金山寺味噌

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径山寺味噌

径山寺味噌(きんざんじみそ)は、和歌山県千葉県静岡県等で生産されている、嘗(なめ)味噌の一種。中国から紀州興国寺 (和歌山県由良町)に伝わった径山寺味噌(徑山寺味噌、きんざんじみそ)が原型となった。由良に近い湯浅に味噌づくりが広がり、その工程で滲み出した液体から醤油がつくられるようになったと言い伝えられており、「最初の一滴」醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅として日本遺産の一つに認定されている[1]

和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されているほか、千葉県でも特産品推奨土産品として扱われている。

金山寺味噌GI[編集]

「紀州金山寺味噌」が地理的表示(GI:Geographical Indication)保護制度に和歌山県の産品として初めて登録されました(全国では39番目の登録。「味噌」の登録は全国初)。

1 登録産品について[編集]

  1. 登録産品の名称:紀州金山寺味噌
  2. 登録生産者団体:紀州味噌工業協同組合
  3. 登録産品生産地の範囲:和歌山県内
  4. 登録産品の特性
  • 野菜がふんだんに入った醸造嘗め味噌。
  • 国産の大豆・裸麦(大麦)・米の3種類を全て麹にし(米を用いるのは他の地域にはない製法)、野菜として国産の瓜・茄子・生姜・紫蘇の4種類を全て使用し、熟成醸造させる。
  • 全体的に卵色から褐色の茶系色を有する。また、麹の原料である大豆、裸麦(大麦)、 それぞれの粒が残った状態でも柔らかい食感。
  • 金山寺味噌は鎌倉時代に中国から持ち帰られた味噌の製法を起源とする説が有力で保存食として由良町興国寺の僧、覚心によりその製法が伝えられ、今なお伝統食として、県内で醸造され続けている。

2 地理的表示(GI)保護制度について[編集]

  1. 地域で長年育まれた伝統と特性を有し、その品質等の特性が生産地と結びついている農林水産物や食品の名称を、知的財産として保護するものです。
  2. GIマークを表示することでブランド価値が高まり、今後、海外でのブランド保護に向けても大変有効となります。

概要[編集]

大豆野菜から作られ、3ヶ月程度熟成させる。おかず酒肴として食べることが多い。

まず、炒った大豆を引き割り、これに麦を合わせを作り、米麹、塩と合わせ、塩漬けしたウリナスショウガシソを加え、密閉して3ヶ月ほど熟成させる。現在では、野菜の入っていない、あるいは上記以外の野菜入りの製品も金山寺味噌と表記される。

歴史[編集]

鎌倉時代禅僧心地覚心(法燈国師)はに渡り、浙江省杭州にあった径山興聖万寿禅寺(通称「徑山寺」)で修業し、そこで作られていた嘗味噌の製法も学んだ。帰国後、高野山金剛峯寺を経て、開山した興国寺の周辺に伝えたとされている。紀州由良の地は水が硬質で、より良質な水を求め、北は有田川、南は日高川の周辺に製造が広がったと言われている。

中国の徑山寺では徑山寺味噌の製法は絶えており、丸新本家などが中国側と復活に向けて協議している[1]

2008年3月20日、和歌山県岩出市根来寺境内から、約430年前の金山寺味噌が見つかった。

製造・販売元[編集]

  • 垣内みそ店(和歌山県)
  • 堀河屋野村(和歌山県)
  • 丸新本家(和歌山県)
  • やまだ(和歌山県)
  • 天田屋(和歌山県)
  • あみ清数見商店(和歌山県)
  • ダイフク食品(和歌山県)
  • 大阪味噌醸造(大阪府
  • ますやみそ広島県
  • 浅野味噌(広島県)
  • カネジュウ食品(静岡県)
  • 鈴木こうじ店(静岡県)
  • 小川屋味噌店(千葉県)
  • 池田屋醸造(熊本県
  • 丸正稲垣(長野県

脚注・出典[編集]

関連項目[編集]