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シメジ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

シメジ（占地[1]、湿地[1]、王茸）は、本来はシメジ科シメジ属のキノコ、特にホンシメジ（Lyophyllum shimeji）を指す[2]。しかし、ホンシメジは人工栽培が難しく[2]、シメジとして市場で見かけるものの多くが栽培品のブナシメジやヒラタケなどとなっていた[1]。この点に関しては本来の名前を使用するよう行政通達が出された経緯がある（後述）[3]。このほかホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある[1]。なお、シメジ科シメジ属以外にもシメジの名を含むキノコがある[2]（キシメジ、サクラシメジなど）。

概要

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シメジは本来はシメジ科シメジ属のキノコ、特にホンシメジを指す[2]。しかし、ホンシメジは生きた樹木の根に共存する共生菌（外生菌根菌）であり原木での栽培は困難であった[4]。

一方でヒラタケの栽培品が「シメジ」、ブナシメジの栽培品が「ホンシメジ」の商品名で流通していた[4]。ただし、1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出されている（平成3年12月10日付3林野産第153号）[3]。

以下、経緯も含めて順に述べる。

ホンシメジ

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→詳細は「ホンシメジ」を参照

日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある[5]。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである[6]。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む[7]。 2000年代に入りタカラバイオ[8]やヤマサ醤油[9]などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけ[10]やヤマサ醤油[11]から販売されている。（詳細はホンシメジ#人工栽培も参照）。

ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある（日本テレビ『所さんの目がテン!』第758回）。

栽培ヒラタケ

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→詳細は「ヒラタケ」を参照

かつて「シメジ」（あるいは「ツクリシメジ」「味シメジ」「信州しめじ」など）の名で流通していたキノコはヒラタケ科ヒラタケ属のヒラタケの栽培品であった[6]。ヒラタケが人工栽培された際、外見がシメジに似ていたため、消費者になじみの少ない「ヒラタケ」ではなく「シメジ」の商品名で発売されたことが由来となっている[3]。傘が平らなのが特徴[1]。

菌床栽培のものは傘がもろいといった弱点があり、ブナシメジが登場すると「○○シメジ」という販売名で競合したこともあり市場を奪われる結果となった[12]。

栽培ブナシメジ

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→詳細は「ブナシメジ」を参照

ブナシメジの栽培法はヒラタケよりも後に確立され、ヒラタケが「シメジ」として流通していたことから、こちらのほうが本物ということで「ホンシメジ」の名で流通していた[3]。

いずれにしてもヒラタケとブナシメジはホンシメジとは別種であり、先述のように1991年（平成3年）の林野庁長官通達でキノコの販売時には本来の名前を使用するよう通達が出されている[3]。

和名に「シメジ」と名の付く食用菌

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出典: 山田明義、「日本産菌根性きのこ類の食資源としての利用性」[13]

シメジ科

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ハタケシメジ

キシメジ科

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シモフリシメジ

イッポンシメジ科

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ハルシメジ

フウセンタケ科

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この科は食毒関わらずオレラニンを含む種が多い

ヌメリガサ科

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サクラシメジ

その他

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その他「シメジ」を名称に用いているキノコ

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先に挙げたもの以外で、「シメジ」を名称に用いているキノコとしては、ウラベニホテイシメジ、キシメジ、コムラサキシメジ、サクラシメジ、シモフリシメジ、ハエトリシメジ、ハタケシメジ、ハルシメジ、ムラサキシメジなどの多くの食用キノコがあるが、イッポンシメジ、カキシメジ、ネズミシメジなど毒キノコにも一部「シメジ」の名のつくものがある。

参考画像

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脚注

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  1. 1 2 3 4 5 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、158頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
  2. 1 2 3 4 名取 潤「シメジ類の人工栽培」林試情報 No.10 - 山梨県 2026年3月21日閲覧。
  3. 1 2 3 4 5 技術のおたずねにこたえて - 地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 2026年3月21日閲覧。
  4. 1 2 中西 洋子; 成瀬 明子 (2006). “ブナシメジおよびヒラタケの収穫後および購入後における鮮度低下とプロテアーゼ活性の変化”. 日本家政学会誌 (日本家政学会) 48 (2): 131-136. doi:10.11428/jhej1987.48.131.
  5. ↑ 【彩時季】シメジ 人工栽培で出荷も安定『日本経済新聞』夕刊2018年9月15日（社会・スポーツ面）2019年2月12日閲覧。
  6. 1 2 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、220頁。ISBN 978-4-07-273608-1。
  7. ↑ “Hyoeiオリジナルコラム（なでしこ通信） 日本人はキノコが大好き”. 兵庫栄養調理製菓専門学校. 2005年3月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年12月5日閲覧。
  8. ↑ METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA AGURI KK, JP2001120059. ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA BIO INC, JP2007143565.
  9. ↑ NEW STRAIN OF LYOPHYLLUM SHIMEJI AND USE OF THE SAME, YAMASA SHOYU KK, JP2006271234. METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI AND CULTURE MEDIUM, Yamasa Shoyu KK, JP2007054044.
  10. ↑ 大黒本しめじ, 雪国まいたけ.
  11. ↑ “ヤマサほんしめじ”. ヤマサ醤油. 2013年9月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年10月30日閲覧。
  12. ↑ https://www.pref.niigata.lg.jp/uploaded/attachment/144550.pdf 阿部 一好「ヒラタケの菌床栽培について」森林研究所だより] - 新潟県 2026年3月21日閲覧。
  13. ↑ 山田明義「日本産菌根性きのこ類の食資源としての利用性」『信州大学農学部紀要』第38巻第1-2号、信州大学農学部、2002年1月、1-17頁、ISSN 0583-0621、NAID 110000237431、hdl:10091/915。
  14. ↑ 自然毒のリスクプロファイル：ハイイロシメジ（Clitocybe nebularis)　キシメジ科キシメジ属 - 厚生労働省

外部リンク

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