もろみ

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醤油醸造用の豆麹と麦麹を塩水に漬け込んだ醤油もろみ。もろみ味噌の一種である「しょうゆの実」にあたる。

もろみ諸味とも書く)とは、醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のことである。

概要[編集]

日本酒のもろみ(醪)については酒税法第3条14項に定義されており、もろみから液体であるを搾り出して残った固形物が酒粕となり、漬物甘酒の原料に使われる。なお、沖縄の「もろみ酢」はクエン酸を多く含む泡盛の酒粕を原料に使用し、これを酢酸発酵して製造している。

醤油のもろみ(諸味)から液体を絞り出す前の固形物は、「醤油の実」と称され、山形新潟長野熊本、等では、そのまま食べたり調味料代わりに使用される。しかし通常は搾ったあとの固形物を醤油粕として処理してしまうため、有効に利用する方法が模索されている。

もろみ味噌[編集]

「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で麦・大豆・米などから製造したを、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。

近代[いつ?]では食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られていることが多い。

  • 「なめ味噌」
  • 金山寺味噌」・「金山寺納豆
  • 「ひしほ」・「ひしお味噌」
  • 「しょうゆの実」・「しょいの実」・「しょんしょん」

関連項目[編集]