卵焼き

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卵焼き(厚焼き玉子)

卵焼き玉子焼き(たまごやき)は、溶いた鶏卵食用油脂を引いた調理器具焼き上げた日本料理和食)。

一般的には、四角い専用の鍋で厚みのある方形に巻き上げて整形する厚焼き卵(本稿で詳述)を意味することが多い。

なお、地域や世代、業種などによっては、厚焼き卵と薄焼き卵の総称、あるいはもっぱら薄焼き卵を指す言葉として、また目玉焼きなども含む卵を用いた料理全般を指して「卵焼き」という表現を用いる場合もある。

概要[編集]

ほうれん草入り、大根おろし添え

厚焼き卵は弁当の定番の惣菜であり、家庭料理の一つで日本独特の調理法である。 鶏卵を溶き、玉子焼き器などを利用して巻きながら作る。四角い卵焼き用鍋の出現は江戸時代中期と見られる[1]。軽い味のものが一般的だが、東京近郊では砂糖を多用した甘いものが好まれる(後述)。

味付けには塩、醤油出汁、砂糖やみりんなどが用いられる。家庭では既成のめんつゆなどで代用されることも多い。応用料理にはほうれん草ニンジン明太子桜海老しらす干しアオサなどを入れたもの、蒲焼きを入れて巻く「う巻き」など多様なものがある。

調理[編集]

調理方法[編集]

鶏の全卵を、白身を切るように軽くまぜて溶き卵を作る。好みによって塩や醤油、だし汁うま味調味料みりんや砂糖などの調味料を加える。熱したフライパンに油をひいて卵液の一部を注ぎ、菜箸で大きな泡をつぶしながら、軽く火が通った状態で巻いて調理器具の先方へ寄せていく。さらに調理器具手前の空いた部分に卵液を注ぎ入れ、片面が軽く固まったら先ほどの塊に巻き付ける。これを数回行う事によって厚みのある平らな形に焼きあげ、最後に巻き簾などで整形する。

調理用具[編集]

卵焼き用の四角い玉子焼き器が存在し、一般家庭にも普及している。これは丸型のフライパンでは整形が難しく、角型のほうが作業に適しているためである。

寿司屋の卵焼き[編集]

寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から使用されていた[2]白身魚芝海老すり身山芋とろろ砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げた薄焼き卵で、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみですり身などは加えない甘い厚焼き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で[3]、仕込みに手間と時間がかかり熟練が要求される旧来の薄焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。

薄焼きが主流であった時代の寿司屋には、玉子焼きを上手に焼き上げられなければ一端の寿司職人として扱われない[4]という伝統があった。玉子焼きの良し悪しで職人の腕が計れるとされ、はまず玉子焼きを注文したといわれるが、近年は専門の業者が製造した既製の厚焼き卵を使用する店が多くなっている[5]。しかしながら昔気質な店では、職人自らが「くらかけ(馬の鞍のように両側に垂らす握り方)」に握る昔ながらの薄焼きと、卵を主体にした厚焼きの二種を揃えて丁寧に焼き上げる例も見られる[5]

東京の卵焼き[編集]

東京の家庭で甘い味の卵焼きが主流になったのは高度経済成長期で、一般庶民も家族連れでの外食や出前で寿司を食べるようになったことにより、子供が甘い厚焼き卵の味を覚え、それを家庭料理にも求めた[6]ことが理由であるとされる。もっとも甘い卵焼きそのものは江戸時代末期にはすでに登場していた[7]という記述もあり、寿司種のみが起源であるとは言えない側面もある。

築地市場には「カシタマ(河岸玉)」と呼ばれる玉子焼きの専門店が何軒もあり、有名な店では購買客の行列が見られる。また、日本橋周辺に老舗の鶏問屋があり、玉子焼きが取り扱われている[5]

類似した料理[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 山中共古は「続砂払」(1914)で、天明3年(1783年)刊行の洒落本『愚人贅漢居続借金(ぐにんおとこいつつかりがね)』における「まことに玉子の四角と女郎の誠はなひといふが、近頃は玉子もやきなべにかゝって四角になるが、女郎の誠はまだ出来ねへ」との一節を引いて、「玉子焼鍋の四角なるもの、此時代頃よりと見えたり」と考証している。
  2. ^ 守貞漫稿
  3. ^ 八幡鮨
  4. ^ デヴィッド・ゲルブ監督のドキュメント映画『二郎は鮨の夢を見る』でも、新人教育としての玉子焼き調理が詳説されている。
  5. ^ a b c 重金敦之・朝日新書『すし屋の常識・非常識』p177
  6. ^ ファミリーヒストリー 2014年10月24日放送分
  7. ^ 江戸時代の食風景江戸っ子好みの卵ぶっかけ 永山久夫

関連項目[編集]

外部リンク[編集]