薬味

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薬味(やくみ)とは、

  1. 漢方薬において、薬方(処方)を構成する個々の生薬のことである。単に味(み)ともいう。たとえば、葛根湯を構成する葛根麻黄桂枝甘草などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹(かん、しおからい)の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。
  2. 料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料。欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑(しょうきょう、しょうがのこと)、紫蘇(しそ)、蜀椒(しょくしょう、さんしょう)、桂枝(けいし、シナモン)など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

薬味(料理)[編集]

香味料香辛料として用いる果物野菜削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節サクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。

日本料理で薬味が用いられるものとしては、そばうどん冷奴などがある。

薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。韓国料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム(薬念)の名がある。

東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜(ミントコリアンダードクダミの葉など)を投じて食べる習慣が普及している。

薬味の種類[編集]

  • 野菜類
ネギニラタマネギダイコンセリミツバシソ木の芽ショウガミョウガニンニクギョウジャニンニクワサビホースラディッシュクレソンパセリセロリコリアンダーミントドクダミウイキョウケッパーバジルルッコラレモングラスの花、貝割れ大根
  • 海草類
海苔アオノリアオサヒトエグサ
  • 香辛料
唐辛子コショウカラシマスタード)、山椒の粉、花椒の粉、クミンパプリカカルダモンアニス八角ナツメグターメリックシナモンローリエ
  • 柑橘類
レモンライムユズカボススダチシークヮーサーダイダイ
  • 種子類
ゴマラッカセイクルミ松の実マカダミアナッツ
  • 果実類
梅干し乾し葡萄クコの実
  • 動物性のもの
削り節サクラエビちりめんじゃこ魚粉

関連項目[編集]

外部リンク[編集]