ソト (料理)

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ソト
Soto Ayam Savoy Homann Hotel.JPG
ソトアヤム(鶏肉ソト)
別名 スロト、チョト、タウト
フルコース 主菜
発祥地 インドネシア[1]
地域 インドネシア全土、マレーシアシンガポールブルネイ
関連食文化 インドネシア
提供時温度 温かい状態
主な材料 鶏肉、牛肉、内臓肉
派生料理 インドネシア全土で様々な派生料理あり
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ソトインドネシア語:Soto 別名タウト 、或いはチョト )は、肉、野菜などを具 具材する伝統的なインドネシアスープである。インドネシアでは、古来よりインドネシアにあるスープに対してはsotoという用語を用いるが、西洋を始めとするインドネシア国外の影響を受けたスープはsopと呼称される。

インドネシアは多数の島々からなる海洋国家であるが、ソトはインドネシア西部のスマトラ島から最東端に位置するパプアまで多くの種類が存在し、またそれぞれの地域に根付いているため、しばしばインドネシアの国民的料理と見なされる[2] 。 またソトはインドネシア国民に広く食べられており、多くのワルン(屋台)や街角の飲食店から、高級レストランや豪華なホテルでまで提供される。 [3] ソト、特にソトアヤム(鶏肉入りソト)は有名である。 [4] [5] [6]

また近隣諸国で就労、定住しているインドネシア系移民の間でもソトは広く愛されており、特にインドネシア系住民が多いシンガポールマレーシアでは定着を見せている。

更にソトはインドネシア移民よってスリナムにまでもたらされ、サオトとしてスリナム料理の一つとなっている。 [7]

歴史[編集]

インドネシアではソトは他の名前で呼称されている。ソトと言うのはジャワ語であり、マカッサルではチョトと呼ばれている。 ソトはジャワ発祥の、ジャワで最も広く食べられている汁物であり、長年にわたって多くの派生料理が作られてきた。 [8]

ソトは間違いなくインドネシア列島発祥の汁物であり、インドネシアの各地域ごとで独自のソトが生み出されてきたが、一部の歴史家は、ソトは外来の料理、特に中華料理の影響を受けたものであると示唆している。 Denys Lombardは、彼の著書Le Carrefour Javanaisで、ソトの起源は中国の「草肚」というスープにあるとし、17世紀頃のオランダ東インド会社時代(オランダによるインドネシアの植民地支配期)にスマランに住んでいた華僑の間で人気があったスープであったとする。 [9]

別の学者は、ソトが中華料理インド料理、およびインドネシア固有の料理が混ざり合ってできた可能性が高いことを示唆する。 [10] 例えば、ビーフン調味料として揚げニンニクの使用には中国文化の影響が見られ、ウコンの使用にはインドの影響が見られる。 また、ジャカルタのsoto betawiはギーを使用するが、そこにはアラブ人やイスラム教徒のインド人の影響が認められる。 [11] 更に別の歴史家は、いくつかのソトのレシピはインドネシア人のかつての生活状況を反映していると示唆している。 今日では肉のスープであるSoto tangkarは 、かつてはヤギリブケージの骨から抽出した出汁のスープを指し、このことからかつてのバタビアの一般的な民衆は肉を買えるほど裕福ではなかったことが窺える 。 [12] ソトはまた現地の習慣や現地で入手可能な食材などに応じて高度に現地化されており、例としてはヒンドゥー教が広く信仰されているバリでは、ヒンズー教の戒律によって牛肉がほとんど消費されない反面、インドネシアの他の地域ではイスラム教の戒律上食すことができない豚肉が好まれるため、ソトバビ (豚ソト)が名物となっている。

肉の入ったソトはさまざまな地域に影響を与え、各々の地域で独自の調理法が編み出された。各地のソトは、その地で入手可能な食材やその他の料理の伝統に従って作られたため高度に現地化されている。 その結果、インドネシア全土で様々な種類のソトが生まれた。

種類[編集]

インドネシア列島でソトが普及した後、各地で入手可能な食材と独特の現地の料理に応じてソトが現地化された。 [9] その結果、数多くの種類のソトがインドネシア全土で見られる。

