ヤマノイモ

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ヤマノイモ
ヤマノイモ
ヤマノイモ
分類
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 Angiosperms
階級なし : 単子葉植物 Monocots
: ヤマノイモ目 Dioscoreales
: ヤマノイモ科 Dioscoreaceae
: ヤマノイモ属 Dioscorea
: ヤマノイモ Dioscorea japonica
学名
Dioscorea japonica
Thunb. (1784)
和名
ヤマノイモ(山の芋)
英名
Japanese yam
glutinous yam
山芋畑
じねんじょ 塊根 生[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 506 kJ (121 kcal)
26.7 g
食物繊維 2.0 g
0.7 g
飽和脂肪酸 0.11 g
一価不飽和 0.04 g
多価不飽和 0.11 g
2.8 g
ビタミン
チアミン (B1)
(10%)
0.11 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.04 mg
ナイアシン (B3)
(4%)
0.6 mg
パントテン酸 (B5)
(13%)
0.67 mg
ビタミンB6
(14%)
0.18 mg
葉酸 (B9)
(7%)
29 μg
ビタミンC
(18%)
15 mg
ビタミンE
(27%)
4.1 mg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
6 mg
カリウム
(12%)
550 mg
カルシウム
(1%)
10 mg
マグネシウム
(6%)
21 mg
リン
(4%)
31 mg
鉄分
(6%)
0.8 mg
亜鉛
(7%)
0.7 mg
(11%)
0.21 mg
他の成分
水分 68.8 g
水溶性食物繊維 0.6 g
不溶性食物繊維 1.4 g
ビオチン(B7 2.4 µg
有機酸 0.4 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。廃棄部位: 表層及びひげ根
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

ヤマノイモ(山の芋、学名:Dioscorea japonica)は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物のとして発達した担根体のこと。

古くは中国原産のナガイモを意味する漢語の薯蕷を当ててヤマノイモと訓じた。また、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム(yam)をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。

日本原産、学名は「Dioscorea japonica」であり、粘性が非常に高い。ジネンジョウ自然生)、ジネンジョ自然薯)、ヤマイモ山芋)とも呼ぶ。

特徴[編集]

北海道南西部[3]から本州四国九州台湾および、朝鮮半島中国に分布する雌雄異株のつる植物で、細長いハート形を持ち、には葉腋から穂状の花序を付ける。果実は大きな3つの陵があり、それぞれの陵が中に種子を含んでいる。種子のほかに、葉腋に発生する零余子によって栄養生殖する。

地下には1本のがある。芋は地下深くへとまっすぐに伸び、1メートルを超えることもある。地上部の成長にしたがって芋は縮小し、秋には新たな芋と置き換えられる。赤土土壌で採れた芋が、風味がよいとされる。むかごは直径1センチメートルほどの球状から、大きなもので長さ3センチメートルほどに達する場合がある。里山の林道沿いや河川沿いの土手によく自生する。やや湿った土壌を好むが、鬱蒼とした林の中では自生しにくく少ない。高山には分布しない。発育条件が合えば公園の植え込みでも生育する。

採取・栽培[編集]

元来は野生の植物であり、かつては山へ行って掘ってくるものだった。

になって地上部が枯れる頃が芋の収穫時期である。枯れ残った蔓を目当てにして山芋を探す。芋を掘るには深い穴を掘らねばならないので、なるべく斜面の所を探す。掘る道具掘り棒芋掘り鍬と呼ばれる大人の背丈ほどので、先端が平らになったようなものを使う。蔓が地面に入り込んだところを特定し、その周辺を深く掘り下げて芋を掘り出す。先端まで掘り出すにはかなりの注意と忍耐が必要になる。うまく掘り出せた場合、蔓の元端に当たる芋の端を残して、穴を埋めるときに一緒に埋めておけば翌年も芋が生育し、再び収穫することができる。

現在ではむかごの状態から畑で栽培されており、流通しているのは栽培ものが多い。収穫しやすいように、細長い塩化ビニールパイプや波板シートを使って栽培している。

なお、天然のもの(自然生・自然薯)は、掘り出した後の孔が放置されると危険[要検証]であったり、掘り出す行為そのものが山の斜面の崩壊を助長すること等の理由から、山芋掘りが禁止されている場合が多い。

