ユリ根

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ユリ根(ユリね)は、狭義には食用とされるユリ属植物の球根である鱗茎のこと[1]。広義にはユリの鱗茎全般を指すこともある。ユリの葉が変形した鱗茎に養分が貯蔵されているため、栄養豊富である(ヨウ素カリウムなど[1])。

ユリの鱗茎は無皮鱗茎のため乾燥、高温、過湿などに弱いが、皮がないので食用とする際はそのまま食用と出来る。調理で使うときは、形を崩さないように鱗片を1枚ずつ剥がしてから使うことが多い[2]

利用[編集]

食用にするのはヤマユリオニユリコオニユリなどの鱗茎で[2][3]、ホクホクとした食感に、ほんのりした甘さとほろ苦さがあり[4]関西地方正月料理料亭などに使われる[1]。食材としてのは秋から冬(11月 - 2月)で、貯蔵したものが正月用に多く出回る[2][3]。紫色がかった部分は苦味があり、色が白いものがよく、張りがあって、かたく締まったものが市場価値の高い良品とされる[4]。かつては野生のものが流通したが、現在ではほとんどが栽培品である[4]日本国内生産量の99%が北海道産で、その7割程度がようてい農業協同組合(JAようてい)管内で栽培されている[1]

栄養的には、可食部100グラム (g) あたりの熱量が125キロカロリー (kcal) とヤマイモサツマイモ並みで[2]、野菜としては高エネルギーで炭水化物が約30%を占める[4]。微量栄養素では、タンパク質ビタミンB群カリウム食物繊維が多い[3][4]。鱗茎に蓄えられているデンプンの一部がの形で存在するため、特有の甘味がある[4]

昔から滋養強壮効果が知られており[2]漢方薬としても用いられる。漢語では「玉簪花根」と称し、薬種とする。水溶性食物繊維のグルコマンナンが豊富で、便秘改善のほか、コレステロール値の上昇を抑制する効果が期待されている[2]

調理[編集]

茶碗蒸しなどに入れて食されることが多く、和え物、含め煮などの和風の煮物かき揚げ、かぶら蒸しの具材や、裏ごししておせち料理の金団にも使われる[2][4]

形を生かして調理する場合もあるが、多くは鱗茎の根元のかたい部分を除いて、鱗片を1枚ずつ剥がして茹でる[4]。白く茹で上げげるために、少量の酢を加えて茹でる場合もある[4]。強火で茹でると、煮崩れを起こしてしまう[4]

鯨百合(くじらゆり)は、ユリ根を水洗いし、1片ずつ離し、ざっと蒸して裏漉しする。これを、コンブを炙って細粉にし、毛篩(けふるい)にかけたものと練り混ぜ、板に薄く伸ばす。これを蒸籠で蒸し上げ、カヤ油またはごま油で揚げる。形が皮鯨に似るため「鯨百合」の名が付いた。

保存するときは、水に濡らすと傷みが早くなるので濡らさないようにし、おがくずの中に入れて冷暗所に置く[4]

食用とされる種[編集]

ユリの多くは灰汁(あく)が多く食用に適さないが、灰汁が少ない種を食用とする。主体としている種はコオニユリ(小鬼百合)で、ほかにオニユリ(鬼百合)、ヤマユリ(山百合)があるが、いずれも鱗茎が大型である[4]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e 【産地からの手紙】ユリ根(北海道・JAようてい)純白の美 手間かけて/ミネラル成分 豊富に『日本農業新聞』2020年11月14日(9面)
  2. ^ a b c d e f g 主婦の友社編 2011, p. 244.
  3. ^ a b c 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 127.
  4. ^ a b c d e f g h i j k l 講談社編 2013, p. 165.

参考文献[編集]

  • 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日。ISBN 978-4-415-30997-2 
  • 講談社編 『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、165頁。ISBN 978-4-06-218342-0 
  • 主婦の友社編 『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、244頁。ISBN 978-4-07-273608-1 

外部リンク[編集]