ツルムラサキ
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 ツルムラサキ
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Basella alba L.[1] | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| ツルムラサキ（蔓紫） | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| Indian spinach, Malabar spinach |
ツルムラサキ（蔓紫[2]、学名：Basella alba）はツルムラサキ科のつる性一年生草本である。東南アジア原産の野菜で、現在は東南アジアから中国南部に分布する。カロテンやカルシウムを豊富に含む、緑黄色野菜でもある。
特徴[編集]
原産地は熱帯アジアとされる[2]。茎はつる状で、葉の付け根に紫色の実をつけることから「ツルムラサキ」の名がつけられている[3]。俗名で「パセラ」と呼ばれることもある[3]。英語名は malaber nightshade（マーラバー・ナイトシェード） 、フランス語名は épinard de malabar（エピナー・ドゥ・マラバー）、中国名は落葵（ラオクエイ）という[3]。
茎が紫色で葉が緑色の紫茎系と、茎・葉ともに緑色の緑茎系がある[2]。紫色のもの（赤茎種とよばれる）は花が美しく観賞用に栽培される場合も多い。花は淡紅色、果実は紫色で1個の種子を含む。
栽培[編集]
日本国内では主に宮城県、福島県、徳島県、山形県などで栽培され[3]、一年草として収穫できる。緑茎系と紫茎系があるが、食味がよい緑茎系の栽培が多く見られる[4]。春に種をまき、苗の植え付けをして、主に夏場に栽培をして、次々と出てくるわき芽の先端をつんで収穫する[4]。栽培難度は易しい方で、病害虫の発生は少なく、肥料も少なく済むので手間をかけずに育てられる[4]。発芽適温は25 - 30℃、栽培適温は25 - 30℃とされる[5]。連作は不可で、同じ畑では1年あけるようにする[5]。
発芽温度が高いことから、十分に気温が暖かくなってからポットに種をまき、約10日から2週間で発芽するので苗を育成する[4]。種皮は固いため、種を一昼夜水につけることで発芽しやすくなる[5]。畑に直播きする場合は、畝に筋まきか点まきにして、間引きしながら育てていく[4][5]。畝には雑草を抑えるためマルチングを行い、約30 - 60センチメートル (cm) 間隔で苗が植え付けされる[6]。草丈が60 cmになったころ、様子を見ながら柔らかいつるの先端を15 - 20 cm切り取って収穫していくが、次々にわき芽が出てくるので晩夏まで収穫することが出来る[6]。
利用[編集]
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 44 kJ (11 kcal) |
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2.6 g | |
| 食物繊維 | 2.2 g |
|
0.2 g | |
|
0.7 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(31%) 250 µg(28%) 3000 µg |
| チアミン (B1) |
(3%) 0.03 mg |
| リボフラビン (B2) |
(6%) 0.07 mg |
| ナイアシン (B3) |
(2%) 0.3 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(4%) 0.21 mg |
| ビタミンB6 |
(7%) 0.09 mg |
| 葉酸 (B9) |
(20%) 78 µg |
| ビタミンB12 |
(0%) (0) µg |
| ビタミンC |
(49%) 41 mg |
| ビタミンD |
(0%) (0) µg |
| ビタミンE |
(7%) 1.1 mg |
| ビタミンK |
(333%) 350 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(1%) 9 mg |
| カリウム |
(4%) 210 mg |
| カルシウム |
(15%) 150 mg |
| マグネシウム |
(19%) 67 mg |
| リン |
(4%) 28 mg |
| 鉄分 |
(4%) 0.5 mg |
| 亜鉛 |
(4%) 0.4 mg |
| マンガン |
(14%) 0.29 mg |
| セレン |
(0%) 0 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 95.1 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
葉と茎、花軸ともに食べられるが、主に葉やつる先から15センチメートル (cm) ほどの若い茎を食用にする[3]。夏場に旬を迎える緑黄色野菜で、旬の時期は7月 - 10月といわれている[2]。味はホウレンソウに似るが、モロヘイヤ同様、調理すると独特の匂いと、ムチレージという粘り気のぬめり成分がある[3]。生でも食べられるが、えぐみがあるため軽くさっと茹でてから使われる[2]。おひたし、胡麻和え、白和え、炒め物、天ぷらなど、ホウレンソウと同様に使われる[3]。油との相性も良いため、天ぷらや炒め物にすると、独特の香りが抑えられる[2]。
中華料理やベトナム料理でよく使われる野菜で[5]、中華料理では木耳菜（ムーアルツァイ）、潺菜（広東語 サーンチョイ）などと呼んで炒め物にすることが多い。つるが紫色のものは、炒めると汁が赤くなる場合があるため、中国語で臙脂菜（イエンジーツァイ）とも呼ばれる。ベトナム料理ではモントイ（ベトナム語: mồng tơi）と呼び、スープの具にすることが多い。
沖縄で栽培されるものは「じゅびん」（地紅）と呼ばれ島野菜の一つと認識されている。おひたしや味噌汁にしたりじゅーしーの薬味として用いられたりする。
保存するときは、湿らせたペーパータオルなどで茎の根元を包み、ビニール袋などに入れて冷蔵する[2]。
栄養価[編集]
栄養価が高く、冬場の青菜やホウレンソウよりカルシウムが4倍で、コマツナ並みに多く含まれる[3]。カロテン（可食部100グラム中、3000マイクログラム）、ビタミンCも豊富である[2]。また鉄などのミネラルを非常に多く含み、他の栄養素量もコマツナとよく似ている[3]。茹でることで出てくるぬめり成分はムチレージによるものである[2]。
ツルムラサキのスピナコシド(spinacoside)類とバセラサポニン(basellasaponin)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた[8]。
脚注[編集]
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Basella alba L.” (日本語). BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年10月27日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 36.
- ^ a b c d e f g h i 講談社編 2013, p. 25.
- ^ a b c d e 金子美登 2012, p. 128.
- ^ a b c d e 丸山亮平編 2017, p. 86.
- ^ a b 金子美登 2012, p. 129.
- ^ “食品成分データベース”. 文部科学省. 2021年10月27日閲覧。
- ^ 吉川雅之、薬用食物の糖尿病予防成分 『化学と生物』 2002年 40巻 3号 p.172-178, doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.40.172
参考文献[編集]
- 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、36頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
- 金子美登『有機・無農薬でできる野菜づくり大辞典』成美堂出版、2012年4月1日、128 - 129頁。ISBN 978-4-415-30998-9。
- 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、25頁。ISBN 978-4-06-218342-0。
- 丸山亮平編『野菜づくり大辞典』ブティック社〈ブティック・ムック〉、2017年5月20日、86頁。ISBN 978-4-8347-7465-8。
