腐乳

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腐乳
Pickled tofu.JPG
各種表記
繁体字 腐乳
簡体字 腐乳
拼音 Fǔrǔ
注音符号 ㄈㄨˇ ㄖㄨˇ
発音: フールー
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腐乳(ふにゅう、フウルウ)は、豆腐をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である[1]。千年以上の歴史を持つ食べ物であり、中国全土で広く食べられている[1]豆腐乳(ドウフールー)、乳腐(ルーフー)、南乳(ナンルウ)とも呼ばれる。

概要[編集]

腐乳には醗酵臭と塩味がある。炒め物、煮込み料理などに調味料として用いられる以外に、に入れて食べる食卓調味料として用いる。紅麹を用いた腐乳は塩辛くなく甘みがあり、そのまま爪楊枝で削って食べる方法も台湾では一般的である。一般的に腐乳は瓶詰めで流通しており、保存と調味を目的とした漬け汁に浸かっている。

種類[編集]

腐乳は通常「青方」、「紅方」、「白方」に大別されて[1]、臭豆腐などは青方、紅辛などは紅方、甘辛などは白方に分類される。発酵に使う紅麹を使用したものは紅腐乳(ホンフウルウ)、紅麹腐乳(ホンチューフウルウ)または単に紅方(ホンファン)と呼ばれる。発酵の際にトウガラシを加えて辛味をつけた紅腐乳もある。

臭豆腐は灰色の豆腐発酵食品で、腐敗臭にも例えられる強烈な刺激臭がある。瓶詰めの調味料として流通している。この調味料は、揚げたり煮込んだりして食べる臭豆腐とは名前が同じだが別の食品である。

製造[編集]

まず豆腐を圧搾し、水分を抜いたのちに長方形に切る[1]。これを箱に1つ1つ間隔を置いて並べ、数日かけて麹を付着させる[1]。これらをカメに入れ、もろみ、塩水、甘酒などを入れて熟成させる[1]。このとき用いる麹の種類や熟成の前処理、熟成中の液の組成によって、上記の3種に大きく分かれる[1]

出典[編集]

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  1. ^ a b c d e f g 金鳳燮「中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について」、『日本醸造協会誌』第87巻第9号、日本醸造協会、1992年、 629-634頁、 doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.87.629

関連項目[編集]

外部リンク[編集]