油揚げ

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油揚げを包丁で切っている様子

油揚げ(あぶらあげ、あぶらげ[1])は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品[2]厚揚げ(生揚げ)とは異なり、薄切りをした豆腐を使用するので内部まで揚がっている。「あげ」(または女房詞が付いて「おあげ」とも)と略されることもある。別称は「稲荷揚げ」「狐揚げ」「寿司あげ」。厚揚げに対して「薄揚げ」と呼ぶ地域もある。

概要[編集]

油揚げは豆腐を薄く切って油で揚げたものとして説明されるが、普通の豆腐の製造法と違った方法で豆腐を作り、これを適温の油で揚げて製造される[3]。具体的には、豆腐の前段階である「ご(大豆汁)」の加熱を控えめにし、その豆乳を激しく攪拌しながら凝固物にする。凝固物を型箱に入れて圧搾し、水分85%前後の豆腐を作り、豆腐の重量が原料大豆の2倍くらいになるまで水を絞る[3]。その後、低温の油に生地を投入して2~3分間揚げて生地を膨化進展させた後、高温の油に移して表面の水分を蒸散させる[3]。大豆たんぱく質の性質を合理的に使った方法として評価される[3]

地域ごとの油揚げの種類[編集]

油揚げの大きさ、形状、厚みは、豆腐と同様で地域によって差がある。

  • 宮城県定義山三角油揚げ(三角定義あぶらあげ)は、比較的大きく厚く、1日で1万枚を売る日もある[4]
  • 山形県鶴岡市庄内地方)では、一般に油揚げといえば厚揚げを指し、油揚げのことは「薄揚げ」または「皮揚げ」という。
  • 新潟県長岡市栃尾地域で作られる豆腐の油揚げは、地元では「あぶらげ」と呼ばれており、標準的なものよりも厚手で生揚げとほぼ変わらない厚みがある[5]
  • 岐阜県飛騨地方では、醤油や味噌などのたれにつけた「味付けあげ」「あげづけ」が製造・販売されている。下呂市で昔、売れ残った油揚げを無駄にしないために始まったという[6]
  • 福井県坂井市丸岡町地区では、大正時代より現在まで、油揚げがよく食べられている。福井県は浄土真宗が多く、真宗の報恩講では必ず油揚げ料理が添えられるため、これが一般家庭に広がったと考えられる[7]
  • 奈良県の「大和あげ」は、専用に作った直方体の豆腐を斜めに切り、五面体にして揚げたものである。厚い部分は中に豆腐が残り、薄い部分は揚げになる。豆腐と油揚げが一度に味わえ、煮たり焼いたりして好みの調理法で食べられる[8]
  • 愛媛県松山市には、水分を極力抜いて保存性を上げた油揚げ「松山あげ」がある。また、熊本県玉名郡南関町にも同様の「南関あげ」がある。いずれも常温で3か月の長期保存が可能[9][10]

料理[編集]

豊川市のご当地グルメ「おきつねバーガー

油揚げは、調理前に熱湯をかけるなど「油抜き」してから料理に用いられることが多い。

種類[編集]

油揚げそのままで、コンロの火でさっと炙って湿気を抜き、醤油を付けてパリパリとした食感を楽しむ場合もある。

巾着[編集]

油揚げの内部に具材を詰め、口を爪楊枝で閉じるかカンピョウで縛ったものを、その形状が似ていることから巾着(きんちゃく)と呼ぶ。おでんや煮物の具として使用されることが多い。おでんの具としてはを中に詰めることが多く「餅巾着」と呼ばれる。稀にすり身しんじょ(真薯、真蒸)が用いられる場合もある。

煮物としてはさまざまな季節の食材を中に入れる。鶏肉ニンジンタケノコインゲン高野豆腐キクラゲレンコンシイタケギンナンなどがおもな具であり、これらを詰めたものを五目巾着と呼ぶ。

巾着は東京本郷の「呑喜」で開発されたといわれる。本来は季節の数品目を入れ、袋からつまみつつ日本酒をゆっくり飲めるように考案されたが、腹が減ってたちまち平らげる学生客のため、牛肉しらたきなどの具入りに移行したと「呑喜」の主人は語っている[11]

備考[編集]

  • 突然大事な物をさらわれることを例えて「トンビに油揚げをさらわれる」と称する。
  • 俗に「キツネの好物」とされ、故に稲荷神には、油揚げを供える。キツネの好物とされた由来には諸説あるが、昔話などではキツネの好物はネズミの油揚げとされており、殺生を禁じた仏教の影響もあってかわりに豆腐の油揚げを供えたものという。
  • 油揚げを用いた食べ物について「しのだ」と呼称されることがある[12]。漢字では「信太[13]」のほか「信田[14]」あるいは「志乃田[14]」とも表記される。これは信太の森の伝説にちなんだものである[13][14]葛の葉を参照)。
  • 通常の冷蔵では案外、保存が利かないので、安売りなどで大量に購入した場合は冷凍庫で冷凍すると長期間もつ。

脚注[編集]

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  1. ^ 新明解国語辞典第6版(三省堂)
  2. ^ 全国豆腐油揚商工組合連合会 豆腐加工食品「油揚げ
  3. ^ a b c d 橋詰和宗「油揚げ」『調理科学』第18巻第1号、一般社団法人日本調理科学会、1985年、 17-22頁、 doi:10.11402/cookeryscience1968.18.1_17
  4. ^ 揚げたてアツアツ! 1日1万枚売れる仙台『定義とうふ店』の三角油揚げはなぜうまい? (2018年5月1日)” (日本語). エキサイトニュース. 2020年6月26日閲覧。
  5. ^ あぶらげ(油揚げ) of 栃尾観光協会” (日本語). 栃尾観光協会. 2020年6月26日閲覧。
  6. ^ 日本経済新聞夕刊2017年1月31日『食ナビ/飛騨「味付けあげ」人気アゲアゲ ふんわりニュー油揚げ』
  7. ^ 橋詰和宗「福井県の油揚げに関する調査」『仁愛女子短期大学研究紀要』第49巻、仁愛女子短期大学、2017年4月、 29-34頁。
  8. ^ クボタ食品 奈良の伝統食「大和揚げ」とは
  9. ^ 程野商店 松山あげの特徴
  10. ^ 塩山食品株式会社 南関あげとは?
  11. ^ 菊地武顕(2013)p.43
  12. ^ 岡田哲(2003)p.212
  13. ^ a b 大谷晃一(1994)p.52
  14. ^ a b c 岡田哲(2003)p.126

参考文献[編集]

  • 大谷晃一『大阪学』新潮社新潮文庫〉、1994年12月。ISBN 4101382212
  • 岡田哲『たべもの起源事典』東京堂出版、2003年2月。ISBN 4490106165
  • 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社〈コロナ・ブックス〉、2013年11月。ISBN 4582634869