ショウガ

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ショウガ(APGIII
Koeh-146-no text.jpg
ショウガ
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 単子葉類 Monocots
: ショウガ目 Zingiberales
: ショウガ科 Zingiberaceae
: ショウガ属 Zingiber
: ショウガ Z. officinale
学名
Zingiber officinale
和名
ショウガ
英名
Ginger
日本の農業百科事典のイラスト(1804)

ショウガ生姜、生薑、薑。学名は Zingiber officinale)はショウガ科多年草であり、根茎部分は野菜として食材に、また生薬として利用される。熱帯アジア原産。各地で栽培されている。

名称[編集]

和名ショウガの由来は、大陸からミョウガとともに持ち込まれた際、香りの強いほうを「兄香(せのか)」、弱いほうを「妹香(めのか)」と呼んだことから、これがのちにショウガ・ミョウガに転訛したとする説がある。

別名はハジカミ[1]。古くはサンショウと同じく「はじかみ」と呼ばれ、区別のために「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」とも呼ばれた。

中国植物名(漢名)は、姜(きょう)という[1]

由来[編集]

熱帯アジアが原産[2][3]という説が最も有力だが、野生のショウガが発見されたことがないためショウガの原産地は厳密には不確定である[4]。長い間インドのポンディシェリの近くにgingi地方という地域があって、そこがショウガの原産地と考えられていた。それがラテン語のジンジベル(Zingiber)の語源という説もあったが、今日ではサンスクリット語のショウガ(cringa-vera)のペルシア語訳(dzungebir)が語源と見られている[5]

インドでは紀元前300 - 500年前にはすでに保存食や医薬品として使われ、中国でも論語の郷党編の中で孔子の食生活にはじかみの記述があり、紀元前650年には食用として利用されていたことが窺われる。ヨーロッパには紀元1世紀ごろには伝わっていたとされる。しかしヨーロッパは気候が栽培に向かず、産物として輸入はされたが古代ギリシア人ラテン人も料理にショウガを活用することは少なく、主に生薬として利用した[6]

日本には2 - 3世紀ごろに中国より伝わり奈良時代には栽培が始まっていた[7]。『古事記』に記載があるように早くから用いられている。

中世のヨーロッパではショウガの需要がコショウに匹敵するほど高まった。14世紀のイギリスでの相場はショウガ1ポンド(約450グラム)でヒツジ一匹の価格に相当した。ヨーロッパ人が植物としてのショウガを初めて見て記録したのは、13世紀にマルコ・ポーロがインド・中国で見た時のものが初めてであるという。15世紀末に新大陸が発見されると、ショウガはすぐに栽培作物として持ち込まれ、16世紀半ばには西インド諸島はショウガの産地となった[8]

特徴[編集]

多年生草本[3]。暖地や温室で栽培される[1]。地下に横たわる根茎は多肉で、淡黄色をしており、辛味と独特な香りがある[3]。地上には葉だけが出る。葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉鞘が折り重なるように巻いたものである[3]

花期は夏から秋にかけて[2]。暖かい地方では、花は根茎から別の茎として高さ20 cm前後の花茎を伸ばして、その先に鱗片の重なった苞葉がつく[2]。花はその苞葉の間から抜け出て開き[2]、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持つ。ただし、熱帯原産であるショウガは日本では気温が足りず、花が開花することはごく稀で[2]、根茎による栄養繁殖が主である[9]。このため、品種の分化は少ない。

ショウガの根茎は、ギンゲロールジンゲロンショウガオールに由来する特有の辛味と、ジンギベレンジンギベロールシネオールシトラールに由来する独特の香りを持つ[10]。産地により香りの傾向が異なり、アフリカ産は樟脳のような匂い、インド産はシトラールの匂いに特色がある。

産地[編集]

ショウガの生産はインド、中国、ネパールが盛んであり、その次にナイジェリア、タイと続く[11]

日本の主な産地は高知県に集中しており、四万十町(旧窪川町)、土佐市、高知市、越知町などの産地がある。ほかには熊本県八代市(旧東陽村)、宇城市(旧小川町)、和歌山県和歌山市、宮崎県宮崎市(旧佐土原町)、千葉県八街市、富里市、静岡県静岡市などがある。高知県では土生姜が主流で、熊本、和歌山、宮崎などでは新生姜、静岡市では葉生姜の生産が主流となっている。

分類[編集]

11.5kgの巨大なショウガ
はじかみ

根生姜・葉生姜・矢生姜[編集]

ショウガは栽培・収穫方法により根生姜、葉生姜、矢生姜(軟化生姜)に分類される[12][13]

