ネギ

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ネギAPG植物分類体系
Scallion.jpg
ネギ
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperm
階級なし : 単子葉類 Monocots
: キジカクシ目 Asparagales
: ヒガンバナ科 Amaryllidaceae
: ネギ属 Allium
: ネギ A. fistulosum
学名
Allium fistulosum L.[1]
シノニム
  • Allium fistulosum L. var. bouddhae Prokh.[2]
  • Allium bouddhae Debeaux[3]
和名
ネギ
英名
Welsh onion

ネギ学名: Allium fistulosum)は、原産地を中国西部中央アジアとする植物である。東アジアでは食用に栽培されており、日本では野菜の一つとして扱われている[4]クロンキスト体系ではユリ科とされていたが[5]APG植物分類体系ではヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属に分類される。

名称[編集]

和名ネギの由来は、「根葱」からきているといわれ、茎のように見える葉鞘の基部の白い部分を、根に見立てたからとする説がある[6]。日本の古名では「冬葱」「比止毛之」「祢木」とされ、「き(紀)」ともいう。別名の「ひともじぐさ」は「き」の一文字で表されるからとも、枝分れした形が「人」の字に似ているからとも言う。

学名種小名 fistulosumラテン語で「中空の」という意味をもつ。ネギの標準学名は、Allium fistulosum L. であり[1]、狭義のネギでは、Allium fistulosum L. var. giganteum Makino [7]を学名としている。

英語ではリーク(Leek[8]、またはウェルシュ・オニオン(Welsh onion[9]仏名はチブーラ(ciboule)、シヴァ(cive)など[10]と呼ばれ、中国植物名で葱(そう)[5]という。英名の "Welsh" はドイツ語の "welsch" に由来し「外国の」という意味である[11]

擬宝珠(京都・五条大橋)

日本では収穫されたネギのことを、収穫時期によって「夏ネギ」と「冬ネギ」に呼び分けており、また白い部分が多いネギは「根深ネギ」、緑の部分が多いネギを「葉ネギ」と呼んでいる[12]東日本では単に「ネギ」と言うと、成長とともに土を盛上げて陽に当てないようにして作った風味が強く太い根深ネギ(長葱・白ネギ)を指し、他は「ワケギ」「アサツキ」「万能ネギ」「九条葱」などの固有名で呼んで区別をする。西日本では陽に当てて作った細い葉ネギを「青ネギ」と言い、根深ネギは「白ネギ」「ネブカ」などと呼ぶ場合もある。こうした地域差は薄らぐ傾向にある[4]

ネギにまつわる言葉も多い[6]。ネギの花は坊主頭を連想させるため「葱坊主」(ねぎぼうず)とよぶ。橋の欄干につくネギ坊主に似た飾りを「擬宝珠」(ぎぼし)[注釈 1]というが、「擬宝」とはネギ坊主のことを表した言葉である[6]萌葱色は葱の若芽のような黄色を帯びた緑色、浅葱色は薄い葱の葉にちなんだ明るい青緑色のことである。

特徴[編集]

畑で栽培される多年草[5][13]

ネギの葉は白い葉鞘(ようしょう)の部分と、緑色の葉身部からなって重なり、一見するとのように見えことから偽茎とよんでいる[12]。葉身部は管状で太く、先端は尖り、白っぽい粉が吹いた緑色で、粘液を含んでいる[12]。ネギの花序は、葉の間から伸びた円柱状の花茎の先端につき、俗に「ネギ坊主」とよばれる。ネギ坊主は薄い膜質の総苞に包まれて、中に多数の小花があり、白緑色の花を密集して咲かせる[14]

歴史[編集]

中国西部やシベリアあたりが原産といわれ[9][6]、古代中国の代に書かれた『礼記』などの記録から、紀元前200年ごろにはすでに中国で栽培されていたことが分かっている[6]。日本には奈良時代に渡来し、古くから親しまれてきた野菜である[8]。『日本書紀』(720年)の仁賢天皇6年(493年)9月に、「秋葱」の名で登場するのが日本最古の記録といわれている[6]ヨーロッパへは16世紀になって伝わったが、あまり普及はしなかった[6]

