上海料理

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上海料理(しゃんはいりょうり。中国語 上海菜 シャンハイツァイ 拼音: Shànghǎi cài 上海語 サンへーツェ、滬菜 フーツァイ 拼音: Hù cài 上海語 フーツェ)とは、中国上海市を中心に食べられている、中華料理江蘇料理淮揚料理)の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹小籠包生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。

概要[編集]

上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」(ベンバンツァイ 拼音: běnbāngcài上海語 ベンバンツェ)とも呼ばれる。

上海の周辺に位置する江蘇省浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類農産物が豊富な平野である。上海料理の源流は、江蘇省の蘇州揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波杭州浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。さらに20世紀以降に広まったロシア料理フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。

江蘇料理の流れを組んで、酒粕醤油黒酢などの醸造品や、砂糖麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。

歴史[編集]

上海料理に大きく影響を与えた地域は時代により色々変わっている。最初に安徽料理があり、次いで寧波(豚油を使う)、揚州(塩味)、蘇州(甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる)の料理が現在の上海に最も影響を与え、全体の風味を形成した。19世紀になって、開港され、後に租界が形成されると、西洋料理からも手法や調味料を取り入れ、さらに、中華人民共和国建国後は広東料理四川料理などからも手法や味を取り入れた。近年は、高級店や若年層を中心に欧州志向が特に強く見られ、それらは「ヌーベルシノワ」(新中華料理)とも呼ばれる。

代表料理[編集]

上海蟹の蒸し物
生煎饅頭

参考文献[編集]

  • 上海老飯店、李伯栄編、『老上海経典本幇菜』、2011年、中国旅遊出版社、北京、ISBN 978-7-5032-4060-7
  • 林憶蓮、『憶蓮帯路。嘗上海民間滋味』、2007年、青島出版社、青島、ISBN 978-7-5436-4270-6