  • 根生姜 - 地下の根茎部分を食用とするもの[12]
  • 葉生姜 - 根茎が小指程度の大きさにまで成長した段階で葉が付いたまま収穫したもの[12][14]。葉生姜の一品種として谷中生姜東京都荒川区東日暮里西日暮里の旧地名である谷中本村に因んだもので、この種の生姜がかつて特産品だったことによる)がある。
  • 矢生姜 - 軟化栽培し15cm程度に成長したところで太陽に当てて茎元が紅色になったところを収穫するもの[12]。筆生姜、芽生姜、一本生姜、軟化生姜ともいう[12][14][13]。「はじかみ」として焼魚の添え物(艶やかな色合い・毒消し・香り付け)として重宝されている[12]

大生姜・中生姜・小生姜[編集]

ショウガは大きさ別に見ると大生姜・中生姜・小生姜の3種類に分けられる[12]

  • 大生姜 - ショウガの晩生種[13]。1個の大きさが1kgにもなることがあり品種としておたふく・印度などがあり国内生産量の93.6%を占める(2009年生産流通消費統計課)
  • 中生姜 - ショウガの中生種[13]。1個の大きさが500g前後で品種として三州生姜・黄生姜などがある
  • 小生姜 - ショウガの早生種[13]。1個の大きさが300g前後で品種として金時生姜谷中生姜などがある。

栽培[編集]

春に根茎の芽を上向きにして浅く植え付け、発芽後に中耕して土寄せをして根茎が地表に露出しないようにして、敷きを敷いて乾燥を防ぐ[3]。ショウガは寒さ・乾燥・連作を嫌う性質がある[3]。夏に根茎を掘り採って、新根茎は食用に、たね根茎は薬用などにする[3]

利用[編集]

食材[編集]

掘り上げたばかりのショウガ

ショウガは主に香辛料として使われ、インドや欧米でも広く使われている[15]。日本では初夏が旬とされる葉つきショウガを「新しょうが(新生姜)」または「はじかみ」とよんで根生姜と区別している[15]。根生姜が1年経ったものが「ひねしょうが」で、香りと辛味成分が高まる11月頃が旬とされる[15]。主な栄養成分として、カリウム亜鉛マグネシウム食物繊維を含んでいる[15]

日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにする(針生姜)か、刻んで振りかける使い方が多い。カツオ(初鰹)の付け合せの定番となっており、ほかに冷奴素麺アジ寿司たたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。ショウガは生もの料理や食材の殺菌や臭み消しによく使われ[16]日本料理中華料理では料理の臭味を消すためにも多用される。生寿司のガリ(生姜の甘酢漬け)、しめサバ、イワシやサバの煮付けにショウガを使ったり、肉団子、カツオ・アジの刺身やたたきに、おろし生姜がたくさん添えられている[16]煮物炒め物スープに薄切りしたものを加える事が多い。生姜の皮のすぐ下に香り成分があるため、魚の臭い消しには皮をむかないで使った方が効果がある[15]

研究によりショウガにはカツオやアジなどの青魚に寄生する線虫アニサキスに対する殺虫成分が含まれていることがわかっている[10]。これは、昔から食べ合わせの習慣で青魚にショウガを組み合わせているのは、アニサキスが胃壁に絡みつくときに起こる胃痛を防ぐという理由にもなっている[10]

地方独特の使用例では、姫路市おでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣がある。そのほか、カレー酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられる。

ショウガの根茎をそのまま食べるものとして、砂糖で調味した生姜の甘酢漬け(ガリ)や、梅酢で漬けた紅生姜がある。薄くスライスした甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅生姜は、細かく刻んで焼きそばたこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司牛丼などに添えられる他、新生姜を皮を剥いただけの根茎のまま酢漬けしたものもよく出回り、そのままでも食べられる。関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。

ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみあるいははじかみ生姜という。焼き魚等に彩りや口直しとして添えられる。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる[要出典]。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われる[17]。また、根茎に砂糖を加えて煮てから、さらに砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。生姜飴、生姜糖葛湯冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。

欧米や中東諸国では乾燥させたドライジンジャーを利用することが多い。ジンジャークッキージンジャーブレッドなどの焼き菓子にも用いられる。

凝固剤[編集]

ショウガの絞り汁に含まれる酵素タンパク質凝固作用を利用する使い方がある。中国広東省広州市の沙湾鎮では、水牛乳または牛乳を約70℃に温め、砂糖で甘みを付けた中に絞り汁を加え、軟らかいプリン状に固めたデザート「薑撞牛奶」(広東語 キョンジョンアウナーイ)ショウガ牛乳プリンが名物として作られている。現在は香港マカオ等にも広まり、甘味処などで食べることができる。

沙湾の近隣の仏山市順徳区でも牛乳プリンに加えることもあるが、この場合は凝固剤ではなく風味付けである。

生薬[編集]