分類[編集]

大別すると、主に白い部分を食用にする根深ネギ(青ネギ)と、緑色の部分を食べる葉ネギがある[6]。ふつう関東地方では下仁田ねぎに代表される根深ネギ系が、関西では九条ねぎに代用される葉ネギ系が好まれる傾向がある[15]。いくつか品種群があり、下仁田ねぎなどの加賀群が寒地に分布し、千住ねぎ群が関東地方を中心に根深ねぎとして栽培され、九条ねぎ群は西日本で多く栽培されている[6]。このほか、茨城県の一部で栽培される千住群の赤ねぎなどがある[6]

変種[編集]

  • Allium fistulosum L. var. giganteum Makino – 狭義のネギ
  • Allium fistulosum L. var. viviparum Makinoヤグラネギ

根深ねぎ[編集]

別名「長ネギ」「白ネギ」ともよばれる関東地方で多く出回っている系統で、主に白い部分を食用する[15][9][9]。葉鞘が伸びるにつれて、土寄せし、葉鞘を軟白栽培したもので、大抵はネギの中では丈は長い[16]

仙台や福島県、栃木県などでは「曲がりねぎ」という栽培法があり、土を盛上げながらある程度育てたら、新たに土を盛ったり一度抜いたりして横向きに植え直す事により、植物の光に向かって伸びる性質によってネギが曲る。これは、土の層が薄かったり地下水位が高かったりする土地でネギをつくる方法だと言われる。このような栽培は手間がかかるため、作付面積が少ない。

  • 深谷ねぎ - 埼玉県深谷市の銘柄。薬味、鍋物、煮物などに向いている[17]
    • 妻沼ねぎ - 埼玉県熊谷市の銘柄。深谷ねぎと同一品種だが、深谷ねぎが深谷市限定のブランドになった為、改名せざるを得なくさせられた[要出典]
  • 下仁田ネギ - 群馬県下仁田町の名産で、別名「殿様ねぎ」ともよばれている。株が分かれない1本ネギで、太くて短いのが特徴[17]。生では辛味があるが、加熱調理すると濃厚な甘みが出る[15]
  • 上州ネギ - 下仁田ネギと長ネギをかけた、太めの1本ネギ。葉鞘部分が長くて白く、煮込むと甘みが出る[17]
  • 千住葱東京都千住
  • 越谷ねぎ - 埼玉県越谷市の銘柄。白身がしっかりとしまり、料理に使っても煮くずれぜず、辛味と甘みが絶妙なのが特徴。その品質の高さから高級食材として名高く、都内の有名料亭、高級料理店や蕎麦屋などでも使われている[18]
  • 矢切ねぎ(千葉県松戸市
  • 株ネギ (神奈川県相模原市
  • 西谷ねぎ - 神奈川県横浜市保土ケ谷区に伝わる伝統野菜の一つ。分けつする根深ねぎであり、株分けを経て1年半かけて栽培される[19]
  • 赤ねぎ - アントシアニンを色素に持つため赤紫の皮があるのが特徴。皮をむくと中は白い。加熱すると独特な甘みが出る[15]
    • 赤ヒゲネギ - 水戸地方に分けつする赤ネギの種。葉・葉鞘ともにやわらかく、甘みがある[17]
    • 平田赤ネギ - 山形県庄内地方の赤ネギ品種。太くずんぐりした形で、やわらかいく苦味が少ない[17]
    • ひたちべにっこ - 茨城県の赤ネギ品種。葉鞘部分は赤紫に発色する。やわらかくて加熱すると甘みが増すため、鍋物に向く[17]
  • 徳田ねぎ岐阜県
  • 越津ネギ(愛知県)土寄せをするが、中には葉ねぎに近く葉の部分が多い品種もある。
  • 大和太ネギ - 奈良県の品種。葉先は柔らかく、アリシンがの他のネギよりも豊富。生では辛味が強いが、煮込み料理や焼きネギなどの加熱調理に向く[17]
  • 曲がりねぎ:斜めに植え付けて、自然に斜めに立ち上がって曲がった形になるネギ。
    • 仙台曲がりねぎ - 東北の伝統種で宮城県仙台市の銘柄。柔らかくて甘みがある[17]

