インゲンマメ

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インゲンマメ
Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
: マメ目 Fabales
: マメ科 Fabaceae
: インゲンマメ属 Phaseolus
: インゲンマメ P. vulgaris
学名
Phaseolus vulgaris L.
英名
common bean
Phaseolus vulgaris”
いんげんまめ(全粒、乾)[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,393 kJ (333 kcal)
57.8 g
食物繊維 19.3 g
2.2 g
飽和脂肪酸 0.25 g
一価不飽和脂肪酸 0.19 g
多価不飽和脂肪酸 0.79 g
19.9 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
1 μg
チアミン (B1)
(43%)
0.50 mg
リボフラビン (B2)
(17%)
0.20 mg
ナイアシン (B3)
(13%)
2.0 mg
(13%)
0.63 mg
ビタミンB6
(28%)
0.36 mg
葉酸 (B9)
(21%)
85 μg
ビタミンE
(1%)
0.1 mg
ビタミンK
(8%)
8 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
1 mg
カリウム
(32%)
1500 mg
カルシウム
(13%)
130 mg
マグネシウム
(42%)
150 mg
リン
(57%)
400 mg
鉄分
(46%)
6.0 mg
亜鉛
(26%)
2.5 mg
セレン
(1%)
1 μg
他の成分
水分 16.5 g
水溶性食物繊維 3.3 g
不溶性食物繊維 16.0 g
ビオチン(B7 9.4 µg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
赤インゲンマメ(100g中)の主な脂肪酸の種類[3]
項目 分量(g)
脂肪 1.06
飽和脂肪酸 0.154
16:0(パルミチン酸 0.136
18:0(ステアリン酸 0.018
一価不飽和脂肪酸 0.082
18:1(オレイン酸 0.082
多価不飽和脂肪酸 0.586
18:2(リノール酸 0.228
18:3(α-リノレン酸 0.358
インゲンマメのアミノ酸スコア[4][5]

インゲンマメ(隠元豆、Phaseolus vulgaris)はマメ亜科一年草。別名、サイトウ(菜豆)、サンドマメ(三度豆)。センゴクマメ(千石豆)、フジマメ(藤豆)、アジマメ(藊豆)[6]

歴史[編集]

古代からインゲンマメは南北アメリカ大陸での主要作物となっており、アステカ帝国では乾燥させたインゲンを税の物納品目として徴収していた。

ヨーロッパにはコロンブスの二度目の航海の後に持ち込まれたが、当初はアメリカ原産であることは知られず、カズラの新種と思われていた[7]。16世紀には育てやすく食べやすい作物として栽培されるようになった。特にギリシャなど地中海沿岸地域では、ソラマメ中毒にならない健康に良い豆として受け入れられた。

フランスはこの豆の利用に熱心で、様々な料理を作った。中でも若いインゲンを莢ごと調理する料理、アリコ・ヴェルが好まれ、そのためにフラジョレという専用の品種を作った。他の国も豆料理をフランス料理風の名で呼ぶ場合が多くなり、今日でも英語圏では莢ごと食べる方法をフレンチスタイル、フレンチビーンと呼ぶ[8]

16世紀末にヨーロッパを経由して中国に伝わり、17世紀に日本に伝わったと言われている。1654年からの帰化僧・隠元隆琦が日本に持ち込んだとされることからこの名がついた[9]。実際にはフジマメ(藤豆、フジマメ属)を持ち帰ったという説もある。このためかどうか不明だが、関西ではフジマメをインゲンマメと呼び、インゲンマメはフジマメ、サヤインゲンは三度豆と呼ぶ。

生態[編集]

夏に、白またはピンク色の花をつけ、秋に長いさやをつける。つる性の品種とつるなしの品種とがあり、つる性の品種の方が収穫期間がつるなし品種よりも長い。

産地[編集]

日本では北海道が主産地となっており2006年(平成18年)の作付面積は8,880haで収穫量は18,000tとなっている[10]

特に、大正金時は、最も人気がある品種である。

種類[編集]

