サフラン

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サフラン
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サフラン
分類APG III
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 単子葉類 monocots
: キジカクシ目 Asparagales
: アヤメ科 Iridaceae
: クロッカス属 Crocus
: サフラン C. sativus [1]
学名
Crocus sativus L. (1753) [1][2]
和名
サフラン
英名
saffron crocus

サフランCrocus sativus: saffron crocus(植物)、: saffron(香辛料)、: safran)は、 西南アジア原産[3][4]で、最初に栽培されたのがギリシアとされる[5]アヤメ科多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。地中海沿岸を原産とする[独自研究?]

概要[編集]

別名薬用サフランと呼んで、同属植物で観賞用の花サフランクロッカス)、アルカロイドコルヒチンを含むイヌサフラン科イヌサフランと区別する (国立健康・栄養研究所のサイトよりイヌサフランの項目参照) [6]

サフランは最大20〜30センチメートルに成長すると花を一株に最大4つつけ、3本ずつある鮮やかな深紅の柱頭は単雌蘂の先端部である[7]。花柱と雌蘂をまとめて摘み取って乾燥させ、主に食品の調味料や着色料に使用する。サフランは重量単位で比べると世界で最も高価なスパイスのひとつ[8][4][9]。遺伝的に単形クローンである[10]ことから分布の拡大は遅く、ユーラシア全域に広がった後に北アフリカ、北アメリカ、およびオセアニアに持ち込まれた。

名称はアラビア語「ザアファラーン」(zaʻfarān زَعْفَرَان)に由来する。日本では、咱夫藍漢字を当てる[11]洎夫藍[12]洎夫蘭泊夫藍などの表記も見られるが、いずれも字音が合わず、誤字である。

成分は、α、β、γ‐カロテン。他に色素配糖体であるクロシン (crocin)、無色の苦味配糖体ピクロクロシン (picrocrocin)、精油(8-10%、テルペンテルペンアルコールエステル)、クロセチン (crocetin) などを含む[13]クロシン水溶性には溶けない。香りの主成分はサフラナールである。

歴史[編集]

サフランの語源には諸説ある。12世紀の古フランス語 safran からさかのぼり、ラテン語 safranum、さらにペルシャ語 za'farān、あるいはさらに古い言葉 zar-parān (زرپران) へとたどる可能性もあるという。アラビア語 az-za'faran (زعفران) が語源という指摘もあるが確認されていない[14]

調理に関わる記述にサフランの名が初めて現われたのは、いまから数千年前のペルシャ語の資料である。

紀元前から世界各地でめしべを香辛料染料香料薬用として利用している。古代ギリシアではサフランの黄色を珍重し、王族だけが使うことを許されるロイヤルカラーとされた時代もある[15]

日本へは江戸時代に薬として伝わった。国内での栽培は、1886年(明治19年)、神奈川県大磯町(旧国府村)の添田辰五郎が病気の母親のため、球根の輸入と栽培を試みたのが始まり。1897年(明治30年)に内務省横浜衛生試験所の認定を受け、商品化・輸出されるようになった[16]1903年(明治36年)には、辰五郎から球根を譲り受けた吉良文平によって大分県竹田市へ伝わり、同地は名産地になった。現在、日本国内の約8-9割が竹田市で生産されている[17][18]。他の産地は宮城県塩竈市などである。

利用[編集]

めしべを乾燥させて、香辛料や生薬として用いる。乾燥の際には、風通しのよい室内で陰干しにする。1gのサフランを採るのに160個ほどの花が必要であり[19]、収率が低いために貴重で、1gあたり500-1,000円程度と高価である。

香辛料[編集]

めしべは、独特の香りを持ち、に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ南アジア北部、中央アジア西アジア北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の名物料理ブイヤベーススペイン料理パエリアミラノリゾットモロッコ料理クスクスインド料理サフランライスには欠かせない。トルコサフランボルでは、お湯に入れた「サフランティー」として飲まれている。

