コンニャク

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コンニャク
コンニャク
コンニャク
分類APG III
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 単子葉類 monocots
: オモダカ目 Alismatales
: サトイモ科 Araceae
: コンニャク属 Amorphophallus
: コンニャク A. konjac
学名
Amorphophallus konjac
K.Koch (1858) [1]
シノニム
  • A. rivieri [2]
  • A. rivieri var. konjac [2]
和名
コンニャク

コンニャク(蒟蒻、菎蒻、学名Amorphophallus konjac)は、サトイモ科植物、あるいはその球茎から製造される食品である。以下、本項では植物としてのコンニャクを表記する場合は「コンニャク」、食品などの加工品としてのコンニャクを表記する場合は「蒟蒻」として区別する。

名前と分類

学名はAmorphophallus konjac。英名はelephant foot(ゾウの足という意味)あるいはdevil's tongue(悪魔の)とも言い、それぞれ芋と花の形態に由来する。

形態

サトイモ科の夏緑多年草植物で、扁平な円形の地下茎があり、地上には葉だけを出す。茎(実は葉柄)は高さ1mほどに伸び、先端は平らに開いて鳥足状に小葉をつける。小葉は柔らかくて、つやがあり、楕円形。株は次第に大きくなるが、ある程度大きくならないと花はつかない。栽培下では5-6年で開花する。開花する時には葉は出ず、また開花後に株は枯れる。花は全体の高さが2mほどにもなる。いわゆる肉穂花序の付属体は円錐形で高くまっすぐに伸び上がり、仏縁苞は上向きにラッパ状に開き、舷部(伸び出した部分)は背面に反り返る。花全体は黒っぽい紫。独特の臭いを放つ[3]。果実は液果。

生態

イノシシサルの採食試験の結果から、コンニャクイモは野生獣にとって嗜好性が低い植物とされている[4]

分布

原産地はインドまたはインドシナ半島ベトナム付近)とされ、東南アジア大陸部に広く分布している。近縁種のヤマコンニャク(A. kiusianusまたはA. hirtus var. kiusianus)が、日本四国南部から九州南西諸島台湾に自生している。

食用

芋の部分を食用にできるがサトイモ科の多くの植物同様シュウ酸カルシウムの毒性が強く生食は不可。食用とするためには茹でてアルカリ処理を行うなどの毒抜き処理が必須である。蒟蒻の原料となるコンニャクイモの2018年度(平成30年度)の日本での収穫量は55,900t。国内の主産地は群馬県 (93.2%) で、第2位栃木県 (2.7%) 、第3位茨城県 (1.4%) と続いており、日本では約97%が北関東で生産されている[5]。世界的な生産量は中国が圧倒的に多く、芋もしくは粉砕した粉末状の形で流通しており日本にも大量に輸入されている。

基本的な毒抜きと蒟蒻の製法は芋を粉砕して粉にし、とともにこねた後に石灰乳(消石灰を少量の水で懸濁したもの[6]。水酸化カルシウム水溶液)、炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固めたものが蒟蒻として食用にされる。日本だけでなく中国ミャンマーなどにほぼ同じ方法で食用にする。元々はそちらの料理であったとされ日本へは伝来したものと見られている。時期は諸説あり、飛鳥時代に医薬として[7]仏教と共に伝来した説[8]や縄文時代に伝来した説もある。鎌倉時代までには食品として確立し、精進料理に用いられるようになったと見られている。

粉末には2種類あり、球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる。江戸時代中期の1776年(安永5年)、水戸藩那珂郡山方村農民の、後に苗字帯刀を許された中島藤右衛門(なかじま とうえもん)(1745年-1825年)が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て、粉状にすることを思いついたとされる[9][10][11]

一般的な蒟蒻は、副素材としてひじきアラメヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける[12]江戸時代に製粉法が開発されて白い蒟蒻を作ることが可能になったが、蒟蒻らしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。形状や調理法は様々なものがある。各地の蒟蒻は後節を参考。

