錦糸玉子にする。
  7. パパイヤの漬物をみじん切りにする。
  8. 薬味として刻み海苔と小口切りにしたネギとみじん切りにしたタンカンや島蜜柑の皮をそえる。
  9. ご飯は茶碗の半分ほどによそい、食べる直前に好きな具を好きなだけ乗せ、熱々のだし汁をたっぷりと注いで食べる。
  • かんきつ類の皮は風味の決め手となるので、柚子や温州蜜柑などで代用しても、必ず添えることが肝要。
  • 奄美大島ではパパイヤ漬けは必須の具となっている一方で、紅生姜は入れない店の方が多い。

家庭での簡易な作り方[編集]

  1. 鶏の胸肉、腿肉を用意する。両方を使う方が味が良くなる。
  2. 鶏肉を鍋の水に入れて沸騰直前まで煮てから火から降ろし、新聞紙やタオルなどで保温して徐々に冷ます。
  3. 1時間以上経ったら、スープ奄美黒糖焼酎)、薄口醤油で味を調える。
  4. 鶏肉を取り出して、皮を取り、身を細かく割きほぐす。
  5. 以下は基本的に上記と同じであるが、食べる直前にスープを再び熱くしてかける。

脚注[編集]

  1. ^ a b みなとやの鶏飯とは”. みなとや. 2016年6月1日閲覧。
  2. ^ 朝日新聞 2005年8月25日付 朝刊、鹿児島地方面、P.28
  3. ^ 渡口初美『沖縄の食養生料理』国際料理学院、1979年 p66
  4. ^ 尚承、高良菊『おいしい沖縄料理』柴田書店、1995年 p55
  5. ^ a b 朝日新聞 1995年1月21日付 夕刊、らうんじ面、P.3
  6. ^ みなとやの石碑『鶏飯元祖の由来』
  7. ^ 現在は鶏飯専門店
  8. ^ 九州の味とともに秋 元祖鶏飯みなとや池山喜美子の「鶏飯」” (日本語). 霧島酒造株式会社. 2012年9月30日閲覧。
  9. ^ a b 奄美大島出身アーティスト「中孝介」が監修“「奄美鶏飯」30万食達成記念”のご案内” (日本語). 株式会社南九州ファミリーマート (2014年). 2016年2月18日閲覧。
  10. ^ 『朝日新聞』、2005年10月29日付夕刊、p1
  11. ^ 「宮崎風 冷や汁」、「奄美大島風 鶏飯」発売のお知らせ” (日本語). 株式会社良品計画 (2014年). 2016年2月18日閲覧。
  12. ^ [1]

外部リンク[編集]

  • 鶏飯(ケイハン) - 奄美群島総合情報サイト「奄美ミュージアム」(奄美群島広域事務組合)

関連項目[編集]