ショウキョウ
生薬・ハーブ
効能 健胃薬
原料 ショウガ根茎部
成分 ギンゲロール
(C10462, C17495, C17496)
臨床データ
法的規制
投与方法 経口
識別
KEGG E00115 D06744
別名 生姜
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たねとして植えた根茎は新根茎ができても腐敗せずにある[3]。これをヒネショウガといって、辛味が強く生姜(しょうきょう)と称して生薬に用いる[3]漢方の生薑(ショウキョウ)は、本年に形成された根茎を秋まで育てて乾燥したもので[3]、中国では紀元前500年頃から薬用として利用されている。局方生薑は、秋まで十分に生育させて葉が枯れてから、根茎を掘り上げて水洗いし、石灰をまぶして天日乾燥したものである[3]。発散作用、健胃作用、鎮吐作用があるとされる。発散作用は主に発汗により寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われ、健胃止嘔作用は胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下防止などに使われることが多い。辛温(辛味により体を温める)の性質を持つため、中医学で言われる熱証(熱を持ちやすい体質)には用いない。大棗との組み合わせで他の生薬の副作用をやわらげる働きがあるとされ、多数の方剤に配合されている。

表面の皮を取り去り、蒸して乾燥させたものは乾姜(かんきょう)と呼ばれる。興奮作用、強壮作用、健胃作用があるとされる。生姜よりも熱性が強い辛熱の性質があるとされるので胃腸の冷えによる機能障害では乾姜を使う場合が多い[17]。いくつかの研究では、妊婦の吐き気・嘔吐の緩和に役立つかもしれないとの報告がある[6]

日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜(しょうきょう)、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別している。なお、乾生姜(かんしょうきょう)とは、新鮮な生姜(鮮姜、せんきょう)に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものである。

民間療法では、食欲不振、悪心嘔吐しゃっくり風邪の症状緩和などに、生の根茎(生姜)を用いる[1]。胃の調子が悪いときにショウガ1日量3 - 8グラムを600 ccの水で半量になるまで煮詰めて、3回に分けて毎回温服する用法が知られている[10]風邪をひいて寒気がするとき、二日酔いつわり吐き気むかつきには、ヒネショウガをおろして、味噌大根おろし・刻みネギシソなどと混ぜて熱湯を注いで飲む方法が知られる[1][3]。また、生姜を加えた葛湯は、体を温めて、免疫力を高めるため、風邪の民間療法によく用いられる[17]。ただし、胃腸に熱がある人への服用は使用禁忌とされている[1]。腰痛や肩こり、便秘には、乾燥保存しておいた茎葉を浴湯料にして用いることが出来る[10]イギリスでは、風邪のひきはじめにジンジャーティーを飲む習慣がある[15]

有効成分は、精油を0.25 - 3.0% 含有し、辛味成分0.6 - 1.0 %(ジンゲロールジンゲロンショーガオール)が含まれている[19]。ショウガには、唾液中のジアスターゼの作用を促進する成分を含み、ジンゲロンやショウガオールには胃液の分泌を促し、消化促進の効果がある[16]。このほか、血液の循環を高め、発汗を促して代謝を高める働きがある[10]

細菌に対する作用[編集]

生のショウガや搾汁液[20]には、主要食中毒原因菌のサルモネラ菌カンピロバクタービブリオ属菌、黄色ブドウ球菌に対する殺菌増殖抑制)作用はなく、アスコルビン酸など含有成分の影響により大腸菌に対しては菌生育促進効果が有ることが報告されている[21]。また、酒造酵母出芽酵母)の増殖を促進する効果も報告されている[22]。更に、チューブ入り摺り下ろし加工品[23]での発育阻止作用を調べた試験では、効果が無いことが報告されている[20]。また、加熱や乾燥処理を行うと細菌の発育阻止作用は失われる[20]。なお、甘酢漬け品(ガリ)では、食酢が増殖抑制作用(抗菌作用)をもたらしている[24]

一方、精製分離したギンゲロールなどの精油成分には幾つかの細菌の増殖を抑制する効果のある事が報告されている[22][25]。しかし、有効性があるとする報告は一部の細菌と大腸菌性下痢に対するもの[26]である。

抗癌作用を主張する研究[編集]

かつて、デザイナーフーズ計画のピラミッドの1群に属し、ダイズと共に、予防効果のある食材の第3位として位置づけられていた[27]

