アジフライ

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アジフライ
Horse mackerel deep-fried in breadcrumbs.jpg
種類 フライ料理
発祥地 日本
関連食文化 洋食
誕生時期 明治時代
主な材料 アジ
270 kcal (1130 kJ)[1]
栄養素
(100gあたり)
タンパク質 29.1 g
脂肪 18.2 g
炭水化物 7.9 g
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アジフライ表記揺れ: あじフライ鯵フライ)は、アジを食材としたフライ料理である。日本で独自に発達した洋食のひとつであり、英語では “Aji Fry[2]、あるいは “Horse mackerel deep-fried in breadcrumbs[3]や “Deep-fried Horse Mackerel[4]などと表記される。

歴史[編集]

アジフライの誕生[編集]

日本では、縄文時代からアジが食されていたと考えられており[5][注釈 1]平安時代には行事食として用いられる[7]など、美味しいとして重用されてきた[注釈 2]

明治維新により、西洋の調理法を用いた洋食が日本に定着すると、食材にパン粉を付けて油で揚げるフライ料理が取り入れられ[9][注釈 3]明治時代初期までにはアジをフライにしたアジフライが食べられるようになった[11]

明治期の扱い[編集]

アジフライを扱うとんかつ店・小田保によると、明治初期の西洋料理指南書にはカキフライエビフライなどの記載はあったものの、アジフライの記載はなかった[11]。同店は、フライ料理は当時高級料理であり、家庭でも一般的だったアジは除外されてしまったのだろうかという趣旨の推測をしている[11]。また、1895年(明治28年)に創業し、カキフライエビフライの発祥の店[12]ともいわれる西洋料理店の煉瓦亭では、様々な魚介類のフライが試行錯誤された[13]が、アジフライは煉瓦亭の代表的なメニューには挙げられていない[12]

一方、同じく1895年に刊行された家庭向け料理解説書『家庭叢書 第8巻 簡易料理』には、

魚類の「フライ」を製するには、淡白なる魚類(譬えばたい比良魚ひらめはぜ、あなご、あゆあじ等)を切身に〔中略米利堅粉めりけんこにくるみ卵黄きみをぬり麺麭粉ぱんこころばし脂揚あぶらあげを為すこと

—家庭叢書 第8巻 簡易料理,民友社

という記載があり、魚類のフライについて解説する中で、フライに適した魚としてタイヒラメハゼアナゴアユと並んでアジを例示している[14]。また、主婦で料理研究家の村井多嘉子1907年(明治40年)から対談形式で連載した『弦斎夫人の料理談』では

先づ鰺のゼイゴと腸を取って三枚に下ろします。それへ薄塩をあてて両側へメリケン粉を叩きつけます。それを玉子でくるんでパン粉をかけます。斯うしたのをラード油かバターで揚げます。

—村井多嘉子,弦斎夫人の料理談

と記されている[15][注釈 4]

普及[編集]

アジフライを作るために必要なパン粉

アジフライの調理に必要なパン粉は、1916年大正5年)に日本で初めて商品化された[17]。第二次世界大戦後の食糧難に際して電気パンの技術が転用されてパン粉の大量生産が可能となり[18]1955年昭和30年)の学校給食にもアジフライが採用されている[19]

その後、アジフライは日本国内で家庭料理として広く普及し[20]おかずだけでなく、おやつ[20]、酒の[21]などとして親しまれ、さらには離乳食完了期(1歳から1歳半)のレシピとしても挙げられている[22]

マルハニチロが2018年(平成30年)に行ったアンケートでは、『お弁当のおかずにしたい魚介料理』の3位にランクインした[23]

調理法[編集]

アジフライの具材にもなるマアジ

アジフライは、具材のアジをおろして(さばいて)味付けをし、小麦粉牛乳を合わせたものを付けてからパン粉をまぶし、揚げることで作ることができる[24]

具材としては、アジの一種であるマアジが使用される[25]。マアジには体色などの違いからキアジやクロアジといった区別があるが、特にキアジが美味であるとされている[26]。2015年時点でマアジの漁獲量は減少傾向にあり、定食店におけるアジフライの提供にも影響を与えている[25]。また、マアジの近縁種のメアジが用いられることもある[27]