葉ねぎ[編集]

緑の部分が多くて葉が柔らかいネギで、関西で好まれている[9]。土寄せをしないで育て、長くてやわらかい葉の部分も食べる[16]

  • 難波葱大阪
  • 九条葱 - 関西で好まれる京都発祥の伝統野菜。九条細ネギと九条太ネギがある[17]。緑の部分が長くてやわらかく、葉と茎の両方とも、和え物やなべ物などに使われる[20][17]
  • 岩津ねぎ兵庫県
  • 結崎ネブカ奈良県大和野菜の一つ)
  • 観音ネギ広島県
  • 谷田部ネギ 白い部分が多い
  • 地ネギ 別名「真ネギ」(神奈川県小田原市
  • ヤグラネギ(さんがいねぎ)地に落ちた子ネギを栽培する
  • 小ねぎ(万能ネギ) - 九条細ねぎの改良品種で、青ネギを若取りしたもの。和・洋・中華の食材に生でも調理して使用され[21]、主に薬味や汁物の具に使われる[22]
  • みさきネギ - 九条ネギ系の細く分げつするネギ。香りが良く、刻んで薬味に向いている[22]
  • 姫ネギ - 長さ9 cmほどの水耕栽培でつくられる極細のネギ。灰汁が少なく、香りが高いことから、汁物の具や料理の飾りに使われる[22]

栽培[編集]

畑で栽培される根深ネギ。茎(葉鞘)を白くするため、土寄せして畝を高くして作る。

栽培方法はやや難しく、栽培時期はふつう春(3月)に種をまき、冬から翌年3月の春先まで収穫するもので、連作は可能である[23]。栽培適温は15 - 20とされる[23]

根深ネギは、春(3月- 4月)に種をまいて苗を作り、初夏(6-7月)に苗を畑に植え付ける[23]。白い部分を育てるには、日を当てないように土寄せすることが重要になる[23][22]。秋(10月ごろ)からが収穫期で、翌年の初春(3月)を迎えるまで冬の間は長い期間収穫できる[23]。葉ネギは、種まきから収穫までに約2 - 3か月ほどで収穫できる[23]

種子は発芽率は悪い方で嫌光性であるので、少し多めに種蒔きしてから覆土をして、乾燥させないように水やりをする[24]。発芽して苗ができたら覆土と追肥を行って、株間に隙間が空くように間引きを行っていく[24]。初夏に鉛筆くらいの太さに育った苗は、日当たりの良い深く耕せる畑に溝を掘って元肥を入れて植え付けし、覆い土をしていく[24]。定植後は2週間に2度の間隔で追肥と土寄を行って、茎を白くする軟化栽培を続けていくが、一度に土を被せてしまうと生長できなくなるため、苗が伸びるにしたがって葉の分かれ目まで土を被せるように、少しずつ分けて土寄せが行われる[24]。秋に気温が下がってくるとネギが甘みが増して収穫期となり、春にネギ坊主が現れて固くなってしまう前までに収穫が行われる[24]

病虫害の予防効果を狙って、しばしばユウガオトマトナスホウレンソウなどのに混植される(→ コンパニオンプランツ)。

生産[編集]

