せんざんき

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せんざんき千斬切せんざん雉)は、鶏料理が盛んな東予地方(主に愛媛県東部の今治市辺り)の郷土料理である[1]のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている[2]。 凡そ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない[2]。現在では鶏肉が用いられている。

調理法[編集]

一般的な調理法は、醤油料理酒ショウガニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける[3]。揚げ粉は片栗粉を加え、よくもみ込んでからでこんがりと揚げる[3]。下味の調味料は好みでみりん砂糖を加えたりする[4]

骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている[1]

名称[編集]

鶏を丸ごと千のように斬るため「千斬切(せんざんき)」と呼ぶようになった、中国語発音がなまって「せんざんき」(骨付鶏のから揚げを意味する「軟炸鶏(Ruan zha ji)」、骨なし鶏のから揚げを意味する「清炸鶏(Qing zha ji)」)になった等、各説がある。

愛媛県新居浜市では「ざんき」と呼び、骨無し肉で作られる。ざんぎと今治市のせんざんきとの関連性は定かではない。

脚注[編集]