意図せず庭に自然に生えてしまった場合などは完全な駆除が難しいため、注意が必要である。

利用法[編集]

食用[編集]

長く伸びるを芋として食用にする。むかごは主に加熱調理して食用にするが、生食もできる。そのままの状態だとカリカリという食感が楽しめ、すりおろすと芋同様の強い粘りがある。

俗に、生食の可能な理由はヤマノイモが多量に含むアミラーゼがデンプンの消化を促進するためと言われることがあるが、近年の研究では否定されている[4]

とろろ

すりおろしてから白醤油出汁などを加えてのばしとろろにするのが代表的な調理法である。ナガイモのとろろと比較すると遥かに粘り気が強い。

とろろを伸ばして麦飯ないし麦入り米飯にかけた「麦とろ」があり、東海道五十三次鞠子宿(現、静岡県静岡市駿河区丸子)の名物とされたが、鞠子宿のとろろ汁は、自然薯を味噌でのばしたものが供される[5]岡本かの子の随筆「東海道五十三次」にも、丸子で食したとろろ汁について「炊き立ての麦飯の香ばしい湯気に神仙の土のような匂いのする自然薯は落ち付いたおいしさがあった」とある[注 1][6][7]。この宿駅のとろろ汁の店は「丁字屋」(慶長元年(1596年創業))であるとその名が『東海道中膝栗毛』に明記されており、この店は浮世絵師広重によっても描かれている[6]松尾芭蕉に「梅若菜、鞠子宿のとろろ汁」という俳句があり、店のそばの句碑は文化11年(1814年)に建てられたものである[6]

とろろ芋をすりおろしたものを「山かけ」と称し、「まぐろの山かけ」や「山かけ蕎麦」があるが[8][9]、こうした山かけの料理や、うどん等にあえて自然薯のとろろ使用をうたった飲食店もある[10][11]。また、自然薯をそば粉に練り込んで打った自然薯そばもそば処で出されている[注 2][9]

伝統料理

芋粥は、平安時代を背景とする物語(芥川龍之介の小説『芋粥』やその原典『今昔物語集』中)に登場するが、これは皮を剥き薄切りにしたヤマノイモを、アマヅラの煮詰め汁で炊いたものであり、現代のサツマイモ入りの穀物粥であるいわゆる芋粥とは根本的に違う[12][13]

ヤマノイモを利用した米粉の麺類である薯蕷麺は、『日葡辞書』(1604年)に「Ioyomen ジョヨメン」記載があり[14]江戸時代後期に塙保己一(1821年没)が著した叢書続群書類従』(料理物語 - 飲食部)の章にて「しよよめん(薯蕷麺)」を紹介している。内容は端的に食材料理法を載せ、文章は以下である。

山の芋を細かにおろし、もち米の粉六分、うる米四分をこまかにはたき。山の芋にてよきころにこね。玉をちいさうして、きりむぎうち申ごとくに、うち候。茹で加減は、にまううきあがる時節。是も汁は切麥同前。

塙保己一、続群書類従

現在は薯蕷麺(いもめん)と呼び、『続群書類従』同じくもち米うるち米の粉、ヤマノイモを原料とした麺を言う[15]

ヤマノイモは、薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)、かるかん栗きんとんなど、和菓子の材料にもなる。製菓用の粉末状の製品もある。

その他

とろろを出汁でのばさずに海苔に包んで揚げる料理もあり、磯辺揚げと呼ばれている。

ヤマノイモを生のまま短冊切りなどの食べやすい形に切って、他の生野菜と共にサラダにする食べ方も現代では行われている。断面に若干の粘り気があり、オクラのような食感が楽しめる。

薬用[編集]

“山薬(さんやく)”は本来はナガイモの漢名だが、を剥いたヤマノイモまたはナガイモの根茎を乾燥させた生薬もこう呼ぶ。これは日本薬局方に収録されており、滋養強壮、止瀉、止渇作用があり、八味地黄丸(はちみじおうがん)、六味丸(ろくみがん)などの漢方方剤に使われる。

