カツ
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カツは、牛肉・豚肉・鶏肉などの素材にパン粉をつけて、油で揚げた日本の料理であり、カツレツの略とされる事もある。
「豚カツ」が代表的な料理であり、単に「カツ」と言った場合に「豚カツ」を指す事がある。これは、材料の違いにより「牛カツ」・「チキンカツ」などと呼ばれる揚げ物料理の総称である。材料を魚類とした場合は、フライと呼ばれる事がある。
調理法[編集]
日本のカツ料理（フライ料理）は英語の deep fry に相当する[注釈 1]。同じ揚げる調理法でも、食材が野菜や魚貝類の場合には「フライ」と呼び、豚肉・鶏肉・牛肉などの場合は「カツ」と呼び分けるのが普通である。ただし、スコッチエッグフライなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがある。また、魚のフライを「魚カツ」・「フィッシュカツ」と呼ぶ店もあるなど、関連性が見られる。
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カツやフライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがカツ料理の持ち味であるといわれる[1]。
歴史[編集]
フライパンを用いて少量の油でソテー（炒め焼きにするカツレツ）の調理法とは違い、大きな調理器具で多量の油を使用して揚げて調理する調理法が発案された。この調理法で調理した料理も「カツ」とされるが、この調理法が取り入れられたのは「豚カツ」であった。
日本における広がり[編集]
現在も営業している銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。なお、成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという[2]。
1932年（昭和7年）頃に「豚カツ」が流行し、日本各地で食べられるようになった。カツレツ店の中にもこのカツ料理がメニューに取り入れられ、この料理法はますます広がっていった。中には「牛カツ」にかつてのカツレツのソースが使用されるなど、かつてのカツレツは姿をひそめてカツレツ店でもカツが供される状況が見られる。
「鉄板かつ」と称する料理もあり、これは熱い鉄板に載せて提供される。
様々な具材によるカツ[編集]
- 豚カツ - 豚肉を使用
- 牛カツ - 牛肉を使用
- チキンカツ - 鶏肉を使用
- メンチカツ - ひき肉を使用し、揚げ油で揚げたもの
- 串カツ - 竹の串に刺した様々な具を揚げたもの。大阪に多い。
- ハムカツ - スライスしたスパム缶詰や、豚肉のハムを、油で揚げたもの
- 海老カツ - エビのミンチを使用。エビフライはエビの身を崩さずに衣をつけて揚げたものである。
- マグロカツ - マグロを使用
- 鯨カツ - 鯨肉を使用
- レバーフライ - レバーを使用
- イカカツ
カツを使用した料理[編集]
脚注[編集]
注釈[編集]
出典[編集]
- ^ とんかつ・コロッケ・揚げ物料理 P.106
参考文献[編集]
- 菊地武顕 『あのメニューが生まれた店』 平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。
- 『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』 旭屋出版、1996年1月。ISBN 978-4751100769。
