アヴゴレモノ

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アヴゴレモノ
Avgolemono Soup and Grilled Chicken and Mango Salad.jpg
アヴゴレモノ(手前)
アヴゴレモノの概要
種類 ソーススープ
主な材料 鶏卵レモン果汁、出汁
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アヴゴレモノギリシア語: αυγολέμονο, αβγολέμονο[1]ラテン文字表記:Avgolemono、egg-lemon sauceとも呼ばれる)は、鶏卵出汁レモン汁を撹拌して作られるソースもしくはスープであり、地中海料理の一種である。アラビア語では、アヴゴレモノはタルビーヤ(tarbiya)もしくはベイダ・ビ・リムーネ( beida bi-lemoune、レモンと卵のスープ)、トルコ語ではテルビーイェ(terbiye)と呼ばれる。セファルディムのユダヤ料理では、アグリスターダ(agristada)もしくはサルサ・ブランコ(salsa blanco)と、イタリア料理ではバーニャ・ブルスカ(bagna brusca)、ブロデッタート(brodettato)、ブロード・ブルスコ(brodo brusco)と呼ばれる[2]。また、アヴゴレモノはバルカン半島周辺の国家でも料理として頻繁に使用されている[3]

ソース[編集]

ソースとして使用する際は、アーティチョークのような野菜にかける温かいドルマのように、もしくはギリシア料理セロリと豚肉の煮物やトルコ料理キョフテシチューのような料理に対し卵とレモンで旨味を出す際に使用する。中近東料理では、鶏肉や魚料理のソースとして用いる。イタリアのユダヤ人コミュニティでは、パスタや肉料理のソースとして用いられている[4]

スープ[編集]

アヴゴレモノをスープとして供する場合鶏肉の出汁をベースにすることが多いが、その他の肉(通常ラム肉)、魚肉、野菜の出汁も使用することがある。また、典型的な例として、リゾーニパスティーナタピオカ[5]などを卵とレモンの混合汁を加える前に出汁に入れて調理することが多い。シチュー様のものから出汁に近いものまで多岐にわたる。スープとして供する際は、出汁を取った肉や野菜を数かけらほど入れて供することもある。大斎の時期に出されるマギリッツァ英語版スープは、羊の臓物を使用したギリシアのアヴゴレモノとよく似ている。

スープは通常全卵を用いて作るが、卵黄のみで作る方法もある。全卵を使用する場合、卵白卵黄と予め分離して撹拌する方法と、分離せずにレモンジュースと撹拌する方法の2つがある。パスタや米などのデンプン質は乳化の安定剤として用いられる。

歴史[編集]

アヴゴレモノの原型となる卵とレモンのソースはユダヤ料理に起源があると考えられる[6]。アグリスターダ(Agristada)はレコンキスタを受けたアルハンブラからの追放以前はイベリア半島に住むユダヤ人によって作られており、ブドウザクロの果汁もしくはビターオレンジの果汁を使うものの、ヴィネガーは使用しない方式であった。その後、酸味としてレモンが取り入れられたと考えられる[2]

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
  2. ^ a b Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish Food, 2010, ISBN 0-470-39130-8, p. 5
  3. ^ Maria Kaneva-Johnson, Balkan Food and Cookery, 1995, ISBN 0-907325-57-2, p. 349
  4. ^ Joyce Esersky Goldstein, Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen, 1998, ISBN 0-8118-1969-8, p. 166
  5. ^ Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, ISBN 978-0-394-71948-1, p. 111
  6. ^ Aglaia Kremezi, "Lemon is a Greek perversion", Aglaia's table (blog)

参考文献[編集]