鴨鍋

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鴨鍋(かもなべ)は、肉を白菜ねぎなどの野菜豆腐などと一緒に煮込んで作る料理のこと。

猟師などは自分で調達したマガモの肉を使うが、一般的に市販されている鴨肉は殆ど飼育されたアヒルあるいは真鴨とアヒルを交配させた合鴨である。鴨からは良質の出汁が出てコクがあるが、昆布などで軽く出汁をとってもおいしい。

宮内庁の鴨の猟場として有名な千葉県市川市の新浜にある鴨料理専門店では、陶製の浅い鍋でまず鴨肉を焼き(鴨自体から脂がでるため油を引く必要は無い)、野菜と共に割り下で食べるというすき焼き風の鴨鍋が名物である。 あっさりとした出汁で食べる鴨鍋の場合は、火にかける前にだしと野菜を鍋に入れ、野菜の上に鴨肉をおいて煮る方法もある。 いずれの鍋も、鴨のコクを充分に楽しむ為、最後は雑炊も良いが、蕎麦を入れ〆るのが常識。

古くは、豊臣秀吉大阪で鴨の飼育を奨励したという記録や、平安時代から飼育されていたという説などがある。 その名残から、関西地方では「すき焼き」が夏のスタミナ料理とされていたという説もある。 大阪で根付いた合鴨産業は明治時代末期に始まった。 現在は大阪府松原市のツムラ本店が「河内鴨」というブランドで合鴨肉を取り扱っている。 大阪、神戸には「河内鴨」を使った鍋を提供する飲食店があり、鴨の造りから鍋までフルコースで味わえる。

鴨の肉は一見油が多く感じられるが、牛肉などと違いコレステロールが少なく、不飽和脂肪酸ビタミン(A、B2)などが多く含まれており、健康上の懸念は比較的少ない。「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれている。 さらに「合鴨」には、牛、豚肉に比べてミネラルやビタミン類が豊富に含まれ、鉄分は豚肉の2倍、レチノール(ビタミンA効力)も牛、豚肉の3~5倍の数値ともいわれる。

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