ドルマ
ドルマ（トルコ語・アルメニア語：dolma、ギリシャ語：dolmadaki/dolmades、アラビア語：دولمة、ペルシア語・ダリー語：دلمه ）は、辛味の効いた、米、タマネギ、挽肉、香味野菜などの混ぜものをキャベツの葉やブドウの葉で包んだ料理、あるいは中をくりぬいたナス、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃなどに詰めた料理のこと。中央アジアから北アフリカまで広く分布する料理である。用意に手間がかかるので、古くはご馳走料理の範疇に入った。前菜（メゼ、トルコ語: Meze、マザ、アラビア語: مزة、メゼデス、ギリシア語: Mezedes）として、あるいは野菜のおかずとして扱われる。
ドルマには肉の入るものと入らないものがあり、肉の入るドルマは温菜となるが、肉の入らないドルマはオリーブ油で調理して冷菜として食べることもでき、菜食主義者向けの副菜ともなる。
語源
[編集]「ドルマ」は、トルコ語で「詰める」を意味する動詞「dolmak」の受動態であり、「詰められた」あるいは「詰めたもの」を意味する。
歴史
[編集]サーサーン朝ペルシアのホスロー2世の治世には、ブドウの葉で詰め物を包んだ料理があった記録が残っている[2]。中世のイスラム王朝では、野菜に詰め物をする料理は「マハシー」（محشي、アラビア語で「詰められたもの」の意）と呼ばれていた。13世紀にアンダルス、バグダード、アイユーブ朝のシリアで書かれた料理書にはナスや瓜のマハシーが記録されている。当時は肉のドルマに米の代わりに去皮して砕いたヒヨコマメを加えてボリュームを出しており、肉のドルマに米が入るようになったのはオスマン帝国の時代からである[3]。
トルコのドルマ
[編集]ブドウの葉のドルマが有名で、通常塩漬けした葉を使うが、春から夏にかけては生の葉も使う。ブドウの葉の他にはキャベツや、トマト、ナス、ズッキーニ、ピーマンなど様々な野菜が使われる。前菜用に、米とナッツ類をメインに詰め物にして煮込み、冷やして食べるものと、主菜用に、羊肉のひき肉を詰め物に加えて煮込み、温かい煮汁と共に食べるものがある。[4]
ブドウの葉やキャベツの葉で巻いたものは、ドルマ（詰め物）ではなく巻き物を意味するサルマ（トルコ語: sarma）と呼ばれることがあるが、厳密に区別されているわけではない[5][6][7]。
また、肉入りのドルマを「肉の（トルコ語: Etlı）ドルマ」、肉の入らないドルマを「偽の（トルコ語: Yalancı）ドルマ」あるいは「オリーブオイルの（トルコ語: Zeytinyağlı）ドルマ」といって区別することもある[8][9][6]。
ドルマには「テルビイェ」（terbiye 、卵黄とレモン汁で作るソース）や「サルムサクル・ヨウルト・ソス」（sarmısaklı yoğurt sos、ヨーグルトとニンニクのソース）または櫛形に切ったレモンを添える。
野菜以外で「ドルマ」と呼ばれる料理に、ムール貝の外套膜の中に詰め物をした「ミディエ・ドルマス」（midye dolması）、鰓から肉を抜き取って空洞にしたサバに魚肉の詰め物をした「ウスクムル・ドルマス」（uskumru dolması）、詰め物をした鶏の丸焼きである「タヴク・ドルマス」（tavuk dolması）がある。
ギリシャのドルマ
[編集]ギリシャでは、野菜の葉で包むタイプのものだけをドルマ（ドルマダキ、ドルマデス）と呼び、くりぬいた野菜に詰めものをするタイプのドルマはイェミスタ（gemista）と呼ぶ。「アヴゴレモノ」(avgolemono)というレモン汁と卵黄のソースを添える点ではトルコと同じである。
北部ギリシャでは、アルミア（armia）という乳酸発酵したキャベツの葉でドルマを作ることもある。
アラブのドルマ
[編集]アルジェリアとイラク以外では、ドルマはアラビア語で「詰められたもの」を意味する「マハシー」の名で知られている。
アルジェリアには、普通の野菜のドルマの他にドルマ・サルディーヌ（دولمة ساردين）と呼ばれるイワシの料理があるが、これはイワシに詰め物をした料理ではなく、イワシの肉をつぶした団子の揚げ物や煮込み料理のことである[10]。
イラクでは、オスマン朝時代にマハシーのほとんどがドルマと呼ばれるようになり、現在マハシーというとたっぷりの汁で煮込んだドルマのみを指すようになった。イラクのドルマはナス、ズッキーニ、トマト、ピーマン、ジャガイモ、タマネギ、キュウリ、キャベツ、ブドウの葉、スイスチャードなど様々な野菜を取り合わせ、詰め物をして油で炒めてから大きな鍋にきっちりと詰め込み、塩を入れた水をひたひたに注いで弱火で蒸し煮にした料理である。骨付きのラム肉や若いソラマメのさやをドルマの間に入れることもある。イラク中部と南部では干したライムの粉末やタマリンドで煮汁に酸味をつけるが、イラク北部（特にモースル）ではトマトソースでドルマを煮込み、スンマーク（Rhus spp.）の実を湯につけて絞った汁で酸味をつける。ソースの代わりにヨーグルトを添えて食べる[11]。