さばき方は、背開きが一般的だが[28]三枚おろしも用いられる[24]尻尾を残してそのまま食べてしまうフライ料理であることから、背びれが残る腹開きはあまりされない[29]血合いと内臓をきれいに取り去ることで臭みがなく味よく仕上がるとされ[30]、内臓のほか頭や稜鱗(ゼイゴ、ゼンゴ)も取り除く[28][31]。そのほか、下処理の手順・留意点としては、水気をよく切る[31]骨抜き用のピンセットで小骨を取る[32]といったものが挙げられる。また、後述の京ばし松輪ではアジを生きたままさばき、塩をして10時間ほど寝かせることで余分な水分を出している[33][34]

揚げ油には、サラダ油ごま油[33]ラードバター[15]が用いられ、京ばし松輪ではコーンサラダ油にごま油をブレンドしている[33]

ソースや付け合せ・バリエーション[編集]

ソース
2018年にJタウンネットが実施したアンケートによれば、アジフライにかける調味料はウスターソースが29.4%、醤油が23.3%、中濃ソースが15.8%、タルタルソースが8.8%である[35]。そのほか、わさび醤油[33]大根おろし[34]柚子胡椒[34][36]なども挙げられ、大分県のカニ醤油合資会社では、アジフライの専用ソースとして『アジフライ醤ース』を販売している[37]
付け合わせ
フライに千切りキャベツを添えるのは煉瓦亭発祥で定番の組み合わせである[38][注釈 5]。また、ポテトサラダも付け合わせとして用いられる[39]
バリエーション
アジフライに甘酢あんかけをかけたアジフライ南蛮がある[40]。また、アジフライ[41]、アジフライバーガー[42]などの派生料理もある。

味・食感[編集]

アジフライを好物に挙げるグルメ雑誌ライターの北尾トロは、理想的なアジフライには「衣のサクサク感と出来たてのアツアツ感」があり、噛んだ瞬間に旨いという声が出るとしている[43]。また、「アジフライの聖地」を名乗る長崎県松浦市は、同市のアジフライは日本一であると主張し、その特徴を「ふっくら肉厚でフワフワ、サクサク」「臭みがなくジューシー」であることとしている[44]久住昌之[注釈 6]外はサクサク中はフワフワと同様の表現使い、そういう食感のアジフライはたまにあるとしたうえで、いきなり、フワッとくるアジフライ[注釈 7]を絶賛している[46]

栄養素[編集]

1人前を1尾とした場合、224キロカロリーであり、ロース肉のトンカツ(1枚463キロカロリー)やエビフライ(3尾〈タルタルソース添え〉377キロカロリー)に比べ低カロリーであるとする管理栄養士がいる[47]。一方、吸油率はエビフライの13パーセントやトンカツの14パーセントに対しアジフライは22パーセントと高く、アジフライの1人前は2尾程度であることも考慮した場合、トンカツ1枚(100グラム)よりも高カロリーであるとする管理栄養士もいる[48]。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりのカロリーは、アジフライが270キロカロリーなのに対し、トンカツはロース肉429キロカロリー・ヒレ肉379キロカロリー、エビフライは236キロカロリーである[49]

また、アジフライは低糖質だともされる[8]。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりの炭水化物は、アジフライが7.9グラムに対し、トンカツはロース肉9.8グラム・ヒレ肉14.9グラム、エビフライは20.3グラムである[49]。ただし、糖質を燃焼させるビタミンB1は100グラムあたり0.12ミリグラムであり、トンカツ(ロース肉0.75ミリグラム、ヒレ肉1.09グラム)より少ない[48][50]

アジにはエイコサペンタエン酸 (EPA) やドコサヘキサエン酸 (DHA) が豊富に含まれているとされるが[28]、これらは油に溶けて出してしまうと述べる管理栄養士もいる[48]。『日本食品標準成分表』によると100グラムあたりのEPA含有量は、生のアジが300ミリグラムに対しアジフライは240ミリグラム、同じくDHA含有量は生のアジが570ミリグラムに対しアジフライは560ミリグラムである[51]

外食や中食として[編集]

日本のスーパーなどでは、惣菜商品として調理された状態で販売されている[52]。また、冷凍食品として衣がついた状態で流通されているものもある[53]。冷凍食品のアジフライは、購入後に油で調理するもの[53]電子レンジで調理するもの[54]がある。冷凍アジフライは、韓国[55]中国[56]オランダ[57]など、日本以外の国を産地とするものもある。