地域別[編集]

Soto Betawi ジャカルタ名物のソトベタウィ。クリーミーミルクまたはココナッツミルクスープがベースのスープに、主たる具として内臓を加えたもの。

以下に掲げるソトは、生み出された地域の地名に基づいて命名されている。

  • アンボン 鶏肉と鶏ガラ出汁をメインとし、ウコン、ショウガ、ガランガル、ニンニク、レモングラスといった香辛料で風味づけ、着色したソト。 白米と共に提供され、トッピングとしてはもやし、細切りの鶏肉、春雨、セロリの葉のみじん切り、金色エシャロット、フライドポテトスティック、ケチャップマニス(甘い醤油)、ホットソース、ポテトコロッケなどが用いられる。
  • バンドンソト -大根入り牛肉ソト [13]
  • バンジャールソト –スターアニス、クローブ、カッシア、 レモングラス 、スパイスの効いたサンバルを香辛料で味付けし、ポテトケーキを添えたもの 。
  • バニュマスソト –ピーナッツのサンバルを用いることが特徴で、通常ケトパットと一緒に食べられる。
  • ベタウィソト –牛肉または牛内臓肉を牛乳またはココナッツミルクの出汁で調理し、フライドポテトとトマトを添えたもの。
  • ケディリソト–ココナッツミルクのスープを用いたの鶏肉のソト。
  • Kudus soto –バリの名物。ここで広く信仰されているヒンドゥー教の戒律により牛肉を食すことが禁じられているため、水牛肉を使用したもの。
  • Lamongan soto –インドネシア首都圏で人気のストリートフード。後述するマドゥラソトの派生形。
  • マドゥラソト、ソトスルンまたはソトアンベンガン– 黄色がかった透明な出汁をベースに、鶏肉、牛肉、内臓を主な具としたもの。
  • マカッサルソト [14]又はコトマカッサル -米の研ぎ汁で煮込んだ牛肉や牛の内臓のソト。揚げ落花生が添えられる。
  • メダンソト -ココナッツミルクと鶏肉、豚肉、牛肉、内臓のソト。ポテトコロッケが添えられる( perkedel )。 ここで使用される肉は、料理が出される前、或いは混ぜられる前に揚げられる。
  • プカロンガンソト又はtautoプカロンガン [15] -タウコで味付けされたソト (発酵味噌状の調味料)。
  • スマランソト- キャンドルナッツ 、米、コロッケ、テンペなどと混ぜられる鶏肉のソト。多くの場合、 サテケラン、tripes、或いはウズラの卵と食される。ソトスマランはソトバンコクとも呼ばれるもので、スマランにあるバンコク交差点にちなんで名付けられた。 [16]
  • テガルソト又はサウトテガルプカロンガンソトとほぼ同じもので、タウコを用いたもの。

主成分別[編集]