長ねぎの出荷状態の例

日本では全国的に栽培されているが、主産地は千葉県茨城県埼玉県青森県などの東日本の地域である[6]。一年を通じて安定的に供給されているが、夏ねぎは北海道産、秋冬ねぎは群馬県産も多い[6]。輸入品は中国産が大半を占め、1997年までは冷凍主体の輸入であったが、1998年以降は生鮮品の輸入量が急増している[6]

日本の単位面積当たりの生産高は世界一で、生産高は世界2位である。人口が多く広大な土地を持つ中国における生産高は世界1位である。

他の野菜と比較して塩害に強いとされており、2002年に台風21号が関東地方に上陸後、九十九里浜周辺の畑では塩害によって野菜や街路樹が枯れたのに対し、ネギだけは枯れずに残っていた逸話がある[25]JA山武郡市ではこれをヒントに海水をかけて栽培した「九十九里 海っ子ねぎ」を販売している[26]

日本国内の産地が集まる「全国ねぎサミット」が開かれている[27]

栄養価[編集]

根深ねぎ 葉 軟白 生[28]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 143 kJ (34 kcal)
8.3 g
食物繊維 2.5 g
0.1 g
飽和脂肪酸 0.02 g
多価不飽和 0.02 g
1.4 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(1%)
7 µg
(1%)
82 µg
チアミン (B1)
(4%)
0.05 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.04 mg
ナイアシン (B3)
(3%)
0.4 mg
パントテン酸 (B5)
(3%)
0.17 mg
ビタミンB6
(9%)
0.12 mg
葉酸 (B9)
(18%)
72 µg
ビタミンC
(17%)
14 mg
ビタミンE
(1%)
0.2 mg
ビタミンK
(8%)
8 µg
ミネラル
カリウム
(4%)
200 mg
カルシウム
(4%)
36 mg
マグネシウム
(4%)
13 mg
リン
(4%)
27 mg
鉄分
(2%)
0.3 mg
亜鉛
(3%)
0.3 mg
(2%)
0.04 mg
他の成分
水分 89.6 g
コレステロール 2 mg
水溶性食物繊維 0.3 g
不溶性食物繊維 2.2 g
ビオチン(B7 1.0 µg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[29]。別名:長ねぎ 廃棄部位:株元及び緑葉部 
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

ネギの白い部分はビタミンC、青い部分にはカロテンカルシウムビタミンKなどを含んでいる[9]。根深ねぎは淡色野菜、葉ねぎは緑黄色野菜に分類され、栄養的にも大きな差異がある[6]。根深ねぎよりも葉ねぎの方が栄養素量が多く、ミネラル類は根深ねぎの1.5倍から2倍量を含んでおり、ビタミン類も多く、カロテンとビタミンCは葉ねぎのほうが圧倒的に多い[6]

ネギの辛味匂いのもとになっているのは硫化アリルで、この成分が胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている[8]。硫化アリルは体内で分解されることによりアリシンに変化する。アリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めて、疲労回復や睡眠改善に効果が期待されている[8]

食用[編集]

一年を通じて流通するが、食材としての旬は冬場(12月 - 2月)である[8]。野菜としては、白い部分は弾力があってつやがあり、緑色と白色の境目がはっきりしていて、青い部分は肉厚でしっかり巻いて固く、葉先から根元まで全体に張りがあるものが良品とされる[8][9]

日本では古くから冷奴蕎麦うどんなどの薬味として用いられるほか、炒め物ぬた、汁の実、鍋料理に欠かせない食材の一つ[6]。ネギ特有の匂いが強いことから「葷」の一つ「禁葷食」ともされる。料理の脇役として扱われることが一般的だが、葉ネギはねぎ焼き、根深ネギはスープなどで主食材としても扱われる。ネギの先端にみられる「ネギ坊主」も若いものなら、炒め物や天ぷらにするとタマネギのような甘みがあり食べられる[17]

生を薬味として使う場合では、小口切りや千切りにしてから水にさらすと辛味を抑えられ、千切りにしたものは特に「白髪ねぎ」とよんで料理の飾りに使われる[15]。ただし、長時間水にさらすと硫化アリルも一緒に流れ出てしまうため、水につける時間はなるべく短時間で済ますのが良い[15]

