クリーム (食品)

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ホイップクリーム

クリーム英語: cream)は、脂肪たんぱく質が濃縮した、白色や薄黄色の濃厚な液体。原則として牛乳成分に由来する商品である。乳等省令は「生乳牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの」と定めている。

分類[編集]

生クリーム[編集]

生乳や牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料とした、「種類別:クリーム」と表示される省令上のクリームを一般に「生クリーム」として扱う。商品名で「純生」などと表記するものもある。用途目的で脂肪分により18 - 30%の「ライトクリーム」は「コーヒー用」、30 - 48%の「ヘビークリーム」は「ホイップ用」に分類される。イギリスは脂肪分により、18%のシングルクリーム(またはクリーム)、48%のダブルクリーム、55%のクロテッドクリームなどに分けている。

乳又は乳製品を主要原料とする食品[編集]

乳脂肪に添加物植物性油脂などが加えられたものは「名称:乳又は乳製品を主要原料とする食品」となり、以下のようなものがある。

純乳脂肪タイプ
乳脂肪に乳化剤、安定剤等の「添加物」を加えたもので、純乳脂肪などの表記で販売される。
コンパウンドタイプ
乳脂肪の一部を植物油脂等の「植物性脂肪」で置換したもの。「コンパウンドクリーム」とも呼ばれている。
植物性脂肪タイプ
乳脂肪が含まれず脂肪分に植物性脂肪のみを使用したもの。

これらホイップ用生クリーム代替製品はホイップクリームと呼ばれ[1]、ホイップ用、フレッシュなどの表記で販売されている。日本では植物油脂を利用した代替品が広く用いられ、アメリカでも「クールウィップ英語版」をクラフトフーヅが販売しており、泡立ての必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。製品中の乳脂肪分は風味を濃厚に、植物性油脂は口溶けを軽快にさせる。

ホイップクリーム[編集]

クリームを泡立てたものをホイップクリームと呼び、泡だて器やハンドミキサーなどを用いて作る。シャンティークリーム、クレームシャンティなどとも称される。乳脂肪はバターに見られるように低温で固体だが30前後で溶解が始まり、融点以上になると流動性が高まり形成された泡が崩れ易くなるため、冷却しながら泡立てるが、撹拌し過ぎるとバターと乳清に分離する。工業的には亜酸化窒素二酸化炭素を添加して製造する[2]

作り方[編集]

精製していない乳を加熱殺菌した後、放置、冷却してクリームを上層に分離させる。工業的には遠心分離機を用いて製造される。牛乳からはそれほど取れないが、牛乳よりも乳脂肪分の多い水牛乳からは多く取れる。水牛乳のクリームはナイフで切れるほど濃厚で、トルコ語カイマクkaymak)と呼ばれる。中東デザートに添えるクリームには水牛乳のクリームが好まれる。

クリームから作られる製品[編集]

  • バター - 激しく攪拌すると脂肪分が分離してバターになる。
    • ギー - 精製バターとも呼ばれる。澄ましバターの一種。バターから乳清タンパク質(水分と乳蛋白)を取り除いたもの。バターを低温で加熱撹拌して水分を蒸発させ、乳蛋白を沈澱させてから上澄みを取ったもの。
  • アイスクリーム - クリームのみ、またはミルクと混ぜて作られる。
  • サワークリーム - 生クリームを乳酸発酵させたもの。

使用法[編集]

クリームのまま[編集]

なおいずれの場合も乳脂肪分の高いクリームをそのまま加えると脂肪分が分離することがあるので、乳脂肪分の少ないものを使うのが好ましい。

ホイップクリーム[編集]

栄養価[編集]

クリーム(乳脂肪)[3]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,812 kJ (433 kcal)
3.1 g
45.0 g
2.0 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(49%)
390 μg
(1%)
110 μg
チアミン (B1)
(2%)
0.02 mg
リボフラビン (B2)
(8%)
0.09 mg
パントテン酸 (B5)
(3%)
0.13 mg
ビタミンB12
(8%)
0.2 μg
ビタミンD
(3%)
0.5 μg
ビタミンE
(5%)
0.8 mg
ビタミンK
(13%)
14 μg
ミネラル
ナトリウム
(2%)
27 mg
カリウム
(2%)
80 mg
カルシウム
(6%)
60 mg
マグネシウム
(1%)
4 mg
リン
(7%)
50 mg
鉄分
(1%)
0.1 mg
亜鉛
(2%)
0.2 mg
(1%)
0.02 mg
セレン
(3%)
2 μg
他の成分
水分 49.5 g
コレステロール 120 mg
ビオチン(B7 1.2 µg
有機酸 0.1 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[4]。 
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
クリーム(fluid, heavy whipping)(100g中)の主な脂肪酸の種類[5]
項目 分量(g)
脂肪 37
飽和脂肪酸 23.032
6:0(カプロン酸 0.71
8:0(カプリル酸 0.413
10:0(カプリン酸 0.928
12:0(ラウリン酸 1.039
14:0(ミリスチン酸 3.721
16:0(パルミチン酸 9.732
18:0(ステアリン酸 4.484
一価不飽和脂肪酸 10.686
16:1(パルミトレイン酸 0.829
18:1(オレイン酸 9.308
多価不飽和脂肪酸 1.374
18:2(リノール酸 0.836
18:3(α-リノレン酸 0.538


脚注[編集]

  1. ^ よくあるご質問: ホイップクリームについて。生クリームとの違いは? | 株式会社モンテール
  2. ^ [1] 2015-01-08閲覧
  3. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  4. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  5. ^ USDA National Nutrient Database

関連項目[編集]