金時豆(赤インゲン豆)、うずら豆および虎豆(共に斑〈ふ〉入りの豆)、毛亡(手亡とも)および大福豆(共に白インゲン豆)はインゲンマメに含まれる。キドニービーンズは赤インゲン豆、ピントビーンズはうずら豆のことであるが、主に輸入品がこう呼ばれる。

しばしば混同される、ハナマメ白花豆)、フジマメは近縁の別種である。

利用・栄養価[編集]

インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用される。

若いさやを食べる軟莢種サヤインゲン)と、成熟した種子を食べる種実用種がある。 サヤインゲンは、生のまま天ぷらにするか、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。

成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用のなどに用いられる。フランス料理イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物(小麦トウモロコシ)との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。

インゲンマメには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用があるポリフェノールが含まれている[11]

毒性[編集]

生または加熱不十分なインゲン豆を摂取すると、激しい嘔吐下痢といった急性中毒症状が生じる[12]サラダキャセロールなどの鍋料理にインゲン豆を使用したときに発生しやすい[12]。赤インゲン豆(Phaseolus vulgaris)中毒、金時豆中毒などと呼ばれ、豆類全般に含まれるレクチンの一種、フィトヘマグルチニン(Phytohaemagglutinin:PHA)の作用である[12]。レクチンは蛋白質なので加熱すれば変性し、人体には無害になる。レクチンを無毒化するためには、豆を十分に加熱する必要がある。80度以下の温度で加熱すると、逆に毒性が5倍に増加するとされる[12]。特に赤インゲン豆には白インゲン豆の3倍量のフィトヘマグルチニンを含有し、僅か4-5個の生豆の摂取で発症しうる。症状は強く重症化する症例もあるが、大部分は数時間で軽快する[12]。フィトヘマグルチニンはインゲン豆以外の豆にも少量含有され、例えばソラマメには赤インゲン豆の5-10%のフィトヘマグルチニンを含む[12]

2006年(平成18年)5月6日、TBSテレビで放送された『ぴーかんバディ!』で、白インゲン豆を3分間炒ってから粉にして、ご飯にまぶして食べるダイエット法を紹介したところ、激しい嘔吐や下痢などの健康被害が全国で発生した。(詳細は「白いんげん豆食中毒事件」を参照)

インゲンマメを用いた食品・料理[編集]


出典[編集]

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  1. ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  3. ^ http://ndb.nal.usda.gov/
  4. ^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  5. ^ 『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007
  6. ^ 『これは重宝漢字に強くなる本』十三版 編集:佐藤一郎、浅野通有 出版:株式会社光文書院 1979/06/15発行/十三版発行/発行者:長谷川凱久 印刷:日本デザイン工房、開成印刷、製本:小泉製本、高田紙器 全622頁34頁
  7. ^ ジョンソン 1999, pp. 114-115.
  8. ^ ジョンソン 1999, pp. 117-118.
  9. ^ インゲン豆をもたらした隠元禅師 - みろくや
  10. ^ 年産別・都道府県別データ(平成18年)”. 日本豆類協会. 2014年11月3日閲覧。
  11. ^ 豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性、齋藤優介ほか、日本食品科学工学会誌、Vol.54 (2007) No.12 P563-567
  12. ^ a b c d e f 国立医薬品食品衛生研究所安全情報部発行「食品安全情報」の米国食品医薬品局(FDA)によるフィトヘマグルチニン(インゲンレクチン)についての情報(060525)より

参考文献[編集]

  • Food poisoning from raw red kidney beans. Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ. Br Med J. 1980 Jul 19;281(6234):236-7. (PMID:7407532)
  • Toxicity of kidney beans (Phaseolus vulgaris) with particular reference to lectins  Bender, A.E., Reaidi, G.B.  J. Plant Foods.1982 ; 4(1): 15-22.
  • Red kidney bean poisoning in the UK: an analysis of 50 suspected  incidents between 1976 and 1989.  Rodhouse JC, Haugh CA, Roberts D, Gilbert RJ.  Epidemiol Infect. 1990 Dec;105(3):485-91. (PMID:2249712)
  • シルヴィア・ジョンソン; 金原瑞人訳 『世界を変えた野菜読本』 晶文社、1999年ISBN 4794964129 

関連項目[編集]