トウガラシ
| トウガラシ | |||||||||||||||||||||
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Capsicum annuum L. | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| トウガラシ、唐辛子、蕃椒 | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| chile pepper sweet pepper |
トウガラシ（唐辛子、蕃椒[1]、学名：Capsicum annuum）は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）。また、その果実のこと。メキシコ原産（アンデス地方という説もある）。果実は香辛料または野菜として食用にされる。
「トウガラシ」は「唐」から伝わった「辛子」の意味である。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由というわけではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については唐辛子を参照。
広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に C. annuum 1種について述べる。
特徴[編集]
草丈は40 - 60cm。茎は多数に枝分かれする。葉は互生。柄が長く卵状披針形。7 - 9月ごろ白い花を付ける。花の後に上向きに緑色で内部に空洞のある細長い5cmほどの実がなる。果実は熟すると赤くなる。品種によっては丸みを帯びたものや短いもの、色づくと黄色や紫色になるものもある。
辛味成分カプサイシンは種子の付く胎座に最も多く含まれる[2]。トウガラシは胎座でカプサイシンを作り出している。トウガラシの種子にはカプサイシンがほとんど含まれていないため、種子だけを食べるとまったく辛味を感じない。カプサイシンは果皮にも含まれるが、胎座ほど多くない。
ししとうなどの甘い品種は辛い品種と交配が可能である。甘い品種の雌しべに辛い品種の花粉を交配してできた実は（胎座は甘い品種なので）甘いが、この種子から育った実の胎座は辛くなることがある。従って、辛い品種と甘い品種を植えるときはなるべく距離を置くように注意することが必要である。
トウガラシの花
草型
品種[編集]
実の形状は、ほとんどが小さく長細いものだが、野生種チルテピンの実は小さく丸い。ほかに
- 大振り曲状で肩が大きく張り出したもの - 弘前在来トウガラシ
- 大きく「ベル形」 - ピーマン、パプリカ
といったものもある。
主な品種、栽培種は次の通りである。
- var. glabrisuculum チルテピン
- var. angulosum ピーマン、シシトウガラシ（獅子唐辛子）、ベルペッパー（アメリカ産ピーマン、Bell pepper）、cv. angulosumあるいは、c Cv. gulosumとする説もある。
- cv. Acuminoum トウガラシ（狭義）
- cv. Fasciculatum ヤツブサ（八房）、栃木三鷹（とちぎさんたか）
- cv. Parvo-acuminatum タカノツメ（鷹の爪）
- cv. パプリカ
- cv. ホンタカ（本鷹）
- cv. ハラペーニョ（30,000-50,000スコヴィル単位）
なお、島唐辛子、タバスコペッパー、プリッキーヌーは別種キダチトウガラシの品種である。ハバネロも別種である。
チルテピン
ポブラノ
五色トウガラシ
ニューメックス・トワイライト
パプリカ
ハラペーニョ
赤ピーマン
用途[編集]
食用[編集]
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 324 kcal (1,360 kJ) |
|
69.86 g | |
| 糖類 | 41.06 g |
| 食物繊維 | 28.7 g |
|
5.81 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.813 g |
| 一価不飽和 | 0.468 g |
| 多価不飽和 | 3.079 g |
|
10.58 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(7%) 0.081 mg |
| リボフラビン (B2) |
(100%) 1.205 mg |
| ナイアシン (B3) |
(58%) 8.669 mg |
| ビタミンB6 |
(62%) 0.81 mg |
| ビタミンB12 |
(0%) 0 μg |
| ビタミンC |
(38%) 31.4 mg |
| ビタミンD |
(0%) 0 IU |
| ビタミンE |
(21%) 3.14 mg |
| ビタミンK |
(103%) 108.2 μg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(6%) 91 mg |
| カリウム |
(40%) 1870 mg |
