ハーリング (料理)

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新鰊(:ホーランセニウエ)/何も和えたり添えたりしていない。一応このままでも新鰊という料理であるが、和え物にしたり何か添えたりしたものも新鰊という料理である。
昔ながらのスタイルで新鰊を食う

日本語でいう)ハーリングは、原義からすれば西ゲルマン語群に見られる「ニシン属[* 1]」を意味する語(オランダ語haringドイツ語Hering英語herring 等)の仮名音写表記揺れヘリングヘーリング)といえるが、外来語として通用しているわけではなく、新鰊/新ニシン(しんにしん)と意訳されもするオランダ発祥の酢漬け料理の一種で、タイセイヨウニシン(アトランティックハーリング)の若魚[* 2]生の状態でマリネにした料理であるところの、Hollandse Nieuwe[* 3]日本語音写例〈以下同様〉:ホーランセ ニウエ)を指す。逆を言えば、「ハーリング[* 4]」という単語一つで料理名を指すのは日本語だけである[* 5]

なお、かかる食文化が定着している地域では、それぞれ、フラマン語maatjesharing (マーチェスハリング。原意:若くて小さいハーリング)もしくは maatjes (マーチェス。原意:若いの、小さいの)[* 6]ドイツ語Matjes (マティエス)、英語で Soused herring〈サウズド ハーリング。原意:塩漬けハーリング〉もしくは matjes herring (マーチェス ハーリング)という。

この料理には、ニシンを焼いたりフライにした後にマリネにしたものもある。通常は冷やして状態で提供される。

概要[編集]

マリネの漬け汁は、食酢、リンゴ酒、ワインまたは紅茶、ハーブ(ローリエ等)、スパイス(ナツメグ等)やニンニクから作られている。

オランダドイツスウェーデンでは少し塩を利かせて発酵させたものが多く、イギリスカナダではロールキャベツのように巻いた形 (en:Rollmops) で売られることもある。

日本では、オランダの露天で売られている生のニシン料理がよく知られている。

歴史[編集]

このニシンの調理法は中世オランダで生み出された。ニシン漁が解禁される5月末から6月始めにかけて、デンマークからノルウェーの沖の北海で獲れたものが使われる[1]。なぜなら、この頃のタイセイヨウニシン魚卵白子がまだ発達せず、脂が乗っているからである。

ドイツよりオランダのほうが薄塩のマイルドな味付けである。また、ドイツの基準では寄生虫対策として酢漬けにする前に氷点下以下にする必要性がある。近年[いつ?]は、年間を通してハーリングが製造販売されている。

ギャラリー[編集]

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ 生物学的・歴史学的にニシン属と比定され、欧米においては主にタイセイヨウニシンを指す。
  2. ^ 成魚一歩手前の未成魚が「若魚(わかうお)」
  3. ^ 原意は[Hollandse (オランダの)+ Nieuwe (新しもの)]であり、転じて「オランダの、初物ニシン(を使った料理)」とでもいうべき意味合いになる。そして、このオランダ料理に限った、あるいは、このオランダ料理を起源とする同種の料理に限った、日本語訳名「新鰊/新ニシン」が散見されるのも、オランダ語の原意あってのこと。
  4. ^ 稀ではあるが、この意味での「ヘリング」「ヘーリング」も表記揺れとして見られる。
  5. ^ もっとも、現地語などでは、この料理に使うニシンを指して「若くて小さいハーリング」といい、そのままでこの料理をも意味することがある(フラマン語 maatjesharing、英語 matjesherring など)。成魚のハーリングで新ニシンは作れず、若魚のハーリングを使った料理と言えば新ニシンだからである。
  6. ^ フランス語では、オランダ語のまま、もしくは、フラマン語の maatjes (マーチェス)に同じ。

出典[編集]