うるか

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索

うるか(鱁鮧[1]、潤香[2]、湿香[2])は、アユ塩辛である。鮎うるかともいう。

種類[編集]

鮎の内臓のみで作る苦うるか渋うるか土うるか)、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか親うるか)、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣(卵)のみを用いる子うるか真子うるか)、精巣(白子)のみを用いる白うるか白子うるか)等がある[3]

また、かつて岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥のの内臓を使った「つぐみうるか」というものもあった[4]

産地[編集]

鮎が捕れる地域の名産品であり、日本全国で見られるが、岐阜県長良川[4]熊本県球磨川島根県高津川[5]大分県三隈川[6]大野川[5]のものなどが知られている。

作り方[編集]

身うるか
  • ひれ、うろこを取り、頭、尾びれを切り取る。内臓は残す。
  • 骨ごと細かく切り、包丁でたたいてミンチ状にする。
  • 塩を加えて、さらに擦り潰す。
  • 1日に4回ほどかき混ぜながら、1週間ほど置く[7]

食べ方[編集]

酒の肴[1]にするほか、サトイモやナスに加えて煮物にしたり、うるか汁にしたりする[5]

脚注[編集]

  1. ^ a b 鱁鮧/潤香(うるか)とは 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典(コトバンク)
  2. ^ a b うるか│発酵食品名鑑 キリン食生活文化研究所
  3. ^ 高松伸枝「シリーズ解説 日本の伝統食品 第27回 うるか (PDF) 」 食品と容器 2015年8月号、缶詰技術研究会
  4. ^ a b 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p64 昭和33年12月25日発行
  5. ^ a b c 特集2 新・日本の郷土食(2) 農林水産省
  6. ^ 大分県の郷土料理|農山漁村の郷土料理百選 財団法人農村開発企画委員会
  7. ^ アユのうるか (日田市) NHK大分放送局 好きっちゃおおいた