エジプトでは、茄子、ズッキーニ、トマト、ピーマンなどに詰め物をして大鍋に詰め、トマトジュースと水で蒸し煮にしたものを特にドルマと呼ぶ[12]。
パレスチナではワラク・ダワーリと呼ばれ、スパイスで味付けされた米や挽肉の具を葡萄の葉で巻いたり、くり抜いた野菜に詰めたものが人気だが、葡萄の葉の代わりにフッベーザと呼ばれる野草の葉が使われることもある[13]。
その他の地域のドルマ
[編集]ロールキャベツとの関係
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オスマン朝トルコのブドウの葉やキャベツのドルマがヨーロッパ各地に伝わったものが、ロールキャベツになった[14][15]。
脚注
[編集]- ↑ “第76回 トルコ版「味噌」？ 原料はあの野菜”. natgeo.nikkeibp.co.jp. 2024年7月23日閲覧。
- ↑ Arthur Christensen. "Contes persans en langue populaire." AF Høst & Søn, 1918.
- ↑ Nawal Nasrallah. "Delights from the Garden of Eden." (PDF) First Books Library, 2003. p335.
- ↑ 柴田書店 編『トルコ料理 : 東西交差路の食風景』柴田書店、1992年3月、107頁。
- ↑ 伊吹裕美「イスタンブル・レポート : 2010～2011年」『専修大学人文科学研究所月報』第255号、専修大学人文科学研究所、2012年1月、29-73頁、doi:10.34360/00007190、ISSN 0387-8694、NAID 120006793529、2021年12月10日閲覧。 p.55 より
- 1 2 “Hands That Roll, Hearts That Feed: The Legacy of Sarma and Dolma in Turkish Cuisine” (英語). goturkiye.com. 2026年8月14日閲覧。
- ↑ “Tomato and Mint Dolma (Yaprak Sarma)” (英語). WSJ Recipes. The Wall Street Journal. 2026年8月14日閲覧。
- ↑ “Etli Patlıcan Dolması Tarifi - Nefis Yemek Tarifleri” (トルコ語). nefisyemektarifleri.com (2010年9月18日). 2026年8月14日閲覧。
- ↑ “Yalancı Biber Dolması” (トルコ語). nefisyemektarifleri.com (2010年9月18日). 2026年8月14日閲覧。
- ↑ Copeland Marks. The Great Book of Couscous: Classic Cuisines of Morocco, Algeria, and Tunisia. Donald I. Fine, New York, 1994. P.162-163.
- ↑ Nawal Nasrallah. Delights from the Garden of Eden. First Books Library, 2003. p335-343.
- ↑ Samia Abdennour. Egyptian Cooking: a Practical Guide. The American University of Cairo Press, Cairo, 1984, p124-125.
- ↑ Zbeedat, Nagham (2024年3月6日). “Khubeza, the Wild Plant Palestinians in Gaza Are Foraging for Amid Soaring Hunger and War” (英語). Haaretz. 2025年8月18日閲覧。
- ↑ Wretman, Tore: Svensk husmanskost (Forum 1967) ISBN 9137082744
- ↑ Anya von Bremzen & John Welchman. Please to the Table: the Russian Cookbook. Workman, New York, 1990, p458
参考文献
[編集]- ブルース・クレイグ『ホットドッグの歴史』原書房、2017年7月21日、ISBN978-4-562-05407-7
関連項目
[編集]外部リンク
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