小籠包

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小籠包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
小籠包
各種表記
繁体字 小籠包
簡体字 小笼包
拼音 xiǎolóngbāo
注音符号 ㄒ一ㄠˇㄌㄨㄥˊㄅㄠ
ラテン字 Xiaolongbao
発音: シャオロンバオ
広東語発音: siu2lung4baau1
上海語発音: xio lung bo
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小籠包しょうろんぽう上海語: ショーロンポー、普通話: シャオロンバオ、ピン音:xiǎolóngbāo)は、中国台湾でよく食べられている中華料理点心の一種。

名称[編集]

中国では小籠湯包あるいは小籠包子とも呼ばれる。

日本では小篭包(籠の和製漢字)や小龍包(竹冠が無い)などの漢字表記にされることがある。

概要[編集]

豚の挽肉や「肉汁をゼリー状にした固まり」を薄い小麦粉の皮に包んで、蒸籠蒸した小型の包子のことである。特徴として薄皮の中に具と共に熱くて豚肉の旨みの強いスープが包まれている。

元は小籠包は上海市無錫市開封市など中国の町での庶民料理だが、台湾に位置する複数の小籠包専門店は高級料理だとして宣伝している。日本人も起源地の中国では無く、台湾の名物料理として認識することが多い。

歴史[編集]

上海市の小籠包[編集]

上海の南翔饅頭店

一説には上海市の都心部に位置する幾つかの商店街がそのままの起源と言われており、また一説には上海市の西北に位置する小さな街路「南翔鎮」で発祥したとされる。

南翔鎮の起源の説によれば、1871年に中国の嘉定県南翔鎮(現・上海市嘉定区南翔鎮)の菓子屋「古猗園」の店主黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」にあると言われている。南翔大肉饅頭は好評を博したため、同業者からすぐに真似された。その後、工夫を凝らして具を大きく皮を薄くし、簡単に真似ができないよう技術的な改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売し、たちまち有名な饅頭としてもてはやされた。当初より現在まで「南翔小籠」と呼ばれ、これが今日の「小籠包」という名称となっている[1]。「古猗園」店主黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した老舗「長興樓」(のちに「南翔饅頭店」に改名)が1920年ごろに売り出したところ、上海で人気を呼んだ。

この説は南翔饅頭店の観光案内などに使用されるもので、歴史的資料に基づかない同店舗の宣伝の可能性がある。つまり定論が無い。

無錫市と開封市の小籠包[編集]

ほかの中国発祥の小籠包は、上海との関係性が今でも不明になっている。

台湾の小籠包[編集]

台湾の小籠包は中華民国政府遷台の事件によって、上海から伝わって来たと言われている。

特徴[編集]

熱々のスープの入った小籠包

大きさは一般的な肉まん(肉包子)と比べてかなり小ぶりで直径は約3センチメートル程度。大きさからいえば焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり(ゼラチン)を豚の挽肉に混ぜ込むが、現在はのゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなる。

熱々の肉汁(スープ)を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。

通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケクログワイなどの野菜類やキノコエビフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を入れる。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにする。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として特に珍重される。豚肉を食べることが禁じられているイスラム圏においては、豚肉の代わりに鶏肉、羊肉を使った小籠包が提供されている(イスラム圏の鼎泰豊支店等)。

たれは(鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢)だけか、これに醤油を混ぜたものを用い、これに千切りにしたしょうがを混ぜる。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは中国ではまれである。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。

尚、スープで煮込む小籠包は本来中国には存在せず、2021年には日本の「小籠包スープ」の存在が中国国内で物議を醸した[2]

中華圏の名店・名所[編集]

鼎泰豊の厨房の風景

中国の上海市[編集]

上海旧市街の豫園商城内にある「南翔饅頭店」が本家を名乗っている。商城以内では比較的には観光客を招く高級店が集中しているが、外は安価に提供される庶民の味の小籠包専門店が多数存在している。

中国の無錫市[編集]

中国では上海近郊の西にある太湖湖畔の江蘇省無錫市が上海と並んで本場とされ、無錫小籠包は無錫の名物料理といわれている。無錫の小籠包はあらかじめ醤油で味付けされ、濃厚で甘い味が特徴である。

中国の開封市[編集]

台湾[編集]

台湾の小籠包は街の中の一般的な飲食店に提供されることもあって、高級料理として拘った小籠包専門店もある。台湾の高級小籠包の代表は台北市にある鼎泰豊の本店で、鼎泰豊は本場の上海や世界中にも出店している。特に豚肉を食べることが禁じられているイスラム圏の鼎泰豊支店においては、豚肉の代わりに鶏肉・羊肉を使った小籠包が提供されている。

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ Weekly CHINAVI News 第4号”. ANAフレンドパーク. 全日本空輸 (2005年). 2006年5月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年3月11日閲覧。
  2. ^ 日本人がまたとんでもない中華料理を…「ひどい」「報復だ!」中国人の血圧ぐんぐん上昇!? レコードチャイナ 2021年7月10日(土) 11時20分 (2021年7月12日閲覧)

外部リンク[編集]