滷肉飯

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滷肉飯
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
各種表記
繁体字 滷肉飯
簡体字 卤肉饭
拼音 lǔròu fàn
注音符号 ㄌㄨˇ ㄖㄡˋ ㄈㄢˋ
ラテン字 Lurou fan
発音: :ルーローファン
:ローバープン、
台湾語白話字 ló·-bah-pn̄g
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滷肉飯魯肉飯、またルーローファンは、台湾の代表的なかけご飯。

概述[編集]

本来バラ肉など脂身を多く含んだ豚肉を台湾醤油、米酒 (米で作られた)、砂糖、油葱酥 (揚げた赤ねぎ)、干しエビや八角その他~、を食材に用いて甘辛い煮汁で煮込み、煮汁ごと白米の上に掛けた丼物である。日本の牛丼親子丼のような主食で食べる丼物では無く惣菜と共に食べることが前提となっており器はより小ぶりな茶碗で供される。台湾では庶民から親しまれてほとんどの定食屋、食堂で提供されている料理である。

名称[編集]

「滷」は「甘醤油で煮込んだ」という意味で、滷肉飯は「甘醤油で煮込んだ豚肉のかけご飯」の事を指す。魯肉飯の「魯」の台湾中国語での発音は「滷」と全く一緒であり、日本に伝わった頃に常用漢字と合わせて、「魯」と表記されるようになった。しかし、その変化が本場の台湾に逆輸入され、特に人気夜市ではわざわざ日本の観光客を招くため、「魯肉飯」と看板に書き込むことも多い。[1]

料理法[編集]

レシピはさまざまで、一般的には醤油ベースで香辛料などを用いたタレに漬け込み、よく煮込んでゼラチン質を出した豚の角煮の細かくみじん切り、あるいは賽の目切りにした具を飯の上にかける。高雄などの南部を中心に角煮を細かく刻まずに飯に乗せる地域もある。肉と共に刻んだ高菜のような野菜シイタケ八角、味付け玉子、肉味噌、モヤシ炒めなどの具材を共に添える。類似料理に「焢肉飯」、赤身部分のそぼろ肉を用いた「肉燥飯」など。

店や各家庭によっては「秘伝のタレ」などとも呼ばれるタレにつけ込み、長時間煮込むことで肉から溶け出たゼラチンコラーゲン)が独特な風味を生み、この風味が特徴となっている。作っては足して煮込み続け、何年も釜を洗わないことを宣伝する店もある。

その他[編集]

具材を飯の代わりに麺にかけたものを滷肉麺(ルーローミェン、ローバーミー)と呼ぶ。

滷肉飯に似た料理に肉臊飯=肉燥飯(バーソープン)があるが、こちらはラードを含まない部位の肉で作ったそぼろ肉の煮込み「肉燥」を飯にかけた料理である。この肉燥は担仔麺などさまざまな料理にも乗っている。

大豆をひき肉に見立てたベジタリアン向け(素食)の滷肉飯もある。

滷肉飯を看板料理に掲げる台湾の「鬍鬚張魯肉飯(鬍鬚張 Formosa Chang)」は台湾の有名チェーン店。日本でも複数の店舗を一時期展開していたが撤退、現在では石川県限定で営業。

小売店や観光客向けの土産で缶詰やレトルトなどの商品も製造・販売されている。

脚注[編集]