| カルシウム |
(5%) 45 mg |
| マグネシウム |
(25%) 88 mg |
| リン |
(23%) 159 mg |
| 鉄分 |
(46%) 6.04 mg |
| 亜鉛 |
(11%) 1.02 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 7.15 g |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
辛味があり香辛料として使用される品種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、主に野菜として食される甘唐辛子がある。
- 香辛料 - 鷹の爪、本鷹、三鷹、八房、ハラペーニョ、スーパーチリ、カイエンペッパー、エスプレットなど
- 野菜 - ピーマン、パプリカ、ししとう、ひもとうがらし、弘前在来トウガラシ、伏見唐辛子、万願寺唐辛子、ピメントなど
トウガラシ類は生育環境により辛味や種子数が変化するため、市販されている物でも味が本来の物と違う場合がある。
トウガラシを未熟収穫する場合や、ししとうなどに多く見られ、市販のもので1割程、本来の物より辛い物が混ざる商品がある。
日本ではあまり栽培されないが、パプリカには多少辛い品種もある。乾燥させて粉末とし香辛料または天然着色料としても使われる。
薬用[編集]
果実は香辛料として有名だが、薬用として使われることがある。エキスにして温湿布剤に配合したり、筋肉痛、凍傷、養毛に使われる。
防虫・抗菌効果[編集]
トウガラシには防虫効果がある事が古くから知られており、書物の保存、ひな人形、五月人形などの物品保存などにも使用されてきた。また米の保存など一部食品保存に用いられていた事もある。
アルコール抽出した成分には種の細菌の増殖を抑制する抗菌効果が有るとする報告がある[3]が、乾燥加工した物品では保存中や流通加工工程中で増殖するカビ[4]によって、カビ毒に汚染される可能性が指摘されている[5][6]。
葉物野菜[編集]
花をつけた頃から実が未熟な頃にかけて茎ごと収穫し、葉物野菜の葉唐辛子として利用される。
近縁種[編集]
トウガラシが属するトウガラシ属は温帯から亜熱帯にかけて分布している。そのうち栽培種は次の6種である。これらのうち、標準和名では C. annuum 1種をトウガラシと呼ぶ。
- C. annuum （トウガラシ）
- C. baccatum （アヒ・アマリージョ）
- C. chinense （シネンセ種）
- C. frutescens （キダチトウガラシ）
- C. pubescens （ロコト）
- C. chacoense （チャコエンセ）
日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。
トウガラシ、キダチトウガラシ、シネンセ種の3種は花の形態などが酷似しており、交配すると雑種ができるが、雑種が形成する花粉の数割は生殖能力を持たないため、この3種の間には不完全な生殖的隔離が見られる[7]。
脚注[編集]
- ^ 木村修次・黒澤弘光『大修館現代漢和辞典』大修館出版、1996年12月10日発行（992ページ）
- ^ トウガラシで一番辛い箇所 所さんの目がテン!番組HP
- ^ 東盛キヨ子、大城ちか子、沖縄産香辛野菜の腐敗細菌に対する抗菌作用 琉球大学教育学部紀要 no.56 p.279 -286,hdl:123456789/1330
- ^ 堀江義一、山崎幹夫、宮木高明、宇田川俊一、香辛料を汚染するカビについて 食品衛生学雑誌 1971年 12巻 6号 p.516-519, doi:10.3358/shokueishi.12.516
- ^ 大図祐二、輸入香辛料のカビ毒汚染について （財）マイコトキシン検査協会 カビ毒研究連絡会 ミニシンポジウム 2012
- ^ 一戸正勝、食品の一次加工，調理によるカビ毒の消長と輸入食品のカビ毒産生菌 日本調理科学会誌 Vol.42 (2009) No.5 p.349-354, doi:10.11402/cookeryscience.42.349
- ^ Pickersgill, B. 1988. The genus Capsicum - a multidisciplinary approach to the taxonomy of cultivated and wild plants. Biologisches Zentralblatt 107 (4): 381-389.
参考文献[編集]
- 『トウガラシの文化誌』アマール・ナージ 訳者:林真理、奥田裕子、山本紀夫 晶文社 ISBN 4-7949-6331-9
- 『辣（ラー）の道:トウガラシ2500キロの旅』加藤千洋（平凡社）2014年 ISBN 978-4582836431
関連項目[編集]
外部リンク[編集]
- トウガラシ - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所）
- 信州大学 農学部 植物遺伝育種学研究室 育種研植物図鑑
- Fatalii - Chilehead from Finland, great pictures.
