ショウガオール

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ショウガオール
識別情報
CAS登録番号 555-66-8
PubChem 5281794
特性
化学式 C17H24O3
モル質量 276.37 g mol−1
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

ショウガオール (Shogaol) または(6)-ショウガオールは、ショウガ辛味成分であり、構造はギンゲロールに似ている。ジンゲロンと同様に、ショウガを乾燥したり加熱した時に生産される[1]。名前は日本語の「生姜」に由来する。

ショウガオールは貯蔵や過度の熱を加えられた際に、おそらくギンゲロールが脱水されることで生成する。ショウガオールとギンゲロールの存在比は、商品の品質の指標とされることもある[2]

ショウガオールのスコヴィル値は、160,000 SHUである。他の辛味成分と比べると、ショウガオールはピペリンコショウの辛味成分)より辛く、カプサイシントウガラシの辛味成分)よりは辛くない。

物質 スコヴィル値
(SHU)
カプサイシン 15,000,000[3]
(6)-ショウガオール 160,000
ピペリン 100,000
(6)-ジンゲロール 60,000

脚注[編集]

  1. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner pp. 425-426.
  2. ^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography.
  3. ^ Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 SHU.

外部リンク[編集]