モヤシ

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もやしから転送)
緑豆モヤシ(生)
Moyashi-Mung-bean-sprouts.jpg
100 gあたりの栄養価
エネルギー 126 kJ (30 kcal)
5.94 g
糖類 4.13 g
食物繊維 1.8 g
0.18 g
飽和脂肪酸 0.046 g
一価不飽和 0.022 g
多価不飽和 0.058 g
3.04 g
トリプトファン 0.037 g
トレオニン 0.078 g
イソロイシン 0.132 g
ロイシン 0.175 g
リシン 0.166 g
メチオニン 0.034 g
シスチン 0.017 g
フェニルアラニン 0.117 g
チロシン 0.052 g
バリン 0.13 g
アルギニン 0.197 g
ヒスチジン 0.07 g
アラニン 0.099 g
アスパラギン酸 0.479 g
グルタミン酸 0.161 g
グリシン 0.063 g
セリン 0.033 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
1 µg
(0%)
6 µg
0 µg
チアミン (B1)
(7%)
0.084 mg
リボフラビン (B2)
(10%)
0.124 mg
ナイアシン (B3)
(5%)
0.749 mg
パントテン酸 (B5)
(8%)
0.38 mg
ビタミンB6
(7%)
0.088 mg
葉酸 (B9)
(15%)
61 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
コリン
(3%)
14.4 mg
ビタミンC
(16%)
13.2 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(1%)
0.1 mg
ビタミンK
(31%)
33 µg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
6 mg
カリウム
(3%)
149 mg
カルシウム
(1%)
13 mg
マグネシウム
(6%)
21 mg
リン
(8%)
54 mg
鉄分
(7%)
0.91 mg
亜鉛
(4%)
0.41 mg
マンガン
(9%)
0.188 mg
セレン
(1%)
0.6 µg
他の成分
水分 90.4 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

モヤシ(もやし、糵、萌やし)は、主に穀類豆類の種子を人為的に発芽させた新芽。ただし、単に発芽させたものでなく、暗所で発芽させ、徒長軟化させたものである。

概説[編集]

主に緑豆や大豆などの豆類を水につけ、日光に当てずに発芽させたものが「モヤシ」である[1]。広義には、芽もの野菜や軟白栽培野菜までを指した総称とされる[2]。モヤシの語源は、発芽させるを意味する「萌やす」に由来し、その連用形の「萌やし」を名詞化したものである[3][2]。発芽野菜(新芽野菜)を総称してスプラウト: Sprout)といい[4]、モヤシはスプラウトの一種で、他のスプラウトのように生食せずに、加熱して食べる[1][3]

スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある[4]。また、栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である[5]。豆類のモヤシはビーンズスプラウト(ビーンスプラウト、Bean sprout)ともいう。

種類[編集]

もやしの主要な原料は大豆緑豆、ブラックマッペなどである[6]ムラサキウマゴヤシ(アルファルファ)のもやし(糸もやし)やソバのもやし(そばもやし)もあり、サラダなどに使われている。中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培されており、欧米ではフェヌグリークやアルファルファなどの豆類ももやしも一般的である。

緑豆もやし
緑豆を発芽させたモヤシを「緑豆もやし」といい、一般に「もやし」と呼ばれているもの[3][6]。別名「グリーンマッペ」ともいう[2]。太めで食味は比較的淡泊でクセがない[6]。先端に黄色っぽい双葉がついている[7]。最もよく出回っているモヤシで、原料の緑豆はほとんどが中国産である[2]
大豆もやし
大豆を原料として発芽させたものを「大豆もやし」といい[6]、一般に「豆もやし」と呼ばれるもの[3]。茎の先端部分に豆の部分が残っていて、太くて長く、独特の食感がある[7]。朝鮮料理のナムルや、中華料理での炒め物に多用されるが、これらで使われるのは大豆による「大豆もやし」が一般的である[6]沖縄ではマーミナー(豆菜)と呼ばれ、チャンプルー(炒め物)によく使われる。青森県には大鰐温泉もやしという長さ30cm程度の大豆もやしが存在する。
ブラックマッペもやし
インド原産のブラックマッペ(ケツルアズキ)の黒色の種子を発芽させたモヤシで、「黒もやし」ともいう[3][6]。見た目は緑豆もやしに似るが、やや細い[3]。クセがあるが甘みがあるのが特徴[6]。変色が早いため、緑豆もやしに変わってきている[2]
原料のブラックマッペは戦後にタイミャンマーからの輸入が始まり、中華料理の普及と共に1965年昭和40年)頃からブラックマッペもやしの消費量が増加した。以後、1985年(昭和60年)頃になるとスーパーマーケットに定着し、ラーメンや鉄板焼き(ジンギスカン鍋)の需要から人気は急激に高まった。手軽に購入でき多様に調理ができるブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い小豆もやしや大豆もやしは衰退した。それまでの「豆もやし」の代表であった「小豆もやし」は食味と食感が似る「緑豆もやし」に駆逐され、1990年以降、急激にとって代わられた[8]
アルファルファ
原料はムラサキウマゴヤシという牧草で、もやし類のなかで最も小さく「糸もやし」とも呼ばれる[2]。独特のやや青臭い香りがあり、味は淡泊で、やわらかいため生食もできる[2]
スウィートピーナッツ
ピーナッツを発芽させたモヤシ。ビタミンB群を多く含み、味は甘く濃厚で、豆と茎で食味が異なる[2]

