塩辛

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イカの塩辛[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 490 kJ (120 kcal)
6.5 g
食物繊維 (0) g
3.4 g
飽和脂肪酸 0.74 g
一価不飽和脂肪酸 0.57 g
多価不飽和脂肪酸 1.24 g
15.2 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(25%)
200 μg
(0%)
0 μg
チアミン (B1)
(0%)
0 mg
リボフラビン (B2)
(8%)
0.10 mg
ナイアシン (B3)
(22%)
3.3 mg
(12%)
0.61 mg
ビタミンB6
(24%)
0.31 mg
葉酸 (B9)
(3%)
13 μg
ビタミンB12
(696%)
16.7 μg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(0%)
(0) μg
ビタミンE
(23%)
3.4 mg
ビタミンK
(0%)
0 μg
ミネラル
ナトリウム
(180%)
2700 mg
カリウム
(4%)
170 mg
カルシウム
(2%)
16 mg
マグネシウム
(14%)
48 mg
リン
(30%)
210 mg
鉄分
(8%)
1.1 mg
亜鉛
(18%)
1.7 mg
他の成分
水分 67.3 g
コレステロール 230 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
ヤリイカ(塩辛、100g中)の主な脂肪酸の種類[1][2]
項目 分量(g)
脂肪総量 3.4
脂肪酸総量 2.6
飽和脂肪酸 0.74
一価不飽和脂肪酸 0.57
多価不飽和脂肪酸 1.2
18:2(n-3)リノール酸 0.036
18:3(n-3)α-リノレン酸 0.028
20:4(n-3)アラキドン酸 0.039
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸(EPA) 0.026
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸(DHA) 0.69

塩辛(しおから)は、魚介類の身や内臓などを殺菌すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素[3]及び内含する微生物によって発酵、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である[4]。内臓に含まれる酵素以外に、発酵を促進するためにを加える場合もある。

類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤(ししびしお)、魚を原料とした魚醤(うおびしお)がある[5]

歴史[編集]

古くは平安時代末期に成立した『今昔物語』に塩辛との文字が現れる。しかし、江戸時代以降の塩辛と同じものと確認できないことと、時代的に孤立していることから、初出は『日葡辞書』とされる事がある。16世紀から記録が確認できる『なし物』との併用がしばらく続いた後、江戸中期後半以降に塩辛という名称で定着した[6]。文献[7]には、やや訛った『しょうから』(鳥取市)や、『しょから』(志摩市)の事例が掲載されている。なお、沖縄県では、塩で辛くするという意味から「〜ガラス(辛す)」という独自の方言で呼ばれている。

魚介肉及び内臓の約10%以上と、飽和量の食塩を使用する[要出典]のが伝統的な製法とされてきたが、冷蔵保存が可能となったことにより、それよりも塩分濃度が低い塩辛も製造販売されるようになった。

塩辛の種類[編集]

日本[編集]

現代の日本で一般的に塩辛というとイカの塩辛を指すがイカ以外にも様々な種類がある。

その他 - マグロサバシラウオカキサザエシャコガイトコブシホタテのヒモなど、多種ある。

朝鮮半島[編集]

朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。

  • セウジョッ(새우젓)- 小エビの塩辛。キムチ、豚肉料理に使われる。
  • ケジャン(게장) - カニの塩辛。
  • メルチージョッ(멸치젓) - カタクチイワシの塩辛。
  • チャリヂョッ(자리젓) - スズメダイの塩辛。
  • チョギヂョッ(조기젓) - イシモチの塩辛。
  • カルチジョッ(갈치젓) - タチウオの塩辛。キムチを漬けるときに使われる。
  • ソンゲジョッ(성게젓) - ウニの塩辛。済州島でクサルと呼ぶウニを使用して作る。
  • チャンナンジョッ(창난젓) - タラの胃袋の塩辛。日本ではチャンジャとも呼ばれる。
  • チョギジョッ(조개젓) - イシモチを原料とする
  • エッチョッ(액젓)- チョッカルの上澄み液
  • ミョンナンジョッ(명란젓) - たらこを原料とする
  • オリグルジョッ(어리굴젓) - カキを原料とする
  • オジンオジョッ(오징어젓) - イカを原料とする
  • アガミジョッ (아가미젓) - たらのえらを原料とする
  • コルトゥギジョッ (꼴뚜기젓) - るいを原料とする
  • ジョンボックジョッ (전복젓) - アワビを原料とする

近年はキムチ塩辛なども販売されている。

東南アジア[編集]

魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原型がない。

イカの塩辛[編集]

イカの塩辛

スルメイカを使うことが多い。

伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。

  • 白造り - イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。
  • 赤造り - 白造りの材料に肝(内臓:中腸腺)、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりはい。
  • 黒造り - 赤造りの材料にイカスミ、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりはい。

簡易製法では、イカ肉と内臓を別々に塩蔵しある程度熟成(3日程度)したところでイカ肉と内臓を混ぜる[8]

イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌[9]など複数の細菌[3]による働きに加え、内臓(おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺)に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-15%程度、近年の低塩製品は4-8%であるが、低塩製品では食品衛生上の問題を生じやすくなる[10]<ref.イカの塩辛で腸炎ビブリオ食中毒? 山崎浩司 北海道大学大学院水産科学研究院</ref>。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。

アミの塩辛[編集]

アミの塩辛

アミの塩辛は、韓国、日本の有明海沿岸、中国香港長洲島マカオなど東アジア各地で作られ、調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミアミ目)やツノナシオキアミオキアミ目)などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。

韓国ではセウジョッ(새우젓)といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。

香港のものは「蝦醤」(ハージョン)といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。

フィリピンではバゴーン(bagoong)といい、料理の調味に使われる。特にカレカレの調味には欠かせないとされる。

食べ方[編集]

居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。

参考文献[編集]

  1. ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
  3. ^ a b 藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「いか塩辛熟成中のアミノ酸生成における微生物の関与について」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, doi:10.2331/suisan.60.265
  4. ^ 西村昌彦、信濃晴雄、「スルメイカ塩辛の菌相特性に及ぼすトリメチルアミンオキシドの影響」日本水産学会誌 Vol.57 (1991) No.6 P.1141-1145, doi:10.2331/suisan.57.1141
  5. ^ 香西みどり、日本の米と食文化 比較日本学教育研究センター研究年報 Vol.5 p.63-73, hdl:10083/33700
  6. ^ 川上行蔵 『つれづれ日本食物史』 第2巻 東京美術 ISBN 4-8087-0580-X
  7. ^ (社)農山漁村文化協会編 『聞き書ふるさとの家庭料理』 第17巻 魚の漬込み 干もの 佃煮 塩辛
  8. ^ 角野猛、会田久仁子、金子憲太郎 ほか、 日本と韓国の塩辛の水分活性,塩分濃度および微生物汚染について」 調理科学 Vol.24 (1991) No.3 p.233-237, doi:10.11402/cookeryscience1968.24.3_233
  9. ^ 石川森夫、「好塩性・好アルカリ性乳酸菌の多様性と特性」 日本食品微生物学会雑誌 Vol.26 (2009) No.2 P49-59, doi:10.5803/jsfm.26.49
  10. ^ 佐藤常雄、溝井理子、木村凡 ほか、「イカ塩辛中のヒスタミン量とその関連細菌フローラ」 食品衛生学雑誌 Vol.37 (1996) No.4 P.173-178_1, doi:10.3358/shokueishi.37.173

関連項目[編集]