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蘇(復元品)

(そ)は、古代日本で作られていた乳製品の一種。と同一とする説もある。一説には、日本で最初に作られたチーズである。

概要[編集]

(そ)は、古代日本で作られていた乳製品の一種である。文献には見えるが製法の失われた食品となっている。

が、その製造方法から一説には日本で最初に作られたチーズであると考える人もいる。

平安貴族階級の間で乳製品が広まったが、武士が台頭して来るにしたがって廃れ、江戸時代中期まで日本の酪農は廃れる [1] [2]

現代では、文献を元に様々な人が蘇を復元しようとしているが、それが本当に当時の蘇と同じものか現存しないので確認のしようがない。

文武天皇が(700年)に蘇を税として全国で作るように通いが派遣された [3]

典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、神饌としても使われていた。祭事には蜜と混ぜられて原料として使用された様子である [4]

このように不明な部分の多い食品ではあるが、諸説に共通しているのは「蘇は乳を煮詰めた乳製品で美味しいもの」である。

製造方法[編集]

現在に残る当時の文献が少ないが、製造方法は延喜式や「政治要略」に記録されているが、「蘇を作る方法は、乳を一斗煎じて、一升の蘇が得られる」程度の記載であり、このまま濃縮牛乳を作っただけでは、日本の気候風土から腐敗してしまうので、なんらかの処理がなされていたとも言われている [5]

チーズとしての蘇[編集]

蘇がただの乳の煮詰めたものだと腐敗してしまうので、なんらかの処理がなされたと考えるのが妥当である [6]

このなんらかの処理が発酵だった場合、日本で初めての発酵チーズと言える。発酵を使わなかった場合、フレッシュチーズとしての分類になる。

大般涅槃経の乳製品[編集]

『大般涅槃経』(だいはつねはんきょう)の中に、五味として順に乳→酪→生酥→熟酥→醍醐へとある [7]。 酥は醍醐の原料という説があるのはここからであるが、蘇と酥は別のものとする説がある [8] [9]

産地[編集]

主な生産地として、摂津国・味原(あじふ)の乳牛(ちちうしまき、ちちゅうしまき。現在の大阪市東淀川区の一部にあたる)などが知られている。古代には東国においても多くの牛が飼育されており、『延喜式』によれば東国すべての国で蘇を貢納している。

お菓子としての蘇[編集]

現代では様々な復元蘇が主にお土産として製造されている。歴史ロマンの詰まった、美味しい乳製品である。

蘇と酥が別のものとする説[編集]

蘇は牛乳を煮詰めたものであり、酥は牛乳を煮詰めるときはに出る被膜(乳皮)を集めたものであるから、蘇と酥は明確に違うものを指す。蘇と酥が混同されるのは、発音が同じであり、更に乳製品が「涅槃経」の中で書かれており、後世になってから文献を本に復元された為、という説もある[10][11]

その他[編集]

蘇酥同一と解釈して、様々な研究が行われている。

蘇酥同一説の醍醐[編集]

蘇をさらに熟成・加工して醍醐(チーズ様の乳製品)も作られたという説もある。詳細は醍醐を参照。

蘇酥同一説の製法方[編集]

ラムスデン現象によって牛乳に形成される膜を、竹串などを使ってすくい取り、集めた物が蘇である(なお、同じ行程を豆乳で行った場合にできるのは湯葉[ゆば]である)。加熱するだけで、熟成を行わないため、フレッシュチーズ分類される。

出典[編集]

  1. ^ 日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol. 39 No. 4 2017年4月12日閲覧
  2. ^ 我国における牛乳と乳製品普及の系譜 中央酪農会議 2017年4月12日閲覧
  3. ^ 日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol. 39 No. 4 2017年4月12日閲覧
  4. ^ 日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol. 39 No. 4 2017年4月12日閲覧
  5. ^ 日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol. 39 No. 4 2017年4月12日閲覧
  6. ^ 日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol. 39 No. 4 2017年4月12日閲覧
  7. ^ 日本古代 における乳製品酪・酢・醍醐等に関する文献的考察 日本家政学会誌 Vol. 39 2017年4月12日閲覧
  8. ^ 我国における牛乳と乳製品普及の系譜 中央酪農会議 2017年4月12日閲覧
  9. ^ 日本古代における乳製品「蘇」に関する文献的考察 日本 家政 学 会 誌 Vol. 39 No. 4 2017年4月12日閲覧
  10. ^ 牛乳の歴史 奈良県牛乳商業組合 2017年4月12日閲覧
  11. ^ 我国における牛乳と乳製品普及の系譜 中央酪農会議 2017年4月12日閲覧

関連項目[編集]

外部リンク[編集]