保存[編集]

皮をむき、せん切り、輪切りなどを使いやすい大きさに切り、酢水につけてから水気をふき取り、冷凍保存袋にいれて保存する。保存期間は2週間[16]

類似している植物[編集]

ヤマノイモ科の植物はトコロ種など野生種が数種あり、いずれもよく似ている。むかごを作るものもあるが、食用にならないものもある。

近年、高知県では2006年(平成18年)に、静岡県では2007年(平成19年)に、ユリ科の鑑賞用植物のグロリオサ球根をヤマイモと間違えて食べ、死亡する事故が起こっている[17]ユリ科の鑑賞用植物のグロリオサは、葉の形は似ていないが、球根の形状が似ているのが特徴である。

ナガイモ[編集]

ナガイモと同じような食べ方も可能なため混同して売る店舗も見られるが、全くの別種であり、風味にも大きな違いがある。

中国原産で17世紀に日本に移入されたナガイモ(D. batatas)やダイショD. alata)のことをヤマノイモ、ヤマイモと呼ぶことがある。

小売店などでは本項で述べるヤマノイモ(自然生、自然薯)と、ナガイモを混同して販売している例を見掛けるが、ナガイモはヤマノイモ(自然生、自然薯)と異なり、染色体の数も異なる。

参考画像[編集]

関連項目[編集]

注釈[編集]

  1. ^ あえて薬味の青のりをふりかけなかった、とも描写されている。
  2. ^ 箱根の「はつはな」など。

出典[編集]

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  1. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  3. ^ 北海道南西部桧山地域に生育するヤマノイモの遺伝的特性
  4. ^ ヤマノイモを生で食することができる理由は生でんぷんの消化性によるものではない 団野源一 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科
  5. ^ 徳力富吉郎 『東海道53次』 保育社、1992年、37頁https://books.google.com/books?id=FLeXGx7AGLMC&pg=PA37 
  6. ^ a b c 清水茂雄 「静岡市とその周辺の文学」、『国文学年次別論文集 国文学一般平成10(1998)年』42–43頁、2000年https://books.google.com/books?id=oFAjAQAAMAAJ 
  7. ^ 岡本かの子『東海道五十三次』1939年
  8. ^ 見坊豪紀 「山かけ」、『三省堂国語辞典』1152頁、1982年https://books.google.com/books?id=Hge5AAAAIAAJ 
  9. ^ a b 植原路郎 『蕎麦談義』 東京堂出版、1973年、61頁https://books.google.com/books?id=b6YCAAAAMAAJ 
  10. ^ 「マグロ祭りきょうから 都留」、『読売新聞』、2019年3月16日https://www.yomiuri.co.jp/local/yamanashi/news/20190315-OYTNT50101/ 
  11. ^ 「自然薯の栽培を10年前に始め自然薯料理店「みや古」、玉城町に」、『伊勢志摩経済新聞』、2014年2月23日https://iseshima.keizai.biz/headline/1968/ 
  12. ^ 赤井達郎 『京の美術と芸能: 浄土から浮世へ』 京都新聞出版センター、1985年、89頁https://books.google.com/books?id=f9BMAAAAMAAJ 
  13. ^ 谷口歌子 「′85短歌セミナ--2-古典文学にみる食物--奈良・平安期を中心として」、『短歌研究』 第42巻第2号313頁、1990年https://books.google.com/books?id=nCtmAAAAIAAJ 
  14. ^ 林文子 「『日葡辞書』が語る食の風景(1)」、『東京女子大学紀要論集』 第58巻第2号134頁、2008年http://id.nii.ac.jp/1632/00025245/ 
  15. ^ 歴史民俗用語辞典「薯蕷麺イモメン(imomen)」 日外アソシエーツ 2015年09月19日閲覧
  16. ^ 『作りおきおかずで朝ラクチン!基本のお弁当300選』180頁。
  17. ^ 厚生労働省 (自然毒のリスクプロファイル:高等植物:グロリオサ)
  18. ^ 鈴木晋一 『たべもの史話』 小学館ライブラリー、1999年、pp195-201