饅頭

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お祝いの際などに配られる紅白饅頭

饅頭(まんじゅう)は、小麦粉などを練って作った皮(生地:きじ)で小豆などの具を包み、蒸した菓子。中国の饅頭(マントウ)が変化してできた和菓子の一種。漢字は「万十」「万頭」「曼頭」などと書くこともある。

起源説等[編集]

マントウの起源については饅頭 (中国)#起源説話を参照

日本の饅頭の起源には2つの系統がある。ひとつは1349年(南朝:正平4年、北朝:貞和5年)に禅宗の僧と一緒に中国から渡来した林浄因と共に入ってきたと言われている。その際、禅宗のお茶と一緒に食べる菓子として饅頭を用いる事を考えた。しかし従来の饅頭は肉を使ってしまう(本来の仏教では肉食は禁じられていないが、日本では肉食を禁じた)ので、代わりに小豆を使った饅頭が考案されたと言われている。その後、林は奈良漢國神社の近くに住居して塩瀬という店を立てたことから、漢國神社内に林神社と呼ばれる饅頭の神社がある。

もうひとつの系統は、林が伝えたとされる年より100年ほど遡る1241年(仁治2年)に南宋に渡り学を修めた円爾が福岡の博多でその製法を伝えたと言われる。円爾は辻堂(つじのどう=現・博多駅前一丁目)に臨済宗承天寺を創建し博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われる。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にある。奈良に伝わった饅頭はふくらし粉を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされる。

伝来当時は現在の饅頭につながる甘い饅頭と、主として野菜を餡とした菜饅頭の二種類が存在していた。後者は現在の肉まんに近い物と考えられているが、仏教の影響もあって、近在以前の日本ではもっぱら野菜が餡として用いられた。仏教寺院ではいわゆる点心(ここでは軽食や夜食)の一種類とみなされ、軽食として用いられていた。しかし、米飯や麺類が主食として存在し、とくに麺類(うどんそば素麺など)が早くから軽食として存在した一般社会では、製法の煩雑さなどからほとんど定着せず、甘い饅頭や麺類のように菜饅頭を専門の業者が製造する事もなかった。ただ、寺院における食事の記録には記載されている事が多く、江戸時代に入っても『豆腐百珍』に「菜饅頭」として製法が記載されている事から、寺院等では軽食として長い間食べられていたようである。

また、直接的な饅頭の由来ではないものの、江戸時代以降に南蛮菓子や中国菓子の製法として焼き菓子の製造技術が日本に伝播した。この技術が饅頭にも応用され、焼き饅頭と呼ばれる日本独特のジャンルが生まれた。

日本に定着した後、餡や皮の製法にさまざまな工夫が凝らされ種々の饅頭が作られるようになった。

しかし、肉まんや餡まんなど、従来の饅頭(マントウ)を起源とした厚めでふわっとした皮の中華風の饅頭(包子、パオズ)は、甘いものであっても一般的に中華まんとして区別されている(特殊な事例として愛媛県の労研饅頭があり、これもマントウを起源とするが(同項参照)、こちらは和菓子の分類に入れられる事が多い)。中にはカレーまん、ピザまん、バナナまんなど、中国には存在しない中華まんもある。 日本風の焼いて作る饅頭は台湾でも「日式饅頭」、「日本饅頭」と称して製造されている。

和菓子としての饅頭[編集]

生地の種類[編集]