生薬[編集]

生薬としては番紅花(ばんこうか、蕃紅花とも書く)と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある(日本薬局方第二部に「サフラン」の名で収録)。中国では西紅花藏紅花の名で生薬として流通している。

動物実験では、サフランの黄色色素であるカロテノイドの一種「クロシン」の摂取が大腸がん予防に効果があるとする研究もある[20]

安全性[編集]

着色や風味付けなどの通常の用途で、食事から経口で摂取する量では安全と思われるとされている[13]。しかし、以下の場合には注意が必要である。

  • 堕胎作用、子宮収縮作用、通経作用に注意が必要である。「授乳中の安全性については充分な情報がないため、避けたほうがよい」[21]、「妊婦には禁忌である」[22]との記述もみられる。
  • 大量摂取は危険と言われており、5g以上摂取すると重篤な副作用が出る。致死量は12-20gである[21]
  • オリーブ属オカヒジキ属ドクムギ属の植物に過敏症がある人はアレルギー症状に注意が必要である[23]

ギャラリー[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Crocus sativus L.”. BG Plants 和名−学名インデックス(YList). 2012年8月3日閲覧。
  2. ^ Missouri Botanical Garden. “Crocus sativus L.”. Tropicos. 2012年8月3日閲覧。
  3. ^ Grigg 1974, p. 287.
  4. ^ a b Hill 2004, p. 272.
  5. ^ McGee 2004, p. 422.
  6. ^ イヌサフラン”. 国立健康・栄養研究所 (2016年2月26日). 2016年5月4日閲覧。
  7. ^ Kafi et al. 2006, p. 23.
  8. ^ Rau 1969, p. 53.
  9. ^ World's COSTLIEST spice blooms in Kashmir”. Rediff (2012年11月9日). 2013年1月7日閲覧。
  10. ^ Rubio-Moraga et al. 2009.
  11. ^ 小野蘭山『本草綱目啓蒙』1806年
  12. ^ 『広辞苑』など
  13. ^ a b 国立健康・栄養研究所のサイト
  14. ^ Saffron”. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper (オンライン版語源事典) (2016年). 2016年5月25日閲覧。
  15. ^ サフラン/Saffron”. S&B スパイス&ハーブ検索. 2009年12月10日閲覧。
  16. ^ “サフランの花が里帰り”. タウンニュース大磯・二宮・中井版 (タウンニュース社). http://www.townnews.co.jp/020area_page/02_fri/02_oiso/2007_4/11_09/oiso_top1.html 2009年12月10日閲覧。 
  17. ^ 彩菜紀行 サフラン”. JA大分みどり地域本部. 2009年12月10日閲覧。
  18. ^ “サフラン:全国一の竹田市、収穫期迎える”. 毎日新聞(毎日jp). (2008年11月14日). http://mainichi.jp/area/oita/news/20081114ddlk44040551000c.html 2008年12月2日閲覧。 
  19. ^ 北野佐久子『基本ハーブの事典』東京堂出版、2005年、 p50
  20. ^ 2012年6月22日、岐阜市内で開かれた日本がん予防学会で発表――岐阜県各務原市の東海中央病院 (川端邦裕医師) や長崎国際大学薬学部らの研究チームの実験による。斎藤雄介 (2012年6月23日). “サフランの色素に大腸がん抑制効果”. 中日新聞 (岐阜) (朝刊). http://iryou.chunichi.co.jp/article/detail/20120625135613187 
  21. ^ a b Pharmacist's Letter/Prescriber's Letterエディターズ(編) 『健康食品データベース』 (独)国立健康・栄養研究所(監訳)、第一出版。ISBN 9784804110967
  22. ^ 『天然薬物辞典』 廣川書店。
  23. ^ Occupational allergy in saffron workers. Allergy. 1997 - PubMed result

参考文献[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]