栄養価

板蒟蒻、生いもコンニャク[13]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 29 kJ (6.9 kcal)
3.3 g
食物繊維 3.0 g
0.1 g
0.1 g
ミネラル
ナトリウム
(0%)
2 mg
カリウム
(1%)
44 mg
カルシウム
(7%)
68 mg
マグネシウム
(1%)
5 mg
リン
(1%)
7 mg
鉄分
(5%)
0.6 mg
亜鉛
(2%)
0.2 mg
マンガン
(2%)
0.05 mg
セレン
(0%)
0 µg
他の成分
水分 96.2 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
精粉100g中の食物繊維[13]
項目 分量
炭水化物 85.3 g
食物繊維総量 79.9 g
水溶性食物繊維 73.3 g
不溶性食物繊維 6.6 g
精粉コンニャク100g中の食物繊維[13]
項目 分量
炭水化物 2.3 g
食物繊維総量 2.2 g
水溶性食物繊維 0.1 g
不溶性食物繊維 2.1 g

蒟蒻の成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品(100gあたり5 - 7キロカロリー)の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。

蒟蒻に含まれるグルコマンナンなど食物繊維は、腸内の有害物を排出し、血圧やコレステロールを下げる働きもあるといわれている[6]。グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう[14]

蒟蒻のカロリーは300 g(1枚)で21キロカロリーと、非常に低い。四つ切りの蒟蒻おでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、蒟蒻5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気がある[6]。また、物理的に腸の老廃物を押し出す効果があり「お腹の砂払い」ともよばれている[12]。しかし、メッケル憩室保有者[15][16]や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告[17][18]がある。

調理法

蒟蒻はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させると水溶性を持たず、強い弾力を示す。独特な臭みがあり、蒟蒻が敬遠される最も大きな理由ともなっている[12]。この臭みの正体は、古くなった魚の臭い成分と同じトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である[12]。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。

蒟蒻は日本ではおもにおでん煮物味噌汁豚汁などの汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。他に炒め物やこんにゃくステーキなども存在するなど使用法は幅広い。板こんにゃくは、味がしみ込みやすいように表面に浅い切れ目を入れたり、手でちぎって調理されることもある。ただし、調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下し、軟化したり溶解してしまう場合があるので注意が要る。中国では、貴州省雲南省四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」「魔芋豆腐」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いた料理に、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。

様々な蒟蒻

しらたき・糸蒟蒻

糸蒟蒻を入れた鍋料理

関東では、材料を細い穴から押し出してから凝固させて作る[19]細い糸状のこんにゃくを「しらたき(白滝)」と呼んでいた。これに対して、関西では板蒟蒻を細く切って糸状にした物を糸蒟蒻と呼んでおり、製法が異なる両者は別物と言われていた。2020年現在では糸こんにゃくも細い穴を通す製法になったために両者を区別する方法はなくなったとされる[20]。このように細い糸状の蒟蒻を、主に関東ではしらたき、関西では糸蒟蒻と呼んでいる。

糸蒟蒻をより細くしたものをしらたきと区別する場合もある。近年は[いつ?]、白い「しらたき」や、おでん用に機械で巻かれた(結ばれた)ものが東西を問わず普及しているため、白いものを「しらたき」、こんにゃく色のものを「糸こんにゃく」と呼ぶことが一般的である。蒟蒻突きなどの道具を用い5 - 10mm角程度の太さにしたものは突き蒟蒻と呼ばれ、主に炒め物や煮物に使われる。原板を細くするところは糸蒟蒻と同じだが、糸こんにゃくとは別に扱われる。

「すき焼きにしらたき(糸蒟蒻)を入れると肉が硬くなる」との説があるが、これを間違いとする調査結果を日本こんにゃく協会が公表している[21]欧米ではコンニャクは「Devil's tongue(悪魔の舌)」とも呼ばれ、あまり人気のない食材であった[12]。しかし、和食ブームとともに低カロリーの健康食品として欧米にも広がりつつある[22][23]。特に、「しらたき」が健康的なパスタとして欧米で流行した。日本でもラーメンうどん等の麺類の缶詰において、一般的な小麦粉の麺では缶内のスープで延び続けてしまうため、コンニャクの麺が使われる(らーめん缶を参照)。

玉蒟蒻

玉蒟蒻

玉状の蒟蒻を3個か4個程度ずつ割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込んだもの。玉蒟蒻を煮るときにはだしを使用し、日本酒を入れると美味しくできる[独自研究?]。食べるときには辛子をつけることが多い[独自研究?]山形県群馬県の一部では、観光地・祭り・学園祭などで必ずと言っていいほど売られている[独自研究?]。また、東京などにある山形の郷土料理を売り物にする居酒屋でメニューに載せられていることもある。