茶饅頭
基本は小麦粉、黒砂糖、膨張剤を用いた生地に餡子を包んだ饅頭だが、各地にさまざまなバリエーションがある。利休饅頭(大島饅頭)、温泉饅頭、薄皮饅頭などとも呼ばれ、観光地(特に温泉街)でのおやつやお土産にも好んで用いられる。
薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)
すりおろした薯蕷(ナガイモ)の粘りを利用して粉(薯蕷粉、上新粉)を練り上げ、その生地で餡等を包んでしっとりと蒸し上げた饅頭。上用饅頭とも言い、紅白饅頭や織部まんじゅうなどがこれにあたる。使われる薯蕷にはつくね芋(京都地方)、大和芋(関東)、伊勢芋中部地方)などがある。茶席で使われる主菓子(おもがし)のひとつ。奈良の林浄因が作ったという言い伝えから、その子孫のお店の名前をとって「塩瀬饅頭」とも呼ばれる(京菓子#代表的な京菓子も参照)。
酒饅頭
酒母(酒種、酵母を繁殖させたもの)を使って小麦粉の生地を発酵させ、中に餡を入れた饅頭。虎屋饅頭とも呼ばれる。「酒饅頭」は長野市新潟県長岡市ではあんまんのようなものであり、福井県三国では形状は平たくなり焼き印を入れてあり、岐阜県大垣市のものは茶饅頭のようなものであるなど地域によって形状、味覚、製法が異なる。酒饅頭を氷水で浸したものを水饅頭と形容する場合もある (後述) 。あんパンのアイデアの基になった。
塩饅頭
焼饅頭
主にカステラ風の生地で餡を包んだ焼き菓子の一種。唐饅頭もみじ饅頭栗饅頭千鳥饅頭福岡県)、乳菓中華饅頭などがこれにあたる。洋菓子中華菓子月餅)の影響を受けて明治時代以降に発達したとされる。オーブンで焼く物(オーブン物)、鉄板で焼く物(平鍋物、平物)などがある。さらにパイ皮やビスケット生地、スコーン生地を用いたより洋菓子に近い物(宮崎県チーズ饅頭など)がある。また、長崎県一口香北海道わかさいものように独特の製法の物もある。
栗饅頭
皮に卵黄を塗って焼き、栗の皮の色に似せたもの。中身は白あんだが甘味にの甘露煮で用いた蜜を使ったり、栗そのものを混ぜ込んだりしている。
水饅頭
水饅頭
くず粉を用いて作った透明の生地で餡を包んだ夏季の生菓子。水仙饅頭とも言う。そのまま器に盛って食べるのが一般的だが、冷水に浸して食べるものもある。「水饅頭(水まんじゅう)」の名称では岐阜県大垣市のものなどが知られるが、全国的には「葛饅頭」の名称のほうが一般的である。映画『聯合艦隊司令長官 山本五十六』(2011年作品)において山本五十六の好物として酒饅頭を氷水に浸したデザートを「水饅頭」として紹介している。
麩饅頭
小麦粉の皮の代わりに生で餡を包んだ生菓子。の葉で巻く事が多い。単に生麩とも。
味噌饅頭
小麦粉に味噌を練りこんで蒸したもの。身延饅頭がこの部類にあたる。餡の甘みと味噌の辛味がうまく合っている。
静岡県浜松市細江から引佐近辺では、黒糖を用いた小麦粉の皮で黒餡を包んだ茶饅頭の一種を、色が味噌に似ているため「みそまんじゅう」(あるいは「みそまん」)と呼ぶ。
その他
マシュマロ生地を用いた物(福岡県の鶴乃子)、ういろう生地の物(大分県中津市のういろう饅頭など)、湯で練った米粉生地を用いた物(鹿児島県の伊集院饅頭、岩手県のぶちょうほう饅頭など)、かるかん饅頭落雁生地の物(兵庫県赤穂市の塩味饅頭など)などがある。

行事で配るもの[編集]

弔事で贈られる葬式饅頭(春日饅頭、関東)
  • 慶事:紅白饅頭、酒饅頭など。福井県の嶺北地方では結婚式の最後の儀式でまんじゅうまきが行われる。北海道では中華まんじゅうを引き出物として活用する。
  • 弔事:春日饅頭、青白饅頭(関東)、黄白饅頭、おぼろ饅頭(関西)、中華まんじゅう(北海道)など。葬式饅頭とも呼ばれる。

具の種類[編集]

基本的に様々な種類の餡を中に詰め込んで作ることはできるが、もみじ饅頭など鉄板で焼くものについては手軽に中身を入れられることから特に種類が多い。

種類[編集]

揚げ饅頭
  • 揚げ饅頭
    饅頭をそのまま、もしくは天ぷらのように衣を付けて揚げた二次製品。酒饅頭が多いがもみじ饅頭、茶饅頭なども揚げる事がある。固くなった饅頭を再びおいしく食べるために家庭で揚げる事もある。
  • あんパン
  • 中華まんじゅう
    北海道・長崎県などでは、中華まんじゅう中華饅頭として表記される。小麦粉、砂糖、卵を原料とするパンケーキ状の生地(中花種)でを挟んだ菓子を指す。その由来は、中花種の中花が転じて中華となり、中華まんじゅうと呼ばれるようになったと考えられている。北海道では、冠婚葬祭の引き出物の定番として使われる。
  • 月寒あんぱん
    月餅風の皮で小豆餡を包んだ札幌市内ローカルの焼菓子。
  • くまたぱん
    福島県須賀川市の菓子。薄皮饅頭に似た小判形の饅頭のまわりに砂糖をまぶし固めたもの。
  • 焼きまんじゅう
    群馬県郷土菓子。酒饅頭(餡入りと餡無しがある)を竹串に刺し、甘い味噌だれを塗りながら田楽のように焼いたもの。
人形焼
もみじ饅頭

沖縄の饅頭[編集]

那覇等で販売。サンニン(ゲットウ)を使って香り付けする。本島では大小に関わらず、紅芋を使っていることが多い。一般的には和菓子の饅頭より大きい。

饅頭切手[編集]

1777年(安永6年)、大阪の菓子店「虎屋伊織」は、現在の商品券に相当する饅頭切手を発売[1]切手の項も参照のこと)。酒や醤油、うなぎに至るまで、商品券の手法を広めるきっかけとなった。虎屋伊織は、饅頭切手で財を成したが、後年、饅頭切手の乱発がたたり経営に苦しんだという[2]

派生語[編集]

  • 饅頭笠 - 饅頭形のの一種。
  • 饅頭(まんじゅう) - 饅頭形のアイロン用具の一種。アイロン#関連用品を参照。

脚注[編集]

  1. ^ 江後迪子 (1999年). 隠居大名の江戸暮らし. 吉川弘文館. p. 156ページ. ISBN 4-642-05474-x. 
  2. ^ 菓子博物館「お菓子の話」(山星屋ホームページ)

関連項目[編集]

外部リンク[編集]