エンパイクラッカーと揚げたエシャロットを添えた、澄んだ黄色いスープに特徴があるソトアヤム
  • ソトアヤム [17] –黄色い辛味のあるスープに鶏肉をロントン、ナシエンピット、ケトゥパットまたはヴェルミチェッリとともに入れたもの。 インドネシアのみならず、隣国のシンガポールマレーシアにおいても広く見られる。いくつかの派生料理ではセロハン麺が用いられる。 [18] [19]
  • ソトチェケル- 鶏の足のソトであり、エシャロット、ニンニク、レモングラスなどの香辛料を使用したもので、透明な黄色がかった辛味のあるスープが特徴であり [20] 、ジャカルタなどのジャワ島の多くの主要都市やバリ島などの屋台で人気がある。ワルン謙虚なレストランでは、ソトチェケルはソトアヤムの派生料理としてとして提供されることが多い。 [21]
  • ソトババット –牛や山羊のトライプ を主たる具とし、出汁は黄色の辛味のあるココナッツミルクで、 春雨 、ジャガイモ、野菜を添えたもの。通常はご飯と一緒に食べられる。 インドネシア全土に普及している。
  • そとかき (原義は「足のソト」)–牛の足に由来する軟骨を用いた、黄色で辛味のあるココナッツミルクスープであり、 春雨 、ジャガイモ、野菜、 クルプックとともに提供される。 ベタウィ料理の一種で、ジャカルタのご当地グルメ。
  • ソトタンカル- 上述の料理同様、こちらもベタウィ料理である。みじん切りのヤギ肉や牛リブ、牛肉ブリスケットがココナッツミルクベースのスープに入っており、ウコン、ニンニク、エシャロット、唐辛子、コショウ、キャンドル、クミン、ガランガル、コリアンダー、シナモン、ベイリーフ(ダウンサラーム)、カフィアライムの葉を香辛料として用いたもの [22]
  • ソトミ(シンガポールとマレーシアにおけるソトで、ミーソトとも綴られる )–黄色く辛味があり、牛肉若しくは鶏肉から取った出汁に麺を入れる。[23]インドネシアをはじめ、シンガポールマレーシアで一般的に見られる。
  • ソトバビヒンドゥー教徒が大多数を占めるバリ島名物の豚肉ソト。インドネシア列島の他島ではムスリムが多数派のため、豚肉を用いた料理は宗教的禁忌から憚られる。 [24]

付け合わせ[編集]

スマランソトバンコン。鶏のソト、ザルガイ、トライプサテー、揚げテンペ、ペルケデルが具として用いられている。

材料[編集]

鶏のそと卵とトライプのサテ

最も一般的に使用される肉は鶏肉牛肉であるが、 内臓羊肉水牛肉なども使用される。 豚肉はイスラム教徒が多数を占めるインドネシアの伝統的なソトでは殆ど用いられないが、 ヒンドゥー教が多数のバリではソトバビ (豚ソト)という形で食される。 [24] スープは通常、 または圧縮餅( lontongketupatburasa )と共に食される。 また、ミノハチノスセンマイなどのホルモン肉も用いられる。

ソトの他の具としては、ソウン(ビーフン )、緑豆もやし、ねぎ などが挙げられる。香辛料には、 エシャロットニンニクターメリックガランガルジンジャーコリアンダー、キャンドルナッツ、 コショウなどが用いられる。

スープの色、厚さ、粘り気は、レシピによって異なることも多い。ウコンで着色した黄色透明のスープやココナッツミルク、牛乳を用いたものもある 。

マレーシアとシンガポールのソトは、チキンブイヨンを基に作られ、辛味がある。 [25] かかる国におけるソトは、東ジャワのソトラモンガンソトマドゥーラとよく似ており、透明でわずかに黄色い、一般的なソトアヤムに由来する。このような国におけるソトは、他の多くの料理と同様、20世紀初頭に多くのジャワ系移民によって持ち込まれたものである。

ギャラリー[編集]

関連項目[編集]

参考文献[編集]

