カツ

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「豚カツ」
チキンカツ

カツは、食肉牛肉豚肉鶏肉)や牡蠣などの素材にパン粉をつけて、揚げ日本料理の一種。カツレツの略とされる事もある。

豚カツ」が代表的な料理であり、単に「カツ」と言った場合に「豚カツ」を指す事がある。これは、材料の違いにより「牛カツ」「鶏カツ」などと呼ばれる揚げ物料理の総称である。魚介類を材料とした場合はフライと呼ばれる事がある。

調理法[編集]

日本のカツ料理(フライ料理)は英語deep fry に相当する[注釈 1]。同じ揚げる調理法でも、食材が野菜魚貝類の場合には「フライ」と呼び、豚肉鶏肉牛肉などの場合は「カツ」と呼び分けるのが普通である。ただし、スコッチエッグフライなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがある。また、魚のフライを「魚カツ」「フィッシュカツ」と呼ぶ店もある。

フライヤーと呼ばれる揚げ調理器具

カツやフライを加熱調理する時、180°Cくらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生によりキツネ色に染まり、香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つ。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みが濃縮され、さっくりとした食感も生まれる。これがカツ料理の持ち味であると言われる[1]

歴史[編集]

フライパンを用いて少量の油でソテー(炒め焼きにするカツレツ)の調理法とは違い、大きな調理器具で多量の油を使用して揚げて調理する調理法が発案された。この調理法で調理した料理も「カツ」とされるが、この調理法が取り入れられたのは「豚カツ」であった。

日本における広がり[編集]

現在も営業している東京・銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライエビフライなどを誕生させた。なお、成功しなかったもののカニタイラガイなども俎上に上げられたという[2]

1932年(昭和7年)頃に豚カツが流行し、日本各地で食べられるようになった。カツレツ店の中にもこのカツ料理がメニューに取り入れられ、この料理法はますます広がっていった。中には「牛カツ」にかつてのカツレツのソースが使用されるなど、かつてのカツレツは姿をひそめてカツレツ店でもカツが供される状況が見られる。

「鉄板かつ」と称する料理もある。これは熱い鉄板に載せて提供される。鉄板焼きも参照。

様々な具材によるカツ[編集]

カツを使用した料理[編集]

その他[編集]

「カツ」という言葉は「勝つ」に通じることから験担ぎのために、スポーツの試合の前や、受験シーズンなどでは必勝や合格を願ってカツを食べることもある。

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ アメリカ英語の名詞で、単にfryfriesと言えば、フレンチフライの略称になる。詳細は「揚げ物」の項を参照。

出典[編集]

参考文献[編集]

関連項目[編集]