略して「玉こん」と呼称することがあるが、これは株式会社平野屋(山形県)の登録商標である(商標登録番号 第762418号)。山形県内陸部で玉蒟蒻が浸透した理由として、地域的に貧しく砂糖米粉が満足に手に入らなかった江戸時代に、羽州街道筋の茶屋において、団子の代わりとして供されたのが始まりとする説がある[24]

刺身蒟蒻

蒟蒻のなかでも精粉から作ったものはアクが少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。刺身こんにゃく専用に作られたものは、食感のためか表面をやや粗くしてあり、風味や外観を変えるために青海苔胡麻人参などで着色してあるなどの特徴がある。味が淡白なため、刺身蒟蒻に生姜醤油や酢味噌を付けて食べることもある。見た目や食感がフグに似ることから、ふぐ刺しを模したものを山ふぐとも称する。

レバー生食の規制強化に伴い、代替としてレバ刺し風味の蒟蒻も出回っている。

手綱蒟蒻

手綱蒟蒻

薄く切った蒟蒻の中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。見た目の面白さに加え、表面積が大きくなるため煮物にすれば味の染み込みが良くなる利点がある。

凍み蒟蒻、氷蒟蒻

高野豆腐に似た「凍み蒟蒻」と呼ばれる蒟蒻の加工品がある。現代では茨城県北部の一部地域(常陸太田市など)のみで作られている。蒟蒻が凍結と解凍を繰り返すと、中の水分が抜けて、見かけが灰色から白っぽく変わる。農閑期である冬場の田圃にを敷いて、夜間の寒さによる凍結と、日中の天日による解凍を利用する。煮しめなどに入れる食材としてのほか、洗顔スポンジにも使われる[25][26]

冷凍した蒟蒻を解凍すると、繊維質が残ってスポンジ状になり元の食感が失われる性質を利用して、凍らせた蒟蒻を食肉の代替品とする現代的な調理法もある。冷凍する前に目的のレシピに合わせ、コンニャクをカットしてから冷凍することが重要である。電子レンジでの解凍は食感を悪くするため、凍らせた蒟蒻は必ず自然解凍または熱湯をかけて解凍する。発案書籍は『氷コンニャク超美味レシピ』(橋爪佐和子 / マキノ出版 2014年6月初版)。

赤蒟蒻

赤蒟蒻

製造過程で三二酸化鉄を混入して着色した、赤色の蒟蒻のこと[27]滋賀県近江八幡地域でのみ長年流通してきたもので、この地方では赤蒟蒻しか製造流通していなかった。こんにゃくの独特な臭いがなく、近江八幡市から全国に広まった[27]

粒蒟蒻

粒状に加工したこんにゃく。ご飯の代用など、食感や低カロリーを生かし、各種食品に混ぜられることもある。

食品以外の用途

耐水性高分子素材

布や紙等の防水・気密加工には軟質のゴム合成樹脂などが利用される。しかし第二次世界大戦当時の日本では東南アジア方面のゴム資源が得られにくくなっており、合成樹脂の大量生産は技術的にも経済的にも確立されていなかった。そのため、煮溶かして塗り付けると防水性気密性を発揮するコンニャクが防水加工素材の代用品として盛んに利用された。耐久性こそゴムに劣るものではあったが、国内調達が可能なことが大きな強みであった。元々は和傘などで「蒟蒻糊」として利用されていたものの応用だが、果ては風船爆弾のような兵器にまで利用された[28]。今日見られる紙製バルーンなどの気密にはコンニャク芋原料の多糖類高分子素材ではないが、環境に配慮して生分解性のある素材が選択されている。

お化け屋敷の小道具

お化け屋敷肝試しにおける恐怖演出の小道具として、蒟蒻が利用されることもある[29]。糸などで蒟蒻をぶら下げ、通りかかる人の顔や首筋を狙ってぶつける。すると冷やっとした蒟蒻独特の質感で、何とも言いがたい気色悪さを与えることになる。

ただ今日では、このような用法は学園祭などのような「素人芸能」的な活動以外ではほぼ見られない。食品であることから、もったいないとして忌避されたり、衛生上の問題があるためである。代用としては、保冷剤や濡れふきんなども利用される。

温熱療法

民間療法として、蒟蒻を茹でて熱々にしたものを布(タオル)で何重にもくるみ、布(タオル)の表面が人肌よりやや熱いくらいにして、内臓など患部の上にのせて長時間ゆっくりと温める、一種の保温材としても使われる。蒟蒻は温め直せば何度でも再利用が可能。鮮度や衛生に問題がなければ使用後に食べてもよい。

