蒸留酒

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店頭に並んでいる蒸留酒
蒸留酒原料に使われることもある大麦。ウィスキーの原料として知られ、ウォッカ、焼酎などの原料にもなり得る。

蒸留酒(じょうりゅうしゅ)とは、醸造酒蒸留して作ったである。スピリッツ(spirit)とも呼ばれる。

基本的にはアルコール度数が高いものの、蒸留後に加水した場合でも蒸留酒とされるので、アルコール度数を大きく落とすことも可能である。世界各地に、地域に応じた様々な蒸留酒が存在する。

蒸留酒の製造原理[編集]

酵母によるアルコール発酵で作り出される醸造酒アルコール度数は16%~20%が限界であり、これ以上の濃度では酵母自身が死滅してしまう。そのためこれ以上度数を上げるにはエタノールの濃縮が必要になるが、1気圧におけるエタノールの沸点は約78.325、水の沸点は約100℃と差があるので、単純に加熱濃縮した場合はエタノールの方が気化しやすく、逆に度数が下がってしまう。そこで蒸発したエタノールの方を集めて濃縮する蒸留を行う必要がある。

醸造酒を蒸留器で加熱すると、沸点の低いエタノールが水よりも盛んに気化してくる。この蒸気を集めて冷却することで液体に戻すと、元の醸造酒よりもエタノールが濃縮されているため、アルコール度数の高い酒になる。これが蒸留酒であり、気化せずに残った液体は蒸留残液と呼ばれる。

蒸留を繰り返すことでさらに高いアルコール度数を得ることが可能である。ただし、共沸という現象により、蒸留ではアルコール度数96%までしか度数を上げられない。

一般に、連続式蒸留器を用いた蒸留では、単式蒸留器を用いた蒸留を何度も繰り返すことに相当する蒸留を行うことが多い。蒸留を進ませると、エタノール以外の成分の除去も進み、原料や発酵副産物に由来する風味は薄くなる。癖を除くため、蒸留でアルコール濃度を高めた後に加水することもある。

蒸留酒は貯蔵によって香りが変化する。蒸留直後は飲用に適さない香りであることも多く、通常は一定期間貯蔵し熟成させる。熟成には金属容器や陶器が用いられることもあるが、熟成に木製のを用いて、木に由来する香りや色をつけることもある。

歴史[編集]

紀元前4世紀から紀元前3世紀にかけてのメソポタミアの北部で簡単な蒸留器が出土している。そして紀元前1300年頃のエジプトでは、ナツメヤシの蒸留酒が売られていた。中世の錬金術師によって蒸留酒の技術は確立され、その蒸留酒はアクアヴィテ(生命の水)と呼ばれた。

各種の蒸留酒[編集]

名称 原料例 区分
アクアビット ジャガイモ
アラック 果実、穀物、ヤシ師管から採取する液など多様 アラック
アルヒ 家畜 または 穀物 アラック または ウォッカ
アワ泡盛 インディカ米 焼酎
ウイスキー 大麦小麦ライ麦トウモロコシ
ウォッカ ライ麦グレーン甜菜、フルーツ、ジャガイモなど多様 ウォッカ
カシャッサ(ピンガ) サトウキビ ラム酒[a]
キルシュヴァッサー サクランボ
コルン 小麦ライ麦
シヨ焼酎 サツマイモ黒糖そばトウモロコシ酒粕糖蜜 焼酎
ジン 大麦ライ麦ジャガイモ
スピリタス 穀物ジャガイモ ウォッカ(ポーランドの旗 ポーランド
ソジュ ジャガイモコムギオオムギサツマイモタピオカ 焼酎(韓国焼酎とも称される)
チユ中性スピリッツ 飲用が可能な醸造酒
テキーラ 竜舌蘭 メスカル
ハイ白酒(パイチュウ) 穀物 白酒
マオ茅台酒(マオタイ酒) 高粱 白酒
ブランデー 果実酒 ブランデー
アルマニャック 白ブドウ ブランデー
カルヴァドス リンゴ ブランデー
グラッパ ブドウの搾りかす ブランデー
コニャック ブドウ ブランデー
シンガニ ブドウ ブランデー
ピスコ ブドウ果汁 ブランデー
メスカル 竜舌蘭 メスカル
ラク ブドウ アラック
ラム酒 サトウキビ、糖蜜 ラム酒
ワラギ バナナキャッサバ
^[a]ブラジルでは「カシャッサはラム酒ではない」と明確に区別している。

関連項目[編集]

外部リンク[編集]