豆腐よう

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豆腐よう(赤い色は紅麹によるもの)

豆腐ようとうふよう、豆腐餻、唐芙蓉)は、豆腐を使った沖縄独自の発酵食品である[1]

概要[編集]

島豆腐米麹紅麹泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品である[1]。交易国家として栄えていた琉球王朝時代にから伝えられた「腐乳」が元になったと言われている[1][2]

コウジカビ発酵の効果でエダムチーズを合わせたような味わいが特徴。より熟成が進んだものほど、豆腐の味はしなくなる。泡盛と共に供するのが最高の組み合わせといわれているが、ビール焼酎などともよく合う。栄養価も高く、琉球王朝時代には、高貴な人々の間で病後の滋養食としても重宝されたという[1]。タンパク質が多く、胃壁の保護やコレステロール合成阻害にも効果があるため、健康食品としての特色もある。

豆腐ようは、通常冬に製造される[1]。固めの豆腐(一般的には沖縄豆腐)を切り、陰干しした後に泡盛、麹と合わせ、4~5か月ほど熟成して製造される[1][2]。発酵中に、豆腐のたんぱく質が分解される[1]。その分解物の中に、酵素が存在することが確認されている[1]これが、独自の味わいの元となる[要出典]。箸や楊枝で少量そいで食べるのが良いとされる。

落語に登場する腐った豆腐とは別物である。

また、中国に豆腐ようのもととなった豆腐乳(ドウフールー)と呼ばれる食べ物がある。

出典[編集]

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  1. ^ a b c d e f g h 安田正昭「ユニークな大豆発酵食品(とうふよう)の科学と技術展開」、『日本農芸化学会誌』第75巻第5号、日本農芸化学会、2001年、 580-583頁、 doi:10.1271/nogeikagaku1924.75.580
  2. ^ a b 桂正子「豆腐よう」、『日本調理科学会誌』第29巻第4号、日本調理科学会、1996年、 314-322頁、 doi:10.11402/cookeryscience1995.29.4_314

関連項目[編集]

外部リンク[編集]