  1. ^ Indonesian Chicken Noodle Soup (Soto Ayam)”. Food.com (2006年9月26日). 2014年8月15日閲覧。
  2. ^ Media, Kompas Cyber. “Kemenpar Tetapkan 5 Makanan Nasional Indonesia, Ini Daftarnya - Kompas.com” (インドネシア語). KOMPAS.com. https://travel.kompas.com/read/2018/04/10/171000627/kemenpar-tetapkan-5-makanan-nasional-indonesia-ini-daftarnya 2018年4月18日閲覧。 
  3. ^ A Soto Crawl”. Eating Asia (2009年3月21日). 2010年7月7日閲覧。
  4. ^ Indonesia - Soto Ayam at Malioboro Country”. Chowhound (2011年10月29日). 2014年8月15日閲覧。
  5. ^ Sompotan (2012年1月1日). “Soto Siap Susul Rendang”. Okezone.com. 2014年8月15日閲覧。
  6. ^ Indonesian Chicken Noodle Soup (Soto Ayam)”. Food.com (2006年9月26日). 2014年8月15日閲覧。
  7. ^ Saoto Soup (Surinamese-Javanese)”. multiculticooking.com. 2013年4月29日閲覧。
  8. ^ Frederik, Claudine (2002年6月30日). “Varieties of 'soto' to please all types of palates”. The Jakarta Post. http://www.thejakartapost.com/news/2002/06/30/varieties-039soto039-please-all-types-palates.html 2015年1月12日閲覧。 
  9. ^ a b Windratie (2014年12月3日). “Jejak Akulturasi dalam Semangkuk Soto” (Indonesian). CNN Indonesia. 2015年1月12日閲覧。
  10. ^ Simatupang, Lono. Universitas Gadjah Mada Anthropology
  11. ^ 'Cipratan' Luar Ke Dalam” (Indonesian). Femina. 2015年2月1日閲覧。
  12. ^ Endah Hulupi, Maria (2003年6月22日). “Betawi cuisine, a culinary journey through history”. The Jakarta Post. http://www.thejakartapost.com/news/2003/06/22/betawi-cuisine-culinary-journey-through-history.html 2015年1月30日閲覧。 
  13. ^ Albala, K. (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. Food Cultures of the World Encyclopedia. Greenwood. p. 2-PA109. ISBN 978-0-313-37626-9. https://books.google.com/books?id=NTo6c_PJWRgC&pg=RA2-PA109 2015年2月1日閲覧。 
  14. ^ (フィンランド語) Rsp. Fav. ala Cake: Sop & Soto. Gramedia Pustaka Utama. p. 5. ISBN 978-979-22-3106-9. https://books.google.com/books?id=vlfEojwkMyAC&pg=PA5 2015年2月1日閲覧。 
  15. ^ Erwin, L.T. (2008). 100 PTM: Sop & Soto. Gramedia Pustaka Utama. p. 6. ISBN 978-979-22-3908-9. https://books.google.com/books?id=unvnuIvAiHUC&pg=PA6 2015年2月1日閲覧。 
  16. ^ “Bertahan Sejak Zaman Belanda, Soto Bangkong Kini Jadi Ikon Kuliner di Semarang” (Indonesian). Tribun Jateng. (2016年12月6日). http://jateng.tribunnews.com/2016/12/06/bertahan-sejak-zaman-belanda-soto-bangkong-kini-jadi-ikon-kuliner-di-semarang 
  17. ^ Von Holzen, H.; Arsana, L. (2013). Authentic Recipes from Indonesia. Tuttle Publishing. p. 53. ISBN 978-1-4629-0535-5. https://books.google.com/books?id=Pw3RAgAAQBAJ&pg=PA53 2015年2月1日閲覧。 
  18. ^ Harpham, Z.; Books, M. (2004). The Essential Wok Cookbook. Murdoch Books. p. 34. ISBN 978-1-74045-413-1. https://books.google.com/books?id=U_M8FVVCyh4C&pg=PA34 2015年2月1日閲覧。 
  19. ^ kumpulan resep soto ayam” (Indonesian). resepsotoayam.com. 2016年10月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年8月15日閲覧。
  20. ^ Soto Ceker Kuta Is a Local Legend”. Qraved (2015年1月21日). Template:Cite webの呼び出しエラー:引数 accessdate は必須です。
  21. ^ “Gandaria street food satisfies palates of all”. The Jakarta Post (Jakarta). (2015年11月7日). http://www.thejakartapost.com/news/2015/11/07/gandaria-street-food-satisfies-palates-all.html 
  22. ^ Resep Soto Tangkar” (Indonesian). Bango. 2014年8月15日閲覧。
  23. ^ Whitmarsh, A.; Wood, M. (2013). Jakarta: 25 Excursions in and Around the Indonesian Capital. Tuttle Publishing. p. 119. ISBN 978-1-4629-0893-6. https://books.google.com/books?id=nhTRAgAAQBAJ&pg=PT119 2015年2月1日閲覧。 
  24. ^ a b Sup Babi ( Pig Soup ), Babi Guling Bu Rai Beras Merah” (Indonesian) (2011年12月5日). 2014年8月15日閲覧。
  25. ^ Ariffin (2009年1月2日). “The Authoritative Soto”. Friedchillies.com. 2015年2月2日閲覧。