パーデーク

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パーデークラーオ語: ປາແດກ, Padaek)は、ラオスおよびタイ王国イーサーン塩辛

概要[編集]

ラオスでは一般家庭で作られ、魚を漬けこんで揚げるなど様々なラオス料理に使われる[1]。また、近年は外国にも持ち運べるよう乾燥品も販売されている[1]ラーオ族の多いイーサーンでは成人1人当たり500gを毎月消費する重要な調味料であり、同地域の市場では必ず販売されている[2][3]。鉢に水と一緒に入れて骨を除き、その汁で野菜や魚を煮る事が多い[3]

製法[編集]

様々な淡水魚を原料とし、ナマズ目ワラゴレーリー英語版ミストゥス属英語版コイ科Osteochilusなどが特によく用いられる[4]。体長10cm以下の小型のものは内臓を取り、大型のものは頭部やを除去して切り身にし、魚に対して重量比25%ほどのと、米ぬかを加えてに入れて重石をかけ、半年から1年ほどかけて発酵させる[5][2]

なお、ペースト状のパーデークを作る場合は、頭部や内臓を除いた小さな切り身を竹籠に入れて重石をし、3日ほどかけて水分を抜いてから塩などを加える[6]。また、固形部分を除いた液体魚醤ナンパーデークとなる[7]

脚注[編集]

参考文献[編集]

  • 石毛直道、ラドル・ケネス「東南アジアの魚醤 : 魚の発酵製品の研究 (5)」『国立民族学博物館研究報告』第12巻第2号、国立民族学博物館、1987年、 235-314頁、 NAID 110004728178