グヤーシュ

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グヤーシュ鍋をかけた釜
ウィーン風グヤーシュ

グヤーシュハンガリー語: Gulyásドイツ語: Gulasch)は、ハンガリー起源のシチュー料理牛肉タマネギパプリカなどから作られる。パスタ類やサワークリームを加える場合もある。ドイツ語はグーラッシュと発音される。

放牧や農作業をしていた大ハンガリー圏の人々が、わざわざ時間をかけて自宅で昼食をとる手間を省くため、外へ釜を作り大鍋で昼食用に作られた釜煮グヤーシュハンガリー語: bogrács gulyásドイツ語: Kesselgulasch)が起源。現在でもハンガリー農村部ではこの伝統的なスタイルのグヤーシュを食べている。戦時中の移動部隊の食事にもなっていた。

代表的なハンガリー料理であり、「蒸し煮・シチュー」(pörkölt, pörkölthús, ペルケルト)の一種とされる。一般的にハンガリー家庭では主菜として食べられることはなく、日本の味噌汁のような存在である。

かつての大ハンガリー圏をはじめ、オーストリアドイツ南西部バイエルン地方ルーマニア北部トランシルヴァニア地方スロヴェニアチェコスロヴァキアポーランドなどでも食べられている。

また、モンゴル料理のひとつである「グリヤシ」はこれがモンゴル風になったもの。

簡単なレシピ[編集]

材料

  1. 熱した鍋にラードを溶かし、みじん切りにしたたまねぎ、にんにく、キャラウェイを入れる。
  2. 香りが出てきたら牛肉をいれ焼き目をつける。肉に焼き目がついたら適当な大きさに切ったじゃがいもと水、塩、グリーンペッパー、トマトを加えて煮込む。肉がやわらかくなったら塩と胡椒で味を調える。なお肉は羊肉でもよい。

グヤーシュの種類[編集]

中に入れる肉の種類や野菜の種類により違ってくる

デブレツィーナーグーラシュ (Debrecziner Gulasch)
の首まわりの肉で作られたソーセージを煮込んだグヤーシュ。その他のドイツ式ソーセージも入れて煮込む。
ツィゴイナーグーラシュ(ジプシー風グヤーシュ、Zigeunergulasch)
グヤーシュの肉に豚肉マトンなど二種類以上の肉を使い、ピーマン人参など野菜を更に多く入れ、ベーコンも加えて煮込む。
セゲド風グヤーシュ (Szegediner Gulasch)
ニンニクを入れたサワークリームを加えたグヤーシュ。煮込むときにシュマルツを加える。
ウィーン風グヤーシュ (Wiener Gulasch)
基本的なグヤーシュに目玉焼きダンプリングを添えたもの。
フィアカーグーラシュ (Fiakergulasch)
ウィーン風グヤーシュ」に小さめのフランクフルトソーセージと目玉焼き、ピクルスとSemmelknoedel(ドイツパン団子)を添えたもの。
野菜のグヤーシュ (Esterhazygulasch)
数々の野菜とケッパーを煮込んで作るグヤーシュ。
ジャガイモ・グヤーシュ (Erdapfelgulasch)
タマネギジャガイモラードで炒め、パプリカで味付けしたシンプルなグヤーシュ。
ソーセージ・グヤーシュ (Wurstgulasch)
通常使われる牛肉や羊肉の代わりに、種類の違うソーセージサラミを多数入れて煮込んだグヤーシュ。
トランシルヴァニア風グヤーシュ (Szegedin goulash)
豚肉とザワークラウトの入ったグヤーシュ。主にハンガリーセゲド地区で食べられる。通常のグラーシュとは異なるスープ
野菜とケッパーのグヤーシュ (Kesselgulasch)
トマトをベースにした野菜類とケッパーとパプリカおよび、小麦粉を練って作ったTeig(独語版)というパスタと一緒に煮込んで食べるグヤーシュ。
クリームグヤーシュ (Debrecziner Gulasch)
にんにく、たまねぎをラードで炒め、パプリカと生クリームで味付けしたグヤーシュ。パンにつけて食べる。

外部リンク[編集]