滷肉飯

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滷肉飯
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
各種表記
繁体字 滷肉飯
簡体字 卤肉饭
拼音 lǔròu fàn
注音符号 ㄌㄨˇ ㄖㄡˋ ㄈㄢˋ
ラテン字 Lurou fan
発音: :ルーローファン
:ローバープン、
台湾語白話字 ló·-bah-pn̄g
英文
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滷肉飯魯肉飯、ルーローファン)は、台湾の代表的なかけご飯。

概述[編集]

本来バラ肉など脂身を多く含んだ豚肉を台湾醤油米酒砂糖エシャロット、干しエビ八角などを材料として甘辛く煮込み、煮汁ごと白飯(台湾米)と混ぜ込んだ混ぜ飯である。

日本の牛丼親子丼のように主食で食べる丼物では無く、複数の惣菜と共に食べることが前提となっており、より小ぶりな茶碗で供される。台湾では庶民から親しまれてほとんどの定食屋、食堂で提供されている料理である。

名称[編集]

本来の表記は「滷肉飯」であり、塩辛いにがりを指す「滷」の字の通り、醤油で煮込んだ豚肉のかけご飯を指す。日本での「魯肉飯」という表記は中華街に伝わった際に常用漢字と合わせ、中国語で同一の発音である「魯」が使用されたためである。しかしこの誤用が本場の台湾に逆輸入され、特に人気夜市では日本人観光客を招くため、わざと「魯肉飯」と表記する場合も多い[1]。ただし、中国山東省の略称も「魯」であるため、ミシュランガイドなどでは山東料理と誤解されることもある[2]

ただし、台湾北部と南部の方言差により、同じ「滷肉飯」と呼んでも、やや異なる料理を指す。高雄などの南部地域では、「滷肉飯」が角煮を細かく刻まずに、大きな肉塊のままで白飯に乗せる料理である。この料理は北部で「焢肉飯」「爌肉飯」「炕肉飯」と呼ばれる。一方、北部では「滷肉飯」が角煮を細かく刻んだものか、最初から煮込んだそぼろ肉を用いた料理である。この料理は南部では「肉燥飯」と呼ばれる[3]

料理法[編集]

レシピはさまざまで、一般的には醤油ベースで香辛料などを用いたタレに漬け込み、よく煮込んでゼラチン質を出した豚の角煮の細かいみじん切り、あるいは賽の目切りにした具を白飯にかける。

肉と共に、刻んだ高菜のような野菜シイタケ、八角、味付け玉子、肉味噌、モヤシ炒めなどの具材を共に添える。

類似料理に豚肉以外では鶏肉を用いた「雞肉飯」や七面鳥の肉を用いた「火雞肉飯」など。

店や各家庭によっては「秘伝のタレ」などとも呼ばれるタレに肉をつけ込んでから長時間煮込むことで、肉から溶け出たゼラチンコラーゲン)が独特な風味を生み、この風味が特徴となっている。作っては足して煮込み続け、何年も釜(鍋)を洗わないことを宣伝する店もある。

その他[編集]

具材を飯の代わりに麺にかけたものを滷肉麺(ルーローミェン、ローバーミー)と呼ぶ。

台湾北部で「滷肉飯」と呼ばれる肉臊飯(肉燥飯、バーソープン)はラードを含まない部位の肉で作ったそぼろ肉の煮込み「肉燥」を飯にかけた料理である。この肉燥は担仔麺などさまざまな料理にも乗っている。

大豆をひき肉に見立てたベジタリアン向け(素食)の滷肉飯もある。

鬍鬚張台北八德店

滷肉飯を看板料理に掲げる台湾の「鬍鬚張魯肉飯」は台湾の有名チェーン店。日本でも複数の店舗を一時期展開していたが、現在では石川県野々市市でのみ2店営業中。小売店や観光客向けの土産で缶詰やレトルトなどの商品も製造・販売されている。

日本においては上記店舗の他、ほか弁チェーン店や各社コンビニ弁当でのキャンペーン販売や具材レトルト商品として陳列販売されている。

台湾の食文化を代表する料理として、政治的メッセージに使われることもある。「守護滷肉飯」(魯肉飯を守れ)は2018年、家畜伝染病ASF(アフリカ豚熱)の予防のために台湾政府が掲げた標語である[4]。もともとは大陸からの食肉類の持ち込み禁止を呼びかけるものであったが、総統蔡英文民進党はこれを「中国共産党の台湾への干渉を許すな」という意味合いのスローガンとして選挙などで用いるようになった[5]

脚注[編集]