小籠包

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小籠包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
小籠包
各種表記
繁体字 小籠包
簡体字 小笼包
拼音 xiǎolóngbāo
注音符号 ㄒ一ㄠˇㄌㄨㄥˊㄅㄠ
ラテン字 Xiaolongbao
発音: シャオロンパオ
広東語発音: siu2lung4baau1
上海語発音: xio lung bo
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鼎泰豊の厨房の風景

小籠包(しょうろんぽう、上海語: ショーロンポー、普通話: シァオロンパオ、ピン音:xiǎolóngbāo)は、中華圏で食べられている中華料理点心の一種。小籠湯包あるいは小籠包子とも呼ばれる。まれに小篭包(籠の異体字)や小龍包(竹冠がない)と表記されることもある。

小籠包は豚の挽肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子である。特徴として薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。中国宋代の首都開封市が起源と言われており、一説には上海市の西北にある町、南翔で発祥したとされる。

概要[編集]

起源[編集]

上海の南翔饅頭店

開封の小籠包は、熱い汁が出る、日本人が想像する小籠包タイプのもの。多くの人は上海が発祥と思ってたけど、開封から上海へ伝わったものです。

特徴[編集]

熱々のスープの入った小籠包

大きさは一般的な肉まん(肉包子)と比べてかなり小ぶりで直径は約3センチメートル程度。大きさからいえば焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり(ゼラチン)を豚の挽肉に混ぜ込むが、現在はのゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなる。

熱々の肉汁(スープ)を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。

通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケクログワイなどの野菜類やキノコエビフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を入れる。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにする。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として特に珍重される。

たれは(鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢)だけか、これに醤油を混ぜたものを用い、これに千切りにしたしょうがを混ぜる。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは中国ではまれである。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。

中華圏の名店・名所[編集]

台湾の鼎泰豊

上海旧市街の豫園商城内にある「南翔饅頭店」が本家を名乗っているが、上海近郊以外にも台湾と香港などの中華圏で広く食べられている一般的な料理である。台湾の台北市には観光客に人気のある鼎泰豊の本店があり、現在では上海にも出店している。観光客は前述のような有名かつ比較的高級な店に集中しがちであるが、台湾では特別な料理ではなく街中の定食屋で安価に提供される庶民の味である。

中国では上海近郊の西にある太湖湖畔の江蘇省無錫市が上海と並んで本場とされ、無錫小籠包は無錫の名物料理といわれている。無錫の小籠包はあらかじめ醤油で味付けされ、濃厚で甘い味が特徴である。

脚注[編集]

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外部リンク[編集]

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%81%8C%E6%B1%A4%E5%8C%85