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f 貝津好孝 1995, p. 41.
  2. ^ a b c d e 田中孝治 1995, p. 184.
  3. ^ a b c d e f g h i j k l 馬場篤 1996, p. 65.
  4. ^ バーバラ・サンティッチ; ジェフ・ブライアント、山本紀夫訳 『世界の食用植物文化図鑑』 柊風社、2010年、283頁。ISBN 9784903530352 
  5. ^ マグロンヌ・トゥーサン=サマ、玉村豊男訳 『世界食物百科』 原書房、1998年、514-515頁。ISBN 4562030534 
  6. ^ a b Herbs at a Glance - Ginger (Report). アメリカ国立補完統合衛生センター. (2016-11-30). https://nccih.nih.gov/health/ginger. 
  7. ^ 遠藤栄; 遠藤栄一 『ガリ屋がまとめた生姜の話』 創元社、201、32-37頁。 
  8. ^ リュシアン・ギュイヨ著 池崎一郎、平山弓月、八木尚子訳『香辛料の世界史』、白水社、1987年、pp102-105
  9. ^ 青葉高著「日本の野菜」八坂書房、2000年、196頁
  10. ^ a b c d e f 田中孝治 1995, p. 185.
  11. ^ 伊藤慎吾、シャンカール・ノグチ監修『世界で使われる256種:ハーブ&スパイス事典』、誠文堂新光社、2013年、p77
  12. ^ a b c d e f g 野菜ブック しょうが”. 農畜産業振興機構. 2013年4月16日閲覧。
  13. ^ a b c d e やさい図鑑(根菜類)”. 愛知県. 2013年4月16日閲覧。
  14. ^ a b ちば旬鮮図鑑 ちばの葉しょうが”. 千葉県. 2013年4月16日閲覧。
  15. ^ a b c d e f 小池すみこ 1998, p. 78.
  16. ^ a b c 小池すみこ 1998, p. 79.
  17. ^ a b c 仝選甫「薬食兼用の天産物 No.12 生姜(ショウガ)」『漢方医薬新聞』2009年12月10日、12面。
  18. ^ 医薬品の範囲に関する基準 (pdf)”. 別添3. 「「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質(原材料)」の食品衛生法上の取扱いの改正について」の一部改正について: 厚生労働省 (H27 4 改正46通知本文(最新版)). 2016年4月26日閲覧。
  19. ^ 難波恒雄; 富山医科薬科大学和漢薬研究所 (2007-11-30). 和漢薬の辞典 (新装版 ed.). 朝倉書店. pp. 143-144. ISBN 978-4-254-34008-2 
  20. ^ a b c 宮川豊美、川村一男、食中毒菌に対する香味野菜の発育阻止作用 『和洋女子大学紀要』 家政系編 29, p.13-19, 1989-03-31, ISSN 0916-0035, NAID 110000472201
  21. ^ 野田克彦、磯崎さとみ、谷口春雄、スパイス類の大腸菌増殖抑制と促進効果 『日本食品工業学会誌』 1985年 32巻 11号 p.791-796, doi:10.3136/nskkk1962.32.11_791
  22. ^ a b 池内慧士郎、酵母の増殖・醗酵特性に及ぼすショウガの作用に関する研究 (PDF)
  23. ^ 高橋大輔、鈴木隆、加藤良一、食品の持つ抗菌性を調べる実験の教材化 『教育科学』 2010年 15巻 1号 p.1-20, ISSN 0513-4668、山形大学紀要
  24. ^ 円谷悦造、浅井美都、太田美智男「調理食品での腸管出血性大腸菌O157:H7をはじめとする食中毒菌に対する食酢の抗菌作用」『日本栄養・食糧学会誌』第51巻第2号、1998年、 101-106頁、 doi:10.4327/jsnfs.51.101
  25. ^ Ethnopharmacologic investigation of ginger (Zingiber officinale) Journal of Ethnopharmacology Volume 27, Issues 1–2, November 1989, Pages 129–140
  26. ^ Chen, Jaw-Chyun; Li-Jiau Huang, Shih-Lu Wu, Sheng-Chu Kuo, Tin-Yun Ho, Chien-Yun Hsiang (2007). “Ginger and Its Bioactive Component Inhibit Enterotoxigenic Escherichia coli Heat-Labile Enterotoxin-Induced Diarrhea in Mice”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (21): 8390–8397. doi:10.1021/jf071460f. PMID 17880155. 
  27. ^ 大澤俊彦、がん予防と食品 『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 pp. 11 - 16, doi:10.2740/jisdh.20.11

参考文献[編集]

  • 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、41頁。ISBN 4-09-208016-6
  • 小池すみこ 『体に効く野菜』 法研、1998年4月23日、78 - 79頁。ISBN 4-87954-228-8 
  • 田中孝治『効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法』講談社〈ベストライフ〉、1995年2月15日、184 - 185頁。ISBN 4-06-195372-9
  • 馬場篤『薬草500種-栽培から効用まで』大貫茂(写真)、誠文堂新光社、1996年9月27日、65頁。ISBN 4-416-49618-4

関連項目[編集]

外部リンク[編集]