豆もやしの栽培[編集]

原料の豆の種類はブラックマッペ緑豆大豆の三種がある。豆を流水で10分ほど洗い、豆の量の3倍の水に一晩漬けておき、湯に15分ほど浸漬して真菌などを殺菌し、通気性のよい薄暗い部屋(軟白栽培)で水を取り替えながら置くと、7日 - 10日程度で発芽する。モヤシの根を太く育成するため、しばしばエチレンを添加するための工夫がされている[9]

成長が早いうえ、通年で栽培できるため安価な値段で取引される。

歴史[編集]

日本[編集]

日本では、平安時代の『本草和名』で「毛也之」、江戸時代の『和漢三才図会』にて薬効があるものとして紹介されており[10]、食品というよりは薬として珍重されていた。1842年(天保13年)、富山藩ではモヤシ物は奢侈に導くものとして売りさばきが禁じられている。現在の食用を意識したモヤシ物は、1850年以降、長崎に漂着した異人が伝えた栽培方法が江戸に伝わり広まったものである[11]

日露戦争では特に203高地の戦いにおいて、日本軍は大豆からモヤシを作る技術を知っていたので兵士のビタミンを供給でき、モヤシを知らなかったロシア軍は壊血病になって負けた、という俗説がある[12]

第二次世界大戦中、光のない環境で容易に栽培でき、ビタミンが豊富なことから潜水艦内でも栽培された。現在でも南極の昭和基地で栽培され、貴重な生野菜食材となっているほか、宇宙食としての利用も研究されている。

食品としての特質[編集]

特筆すべき成分はないが、低カロリーの割に、ビタミン類やミネラル類、食物繊維をバランスよく含み、わりあい栄養価が高いことで健康的な野菜として世界的にも注目されている[1][2]。食物繊維は豊富なほうで、豆類が元来持つ栄養素を備えながら、発芽することで豆のときにはなかったビタミンCが生成されるのが特徴である[1]。工場生産に近い環境で大量生産されるため、価格や品質が安定している[1]。光に当てないで発芽させるので、茎が透明感のある白色で、新鮮なものは茎がしっかりして先端の葉が開いていないが、茶色に変色したりひげ根が長いと鮮度が落ちている目安となる[1]

主要な栄養成分[編集]

淡色野菜に分類される[2]。緑豆はデンプン、大豆はタンパク質といった、それぞれの豆特有の栄養素を保持しながら、発芽時にビタミンCアスパラギン酸が生成されることによって、栄養価が向上する[1][3]。また、発芽時に消化酵素のアミラーゼも生成されるため、糖質の消化も助ける効果も期待できる[1]。 緑豆もやし100g当たり。

  • エネルギー:14 kcal
  • 水分:95.4 g
  • 蛋白質:1.7 g
  • 炭水化物 (糖質):2.6 g

このほか、2-sec-ブチル-3-メトキシピラジンが微量含まれ、モヤシの香りを表現する香料としても用いられる[13]

ブラックマッペリョクトウには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある[14]

調理[編集]

下茹でするときは、熱湯にくぐらせるか、少量の水で蒸し煮にする[2]。ただし、豆もやしは豆の部分に火が通るまで加熱する[2]。茹で時間は短くするのが基本で、加熱時間が長すぎるとシャキシャキした歯触りが失われてしまう[1]。また、茹でた後に水に浸してしまうと食味が水っぽくなり、ビタミンなどの栄養素が流失してしまうため、茹でた直後はザルに広げて余熱を冷ますようにする[1]。モヤシのひげ根を取り除いておくと、食べるときの口当たりはよくなるが、必ずしも取らなくてもよい[3][2]。あまり日持ちしない食材のため、手に入れたらできる限り早く消費し、一時保存するときは密封せずにモヤシが呼吸できる状態を作って冷蔵する[7]

さっと茹でたものは、お浸し和え物味噌汁などの汁の実にする[2]炒め物で使うときは、生モヤシを直接炒めてもよい[2]。アルファルファは、洗ってサラダや和え物に使える[2]

もやし生産者の窮状[編集]

