コア (乳製品)

コア

コア（ヒンディー語: मावा, Khoa, Khoya）は、インドやネパールの濃縮乳。一般的にヒンディー語でコアと呼ばれるが、マバ（mava）という別名もある。

インド・イスラム文化圏の影響を受けた地域で作られており、チベット文化圏では作られない。

概要

牛乳を中華鍋のような凹状の大鍋に入れ、焦げないよう攪拌しながら1時間ほど強火で加熱して作る。約20Lの牛乳から、およそ1/5にあたる4-4.5kgの柔らかくて固形状になったコアが得られ、水牛乳を使う場合もある。ネパールでは4-6時間かけて加熱し、原料乳の1/6ほどに濃縮して乳固形分70-75%の状態に仕上げている例もある。

味は甘く、食感はザラザラしている。加熱濃縮の際、生乳20Lに対して1.5kgほどの砂糖を加える事もあるが、コアを乳菓の原料とする事も多いため、無糖製法の方が一般的である。なお、牧畜民はコアを作らず、都市や農村で専門的な職人が作っている。

応用

コアを原料とするバルフィ

バルフィ、グラブ・ジャムン、ペダーなど、インドを中心に様々な乳菓の材料として用いられる。

参考文献

• 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」『New Food Industry』第53巻第6号、食品資材研究会、2011a年、73-81頁、CRID 1050845762514007424、ISSN 0547-0277。 
• 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第7回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例2 : 乳菓」『New Food Industry』第53巻第7号、食品資材研究会、2011b年、65-73頁、CRID 1050282812560586240、ISSN 0547-0277。 
• 高橋富士雄「ネパール，トルコ，モンゴルに見る伝統的乳利用の姿」『ミルクサイエンス』第52巻第1号、日本酪農科学会、2003年、1-15頁、CRID 1390282680485770240、doi:10.11465/milk.52.1、ISSN 1343-0289。 

関連項目

• チェナー
• 蘇