料理[編集]

日本料理に好んで使われるが、西洋料理でも使われる[6]サラダ冷奴納豆蕎麦など麺類を食べる際に生のまま食用とする場合がある。また、焼いて(ネギマ等)食べる事もあるが、味噌汁やネギマ汁などの鍋料理に入れたり、炒め物に使用したり、カツ丼(タマネギの場合も)や鴨南蛮などで他の食材の具として利用したりするのが一般的である。冬のネギは特有の甘みがあり、肉の脂身ともよく合うため、香味野菜としてすき焼き鴨鍋などの肉料理に使われる[23]

味噌を使用し「ねぎみそ」を作り、各種料理やツマミとされることもある。ねぎを食用油で揚げ、エキスを抽出したねぎ油も市販されている。

保存[編集]

乾燥を避けて保存するのが基本である。根元を湿らせたキッチンペーパーなどで包んで、時々濡らして乾燥させないように立てておくと、使いかけであっても常温で保存ができる[9]

泥付きネギは洗ったり、外皮を剝いたネギよりも長期保存がきく[9]。ふつうは新聞紙などに巻いて冷暗所に立てておいて保存するが、鮮度が良い泥付きネギであれば、土に埋めておくとさらに長期保存ができる[9]

薬効[編集]

ソウハク
生薬・ハーブ
原料 ネギ(茎の白い部分)
成分 硫化アリル
臨床データ
法的規制
  • 規制は見つからない。
投与方法 経口、経皮など
識別
KEGG E00347
別名 葱白
テンプレートを表示

精油成分のアリルサルフィド(含硫化合物)を全体に含んでおり、鎮静、緩下、発汗、利尿などの作用をもつといわれている[14]。薬用とする部位はネギの白い茎の部分で、白い部分を刻んで天日乾燥したものが生薬になり、葱白(そうはく)と称して、風邪やのどの痛みに使われる[5]。また、昔から殺菌作用があることが知られ、風邪をひいたときにネギを食べさせるのが習慣になってきた[6]

ネギは硫化アリルの一種である催涙成分を含んでおり、この成分が血液を固まりにくくして、血栓を防ぐとともに、血糖値を下げて血圧上昇を抑える働きも認められており、生活習慣病を抑制する効果があるとみられている[6]。世界的に使われているアスピリンという消炎鎮痛剤があるが、ネギの催涙成分は、ヒトの体内でアスピリンとほぼ同じ機能を発揮して鎮痛・解熱作用があることがわかってきている[6]。なお、この催涙成分は葉ねぎよりも、根深ねぎのほうが多く含まれている[6]

伝統的な民間療法では、風邪の初期症状にネギを細かく刻みいれた湯飲みに、味噌しょうゆ鰹節、おろしショウガを加えて、熱湯を注いでしばらく置いてから飲む方法が知られている[5][14]。生のネギを刻んで、そばやうどんの薬味に多めに入れて食べて、すぐに就寝しても同様の効果が期待できる[14]

扁桃炎などののどの腫れや痛みには、ネギで湿布すると役立つとされ、長さ4 - 5 cmに切ったネギを熱湯にしばらく浸してから取り出し、すぐに縦に切り裂いてから内側のぬめり部分をのどの左右に当ててガーゼやタオルなどで抑えて温湿布にする[5][14]。またネギを刻んで熱湯を注いでから、冷ました液で時々うがいしても同様の効果があるといわれている[14]

ネギ属の植物[編集]

リーキ(ポロネギ)