もやしには、有機栽培されたり健康に良いとされる大豆イソフラボンの含有量を増やしたりして、付加価値や価格を高めた商品もあるが、一般にはスーパーマーケットなどで特売や安売りの対象にされやすい。平均的な小売価格は、ピークだった1992年の100グラム当たり20円程度から、2016年には同15円程度まで下落している一方、中国からの輸入が多い原料の緑豆の価格は上昇している。2009年に国内で230社以上あった生産者は、経営難から100社以上が廃業した[15]

2017年3月9日付けで、工業組合もやし生産者協会(東京)が、文書「もやし生産者の窮状について」を発出した。上がり続ける「生産コスト」に対して、上がらない「販売価格」(もやしの販売価格は約40年前(1977年平均価格「総務省家計調査」より)の価格よりも安い)。廃業が続く生産者の窮状を訴えた[16]

安全性[編集]

豆もやしは日光による殺菌作用のない暗所で栽培されるという性質上、大腸菌をはじめとする細菌が増殖しやすい食品であり、消費者が購入する時点で平均して1gあたり100万 - 1000万の細菌があるといわれている。サルモネラカンピロバクターなどの食中毒菌についても栽培前に種子の殺菌が行われるのが常であるものの、何らかの理由でひとたび種子に食中毒菌が付着していた場合、増殖しやすい食品であるといえる。2010年には、イギリスで発生したサルモネラ食中毒事件を受けて英国食品基準庁が豆もやしを完全に加熱して調理するよう、勧告を出している[17]

モヤシと経済関係[編集]

モヤシは日本では値段が比較的低値で安定しており、天候不順などで他の野菜が高騰したときや不景気の際に他の野菜の代用としてのモヤシの消費量が増える傾向があるとされる[18][19][20][21]。しかし、スーパーマーケットなどの量販店では客寄せとして安値販売がまかり通っており、生産者側から適正な価格での販売を求める声も強い。

慣用句[編集]

日の光に晒されることなく成長する様と白さから転じ、色白で虚弱な人や痩せている人、屋外遊びをせず日焼けしない児童などを、「もやし」「モヤシっ子」と表現することがある[22]

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e f g h i j 主婦の友社編 2011, p. 174.
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p 講談社編 2013, p. 109.
  3. ^ a b c d e f g h 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 58.
  4. ^ a b 伊嶋まどか 『はじめよう!キッチン野菜』学習研究社、2011年、48頁。 
  5. ^ 福田俊 『フクダ流家庭菜園術』誠文堂新光社、2015年、90頁。 
  6. ^ a b c d e f g 『新装版 もやしの得』主婦の友社、2016年、16頁。 
  7. ^ a b c 主婦の友社編 2011, p. 175.
  8. ^ 「原料高騰 モヤシに荒波」『朝日新聞』2010.2.26 (31)
  9. ^ 渡辺篤二監修 『豆の事典 :その加工と利用』 幸書房、2000年 pp.94-95
  10. ^ もやしの歴史 もやし生産者協会 2017年10月16日閲覧
  11. ^ 富山市史編纂委員会編『富山市史 第一編』(p793)1960年4月 富山市史編纂委員会
  12. ^ 「食べ物さん、ありがとう」川島四朗サトウサンペイ 朝日文庫 ASIN B00CE6ZA1W
  13. ^ 長谷川香料株式会社 『香料の科学』講談社、2013年。ISBN 978-4-06-154379-9 
  14. ^ 豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性、齋藤優介ほか、日本食品科学工学会誌、Vol.54 (2007) No.12 P563-567
  15. ^ 「安売りの定番モヤシに付加価値 高い栄養価/有機栽培/国産の大豆」『読売新聞』朝刊2018年3月22日(くらし面)。
  16. ^ 文書「もやし生産者の窮状について」もやし生産者協会(2017年3月15日), 2017年3月21日閲覧。
  17. ^ 食品安全関係情報詳細 - 内閣府 食品安全委員会
  18. ^ もやしと株価の意外な関係 もやしの消費額で読み解く日本の景気”. THE PAGE. 2018年6月20日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2018年4月21日閲覧。
  19. ^ モヤシ消費26年ぶりの多さ 不況、野菜高騰で - 日本経済新聞 2018年4月21日閲覧
  20. ^ もやしの統計 - もやし生産者協会 2018年4月22日閲覧
  21. ^ 【特集】コロナ不況で「もやし」の売り上げ好調 実は栄養豊富 “家計の味方の”知られざる魅力(読売テレビ)”. Yahoo!ニュース. 2021年1月6日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2021年3月16日閲覧。
  22. ^ もやしっ子・萌やしっ子(もやしっこ) - 日本語俗語辞書”. zokugo-dict.com. 2019年6月24日閲覧。

参考文献[編集]

外部リンク[編集]