ワンタン

ワンタン

広東風のワンタン

江南の茹でる前のワンタン

広東の茹でる前のワンタン

福建省沙県の扁肉

揚げワンタン

ワンタン（餛飩。簡体字:馄饨。南部では雲呑）は、中華料理のダンプリングの一つ。

概要

細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡を、薄く伸ばした小麦粉の四角い皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される。広東では鶏卵を配合し約8cm角の正方形に切った皮を使用し、上海など江南ではトルテッリーニのような形状に包むことがある。現在のワンタンに使われるスープはとろみのないものが多く、華南では鶏がらスープ、中国ハムのスープなどを基本にしている。華北では器に干しエビ、ネギ、塩、うま味調味料、醤油などを入れておき、そこに茹で汁とともにワンタンを入れる食べ方もされている。同じ小麦粉の食品である麺と組み合わせた雲吞麺は、広東で生まれた比較的新しい食べ方である。

歴史

ワンタンは華北で生まれたが、しばらくは餃子と区別されていなかった。「渾沌」と書かれ、漢字の発達とともに「餛飩」という字になった。前漢の揚雄による『方言』には「餅謂之飩」とあり、スープに入れることから「湯餅」ともされた。現在のワンタンが形作られたのは南方においてであり、唐代になってから「餛飩」「餃子」の言葉が区別された。

日本では、平安時代に編纂された漢和字典『新撰字鏡』に「餛飥」と記載されており、「こんとん」と読める音注と餅との説明がついている。餛飩は現代の呉語では「ウンドン」、陝西省の西安語では「ホエトエ」と発音するが、日本に伝来したワンタンがうどん、ほうとう、さらには大分県のほうちょうや宮城県北地方のはっとのルーツである可能性も指摘されている。

名称

ワンタンの漢字表記のうち、雲呑の表記は広東語で用いられ、ワンタンという読み方も広東語によるもの。標準的な中国語では餛飩と書き、「ホゥントゥン」のように発音する。

福建省のアモイ周辺や台湾ではワンタンを扁食（ピェンスー）というが、山東省や山西省の一部で扁食の語は餃子を指す。逆に、広東省潮州では「餃」がワンタンを指し、魚のすり身を練り込んだ魚皮餃（潮州語: フープエギオウ）という、腰のあるワンタンも有名。福建省沙県の小振りな扁肉、福州のサツマイモでん粉と豚肉を練って皮を作る扁肉燕（福州語: ピエンニュッイエン）など、各地に変種も存在する。

四川、重慶では抄手（チャオショウ）と称し、ラー油や花椒の利いた辛い味のスープもしくは醤油味のスープと共に食べる事が多い。

インドネシア料理では扁食に由来するパンシット (pangsit) であり、ベトナム料理では南部でホアンタン (hoành thánh) 、北部でヴァンタン（vằn thắn）という。

種類

• 瘦肉雲吞 豚肉と葱を具に用いた基本形。
• 鮮蝦雲吞 蝦と豚肉を具に用い、香港やマカオに多い。
• 菜肉餛飩 上海、蘇州、浙江などに多く、刻んだ白菜やナズナを入れた大ぶりのワンタン。
• 三鮮餛飥 無錫では豚肉、干し蝦、搾菜を具に用い、常州では豚肉、蝦、青魚を具に用いる。
• 紅油抄手 茹でたワンタンをラー油のたれにつけて食べる四川料理。
• 炸雲呑 揚げワンタン、ホイアンの名物。
• 太平燕（中国福州、台湾のもの）

日本

揚げワンタン

小麦粉にカンスイを入れ、薄く延ばした正方形。身は少なく、基本は三角形に折って調理する。ラーメンに入れるワンタン麺#日本やワンタンスープの具として使用され、揚げて食べる場合もある。ワンタン麺やワンタンスープは、エースコック「ワンタンメン」などカップ麺でも販売されている。商品の中には皮のみで具が入ってないものもある。

「ワンタン麺#日本」を参照

インスタント商品

インスタント商品としては、1963年8月にエースコックから袋麺の「即席ワンタンメン」が発売され、続いて1965年8月に日清食品から「ワンタンメン」が発売された。1972年11月に東洋水産からプラスチックのトレイに乾燥餃子を並べた「トレーワンタン」が発売され、その後もリニューアルが繰り返された。1996年に日清食品から「マグカップワンタンわかめしょうゆ味」が発売されると、ワンタンはカップスープの具材として多くの商品に見られるようになった。2001年、エースコックから「スープはるさめワンタン」が発売されると、ワンタンは消費者のヘルシー嗜好に乗って拡大したインスタント春雨の具材にもなっている。

関連項目

• ワンタン麺
• パステル (料理) - 揚げワンタンが起源とされるブラジル料理。