東京都中央区の料理店・京ばし松輪は、ランチタイムには70食限定のアジフライ定食目当てに行列ができることで知られている[42]。また、牛丼チェーンの吉野家は、一時期「アジフライ定食」「アジフライ丼」「アジフライ単品」を販売していた[58][59]

日本文化の中で[編集]

アジは、初夏から夏にかけてがとされ[60]、夏の季語でもある[26]。アジフライを詠み込んだ俳句としては、辻桃子による「麦の秋」(夏の季語)を季題としたものがある[61]

物語の小道具として用いられた例としては[62]福本伸行の漫画『最強伝説黒沢』における、極端に安っぽくもなく豪華すぎにもならないというアジフライの庶民的な位置づけを用いたエピソードがある[63]。またドラマ『孤独のグルメ』Season6[64]の10話では千葉県富津市金谷のアジフライ定食が取り上げられ、放送後に「アジフライ」がTwitterトレンドに入るほどの話題を呼んだ[65]

エッセイにおいては内館牧子が、4か月にわたる入院生活[注釈 8]からの帰路に何が一番食べたいかと考えたとき、思い浮かんだのは小洒落た料理ではなくラーメンとアジフライだったとし、定食屋でアジフライにソースをドボドボとかけて食べることで、娑婆に戻ったと実感するであろうと書いている[66]。また平松洋子有楽町の定食屋・キッチン大正軒のアジフライを主題として執筆した「あじフライを有楽町で」は、小説家の戌井昭人により、読むと夜中でもアジフライを食べたくなってしまう作品であると評された[67]

長崎県松浦市は「アジフライの聖地」として町おこしに取り組んでいる[68]。同市はアジの水揚げ量が日本一であることから、2019年にアジフライの聖地宣言を行い「アジフライの聖地」を商標登録した[69]。アジフライマップの作製やグッズ展開もしている[69]ほか、2021年(令和3年)3月には市内の道の駅2カ所に特産品の阿翁石で作られたアジフライのモニュメントを設置している[70]。アジフライを用いた一連の活動によって観光客が急増し[68]、長崎県の観光振興に貢献したとして松浦市は「県ツーリズム・アワード」で最高のグランプリを受賞した[71]。また、アジフライは同市のふるさと納税の返礼品にもなっている[72]

サンエックスが展開するキャラクターシリーズ・すみっコぐらしには、アジフライの食べ残されてしまった尻尾を擬人化した「あじふらいのしっぽ」という名前のキャラクターが存在する[73]。アジフライを年間500万枚販売し、「アジフライカンパニー」を謳う鳥取県境港市の企業、角屋食品は、同キャラクターとのコラボ商品をオンライン販売している[73][74]。同社社長はコラボについての動機を語る中で、「アジフライがキャラクターになるんだっていうのは普通はない。他にはない」とこのキャラクターを評している[73]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

注釈[編集]

  1. ^ 貝塚からもアジの骨が出土している[6]
  2. ^ 江戸時代の『本朝食鑑』ではおいしい魚として挙げられており[7]、味の良さが日本語としての「アジ」の語源という説もある[8]
  3. ^ フライと同様にパン粉を付けて油で揚げるカツレツ(コートレット)は明治以前にも日本で食べられていた記録があり、福澤諭吉1860年万延元年)に『華英通語』にて「吉列(かつれつ)」に言及している[10]
  4. ^ これに対し、1903年(明治36年)1月から1年間、村井多嘉子の夫・村井弦斎によって報知新聞に連載された小説『食道楽』にはアジ料理をテーマにした回があるが、アジフライではなくアジの酢煮、酢の物、蓼酢、蓼蒸し、味噌焼、醤油干が登場した[16]
  5. ^ 煉瓦亭のポークカツレツにもキャベツの千切りが添えられていた[10]
  6. ^ 後述のドラマ『孤独のグルメ』の元となった漫画の原作者[45]
  7. ^ さすけ食堂(千葉県金谷)のアジフライ。
  8. ^ 内館は、心臓疾患のため旅先の岩手で緊急手術を行い、当地で4か月にわたる入院生活を送った。

出典[編集]

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参考文献[編集]

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関連項目[編集]