吸い物

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カニ豆腐の澄まし汁

吸物(すいもの)は日本料理で、だし醤油味噌などで味付け、魚介類野菜などの実とともに、吸うようにしたもの。あつもの羹とも。[1]吸物の椀をとくに吸物椀とよぶ。[1]

有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例としてを実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている。[2] 本膳料理では汁物とは別に吸物が配膳される。懐石での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛りともよばれる。箸洗を小吸物ともよぶ。 これらのように一汁三菜でのではなく、菜あるいはに分類される。 [3] [4]

つゆは、吸地ともいう。 だしに味付けしたもので、一番だしに醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て潮仕立て薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。 [3] [5] [2] [6]

実は、魚介類野菜に加えて山菜豆腐鶏肉鴨肉など様々である。実のなかで中心的なものを椀種ともいう。 椀種以外の実は、つまという。つまは、野菜山菜海藻など様々である。 つまのうち、特に芳香のためのものを吸口という。[1]吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽ユズショウガカラシウメミョウガワサビネギふきのとうなど様々。 [1] [3] [5] [2] [6]

椀種[編集]

吸い物においてその中心となる実を椀種という。魚介類鶏肉など。真薯も用いられる。

つま[編集]

椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるものである。

吸口[編集]

吸い物に添えて、香りを出すものを吸い口と言う。

出典[編集]

  1. ^ a b c d [広辞苑] 吸物
  2. ^ a b c 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  3. ^ a b c 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3 pp
  4. ^ 日本国語大辞典、小学館。
  5. ^ a b 『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1
  6. ^ a b 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

参考文献[編集]