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蘇(復元品)

(そ)は、古代日本で作られていた乳製品の一種で、相当に乾燥し長期保管に耐える加熱濃縮系列の乳加工食品[1]と考えられている[2][3]。酥とは同一の物では無い[4]

概要[編集]

(そ)は、古代日本で作られていた乳製品の一種である。文献には見えるが製法の失われた食品となっている。

平安貴族階級の間で乳製品が広まったが、武士が台頭して来るにしたがって廃れ、江戸時代中期まで日本の酪農は廃れる[5][6]文武天皇が(700年)に蘇を税として全国で作るように使いが派遣された[5]典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、神饌としても使われていた。仏教祭事には蜜と混ぜられて原料として使用された様子である[5]

現代では、文献を元に様々な人が蘇を復元しようとしている[7][8][2]が、原料乳の生産牛種も不明でそれが本当に当時の蘇と同じものか現存しないので確認は困難である[2]

このように不明な部分の多い食品ではあるが、諸説に共通しているのは「蘇は乳を煮詰めた乳製品で美味しいもの」である。

製造方法[編集]

現在に残る当時の文献が少ないが、製造方法は延喜式[2]や「政治要略」に記され、「蘇を作る方法は、乳を一斗煎じて、一升の蘇が得られる」程度の記載であり、このまま濃縮牛乳を作っただけでは、日本の気候風土から腐敗してしまうので、なんらかの処理がなされていたとも言われている[5]。また、生乳の固形分は12%で有るため厳密に原料乳比10%に濃縮することは不可能である[9]

チーズとしての蘇[編集]

蘇が乳を煮詰めただけの物だと腐敗してしまうので、なんらかの処理がなされたと考えるのが妥当である [5]このなんらかの処理が発酵だった場合、日本で初めての発酵チーズと言える。発酵を使わなかった場合、フレッシュチーズとしての分類になる[要出典]

大般涅槃経の乳製品[編集]

『大般涅槃経』(だいはつねはんきょう)の中に、五味として順に乳→酪→生酥→熟酥→醍醐へとある [5]。酥は醍醐の原料という説があるのはここからであるが、蘇と酥は別のものとする説がある[6][5]

産地[編集]

主な生産地として、摂津国・味原(あじふ)の乳牛(ちちうしまき、ちちゅうしまき。現在の大阪市東淀川区の一部にあたる)などが知られている。古代には東国においても多くの牛が飼育されており、『延喜式』によれば東国すべての国で蘇を貢納している。

蘇と酥が別のものとする説[編集]

蘇は牛乳を煮詰めたものであり、酥は牛乳を煮詰めるときはに出る被膜(乳皮)を集めたものであるから、蘇と酥は明確に違うものを指す。蘇と酥が混同されるのは、発音が同じであり、更に乳製品が「涅槃経」の中で書かれており、後世になってから文献を本に復元された為、という説もある[10][6]

その他[編集]

蘇酥同一と解釈して、様々な研究が行われている。

蘇酥同一説の醍醐[編集]

蘇をさらに熟成・加工して醍醐(チーズ様の乳製品)も作られたという説もある。

蘇酥同一説の製法方[編集]

ラムスデン現象によって牛乳に形成される膜を、竹串などを使ってすくい取り、集めた物が蘇である(なお、同じ工程を豆乳で行った場合にできるのは湯葉[ゆば]である)。加熱するだけで、熟成を行わないため、フレッシュチーズ分類される。

出典[編集]

  1. ^ 平田昌弘、インド西部における乳製品とその加工技術(前編)」食の科学 (2003) 310, p.24-32
  2. ^ a b c d 斎藤瑠美子、勝田啓子、「延喜式」に基づく古代乳製品蘇の再現実験とその保存性 日本家政学会誌 Vol.40 (1989) No.3 P.201-206, doi:10.11428/jhej1987.40.201
  3. ^ 平田昌弘、ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品 帯広畜産大学 学術雑誌論文 食品資材研究会 (2011) ,New Food Industry, 53(6): 73-81
  4. ^ 斎藤瑠美子、勝田啓子 : 家政誌, 39, 71 (1988)
  5. ^ a b c d e f g 斎藤瑠美子、勝田啓子、日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol.39 (1988) No.4 P.349-356, doi:10.11428/jhej1987.39.349
  6. ^ a b c 細野明義、我国における牛乳と乳製品普及の系譜 中央酪農会議 2017年4月12日閲覧
  7. ^ 有賀秀子、高橋セツ子、倉持泰子 ほか、日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 日本畜産学会報 Vol.59 (1988) No.3 P.253-260, doi:10.2508/chikusan.59.253
  8. ^ S.Suzuki : Historia Scieniarum, 21,115 (1981)
  9. ^ 平田昌弘、古代の日本をたどる―酥と蘓とは? デーリィマン (2014) 64巻 9号 p.64-66,
  10. ^ 牛乳の歴史 奈良県牛乳商業組合 2017年4月12日閲覧

関連項目[編集]

外部リンク[編集]