豆苗

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豆苗(とうみょう)
豆苗(茎葉、生)[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 130 kJ (31 kcal)
4.3 g
食物繊維 3.1 g
0.5 g
飽和脂肪酸 0 g
一価不飽和脂肪酸 0 g
多価不飽和脂肪酸 0 g
4.8 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(49%)
390 μg
(44%)
4700 μg
チアミン (B1)
(21%)
0.24 mg
リボフラビン (B2)
(25%)
0.30 mg
ナイアシン (B3)
(7%)
1.0 mg
(14%)
0.70 mg
ビタミンB6
(16%)
0.21 mg
葉酸 (B9)
(38%)
150 μg
ビタミンB12
(0%)
(0) μg
ビタミンC
(89%)
74 mg
ビタミンD
(0%)
(0) μg
ビタミンE
(19%)
2.9 mg
ビタミンK
(305%)
320 μg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
3 mg
カリウム
(4%)
210 mg
カルシウム
(2%)
18 mg
マグネシウム
(5%)
18 mg
リン
(8%)
57 mg
鉄分
(8%)
1.0 mg
亜鉛
(6%)
0.6 mg
他の成分
水分 89.7 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

豆苗(とうみょう、ドウミャオ)はエンドウの若菜。元々は大きく成長したエンドウの若い葉と茎を摘んだもので、中華料理の高級食材だったが、最近は主に豆から発芽させた幼い状態のエンドウが根付き、またはカットされて販売されている。

歴史[編集]

豆苗としてエンドウの若菜を食べるようになったのは中国で、収穫される量も時期も限られるため、一部の高貴な人やお正月などの特別なときにしか口に出来ない希少品であった。日本に豆苗が登場するのは1970年代の日中国交回復以降である。1995年頃から、植物工場で豆を発芽させた状態の豆苗が栽培されるようになると、年間通して安定生産が可能となり、一般野菜として家庭にも浸透するようになった。特に2008年リーマン・ショック以降、豆苗の需要は急速に伸びている。

栄養[編集]

豆苗は、β-カロテンを100g当たり4700μgと豊富に含む。これはホウレンソウ100g当たりのβ-カロテン量4200μgの約1.119倍に相当する。その他にもビタミンEビタミンK葉酸ビタミンCも豊富で、β-カロテンを含めたこれらの栄養成分は一般的な緑色葉物野菜(ホウレンソウ、小松菜春菊ニラ)の含有量を上回る。

食べ方[編集]

炒め物やスープ、鍋物など加熱料理に使われる。ほのかなエンドウ豆の香りと甘味があり、シャキシャキとした食感が特長。アクが少ないため、下ゆで等の必要はなく、そのまま炒め料理に使ったり、電子レンジで加熱しておひたしなどにも使える。ネット上には生でも食べられるという情報が多いが、豆類の多くは茎・葉・莢・種子のいずれにもレクチンという毒を含んでいることから全般的に生食すべきでない。豆苗およびエンドウマメの茎葉は他の豆類より毒性が低いというだけで無毒ではない。レクチンは加熱によって速やかに分解される。

再収穫[編集]

根が付いた状態で販売されていることの多い豆苗は、可食部を切り取った後の根に水をかけて明るい日陰に置くと脇芽が伸びて再度収穫できる。季節や栽培条件にもよるが10日から2週間前後で茎が20cmくらいに再成長する。ただし豆自体が持つ養分を使い果たすため3回目の収穫は難しい。根の窒息に弱いので水を与えたら必ず排水して受け皿に水を溜めないのがコツである。

栽培[編集]

現在、日本で最も流通している根付きの豆苗は植物工場水耕栽培される。そのため、農薬を一切使わずに栽培できる。また、天候に左右されず安定的な栽培が可能で、他の葉物野菜価格が高騰した場合にも通常と変わらない価格や品質で流通する。2011年11月には山梨県北杜市に国内最大の豆苗専用植物工場ができた。

脚注[編集]

  1. ^ 五訂増補日本食品標準成分表

外部リンク[編集]