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蘇(復元品)

(そ)は、古代日本で作られていた乳製品の一種。8世紀から10世紀にかけての頃、日本で最初に作られたチーズである。

製造方法は、延喜式の中にも記録されている(物納として用いられたことから)。また、蘇をさらに熟成・加工して醍醐(チーズ様の乳製品)も作られた。

文武天皇期(697707年)に蘇が作られた最初の記録がある。典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、神饌としても使われていた。

産地[編集]

主な生産地として、摂津国・味原(あじふ)の乳牛(ちちうしまき、ちちゅうしまき。現在の大阪市東淀川区の一部にあたる)などが知られている。古代には東国においても多くの牛が飼育されており、『延喜式』によれば東国すべての国で蘇を貢納している。

製法[編集]

ラムスデン現象によって牛乳に形成される膜を、竹串などを使ってすくい取り、集めた物が蘇である(なお、同じ行程を豆乳で行った場合にできるのは湯葉[ゆば]である)。加熱するだけで、熟成を行わないため、フレッシュチーズ分類される。

出典[編集]

関連項目[編集]

外部リンク[編集]