ヨーロッパではチャイブリーキなどが栽培されている。

  • リーキ(ポワロ、ポロネギ) - 西洋、フランスではポピュラーな洋種ネギの一種で、別名「ポロネギ」ともよばれる。日本の長ネギよりも太い[17]。加熱すると甘みが増して煮崩れしにくい。煮込み料理やグラタンなどに使われる[15]
  • チャイブ(セイヨウアサツキ)
  • ワケギ(分葱) - 植物学上はネギと別種[21]。ネギとタマネギの交雑種で、複数に分かれて細く育つ。江戸時代から冬葱(ふゆぎ)とよばれて栽培されていた[22]
  • アサツキ(浅葱) - 万能ねぎに似たワケギと同じ仲間で、砂丘地で栽培される。香りと香味があって主に薬味として使われ、鱗茎ごと食べられる[22]
  • タマネギ
  • ラッキョウ
  • ニンニク
  • ニラ
  • ギョウジャニンニク
  • ノビル

動物への影響[編集]

タマネギと同様にイヌネコなどの動物が食べた場合にはアリルプロピルジスルファイドにより血液中の赤血球が破壊され、血尿、下痢、嘔吐、発熱を引き起こすことがある[30]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

注釈[編集]

  1. ^ 「擬宝珠」は別科別属の植物「ギボウシ(ギボシ)」も表す。

出典[編集]

  1. ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Allium fistulosum L.”. BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2020年7月25日閲覧。
  2. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Allium fistulosum L. var. bouddhae Prokh.”. BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2020年7月25日閲覧。
  3. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Allium bouddhae Debeaux”. BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2020年7月25日閲覧。
  4. ^ a b >野菜のチカラをもっと知る >とれたて大百科 >ネギ JAグループ(2020年4月25日閲覧)
  5. ^ a b c d e f 貝津好孝 1995, p. 108.
  6. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u 講談社編 2013, p. 135.
  7. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Allium fistulosum L. var. giganteum Makino”. BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2020年7月25日閲覧。
  8. ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 164.
  9. ^ a b c d e f g h i j 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 41.
  10. ^ 講談社編 2013, p. 130.
  11. ^ "Welsh onion". Oxforddictionaries.com.
  12. ^ a b c 田中孝治 1995, p. 204.
  13. ^ 田中孝治 1995.
  14. ^ a b c d e f 田中孝治 1995, p. 205.
  15. ^ a b c d e f g 主婦の友社編 2011, p. 165.
  16. ^ a b 講談社編 2013, p. 132.
  17. ^ a b c d e f g h i j k l 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 42.
  18. ^ “越谷のねぎ”. 越谷市公式ホームページ. (2018年1月12日). https://www.city.koshigaya.saitama.jp/smph/citypromotion/shoku/tokusan/negi.html 2020年10月3日閲覧。 
  19. ^ 農作物の植物学「西谷ネギ」JA横浜
  20. ^ 主婦の友社編 2011, p. 163.
  21. ^ a b 講談社編 2013, p. 133.
  22. ^ a b c d e f 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 43.
  23. ^ a b c d e f g 主婦の友社編 2011, p. 166.
  24. ^ a b c d e 主婦の友社編 2011, p. 167.
  25. ^ 千葉県九十九里ビーチエリア観光ガイド「九十九里 海っ子ねぎ」より
  26. ^ JA山武郡市「九十九里 海っ子ねぎ」より
  27. ^ 「全国ねぎサミット2019inまつど」を開催しました 千葉県松戸市ホームページ(2020年4月25日閲覧)
  28. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  29. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版) (PDF) 」』
  30. ^ 飼い主のためのペットフード・ガイドライン 環境省、2020年4月29日閲覧。

参考文献[編集]

  • 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、41 - 43頁。ISBN 978-4-415-30997-2
  • 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、108頁。ISBN 4-09-208016-6
  • 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、130 - 135頁。ISBN 978-4-06-218342-0
  • 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、164 - 167頁。ISBN 978-4-07-273608-1
  • 田中孝治 『効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法』 講談社〈ベストライフ〉、1995年2月15日、204 - 205頁。ISBN 4-06-195372-9 

関連項目[編集]