その他

耳鼻咽喉科において、手術の際の止血材として氷蒟蒻が用いられる事がある[30]

手術練習用の常温長期保存が可能な模擬臓器が製造、市販されている[31]

人肌に温めたコンニャクが男性の自慰行為に使われることがある[29]

文化

言葉・イメージ

  • 蒟蒻はぷよぷよして柔らかい、柔軟性と弾力性を兼ね備えたもの、とのイメージがある。たとえば野球における梨田昌孝の「コンニャク打法」や佐藤政夫の「コンニャク投法」、また『あしたのジョー』の「コンニャク戦法」などの使われ方もある。
  • 内では威張りかえり、外では弱気な者を指す「内弁慶」と同義の「こんにゃく閻魔」という表現がある[32]
  • 意味不明でかみ合わない問答を「こんにゃく問答」という。寺の和尚に化けたコンニャク屋が、禅僧と問答する落語の演目から。
  • ぐにゃぐにゃ、ぶるぶるしている様子を、コンニャクが幽霊となった姿にたとえて「こんにゃくの幽霊」ともいう[33]
  • 坊主とコンニャクは田舎がよい」といわれる。これは田舎の黒いコンニャクが、混ぜ物を多く含む都会の白いコンニャクより優れるとされるように、仏僧も余計な世間知のない純朴な人物のほうがふさわしいということである[34]
  • 「ボウズコンニャク」[35]、「コンニャクウオ」[36]という魚が存在する。
  • 政治家の隠語で、100万円の札束を指す。
  • ドラえもん』には、食べるとあらゆる言語を自国語として理解できるほんやくコンニャクというひみつ道具が登場する。
  • ルパン三世』においては、石川五ェ門が所持する斬鉄剣では切れない物の一つとしてよくメディアなどで取り上げられる。

伝承

こんにゃくと政治

国内生産者保護のため、こんにゃく芋は関税割当制度の対象とされ、安価な輸入こんにゃく芋には国内産より高コストとなるように、高額の関税が課されている[40]。2015年の1次税率(267トン以内)は40%、2次税率は2796円/kgである[41]ウルグアイ・ラウンド合意によってこんにゃく芋の関税化が始まった1995年当時は、2次税率の関税率は1706%に相当した。また、各年度において、年度開始からの累積の輸入量が一定量を超えると超えた月の翌々月からその年度の終わりまで「特別緊急関税」と呼ばれる3728円/kgの緊急関税率が適用されることが定められ[42]、2009年2月1日、2009年9月1日、2010年7月1日、2012年12月1日に実際に発動している[43]

自由民主党には、こんにゃく農家の保護・育成のために活動する「こんにゃく対策議員連盟」があり、群馬県を地盤とする小渕恵三も会長を務めていた。2011年、当時の民主党政権の前原誠司外務大臣は、こんにゃく芋に高関税が設定されていることについて、こんにゃく芋の大産地である群馬県から出た、自民党の内閣総理大臣が多いからだと発言した[44]

ただし近年は輸入品価格も上昇し、2008年は1 kg当たり800円程であったため関税率は350%程度で、関税が適用されても輸入こんにゃく芋の方が安くなる場合もある[45]。なお、精粉等のこんにゃく製品の輸入は自由化されており、関税率は20.3%である[46]

脚注

  1. ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Amorphophallus konjac K.Koch”. BG Plants 和名−学名インデックス (YList). 2012年7月2日閲覧。[リンク切れ]
  2. ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “コンニャク”. BG Plants 和名−学名インデックス (YList). 2012年7月2日閲覧。[リンク切れ]
  3. ^ こんにゃく芋ってどんなもの?”. 株式会社関越物産. 2018年8月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年3月15日閲覧。
  4. ^ 被害防止対策の内容 (PDF)”. 農林水産省. 2019年10月10日閲覧。
  5. ^ 平成30年産作物統計(普通作物・飼料作物・工芸農作物) こんにゃくいも
  6. ^ a b c 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、127頁。ISBN 978-4-415-30997-2 
  7. ^ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』70P 角川ソフィア文庫
  8. ^ 関谷友彦、神戸良治、大河原順次朗、下仁田町のジオパーク活動 日本地質学会第118年学術大会・日本鉱物科学会2011年年会合同学術大会(水戸大会) セッションID: T20-P-4, doi:10.14863/geosocabst.2011.0.371.0
  9. ^ 中島藤右衛門、粉コンニャクの発案者”. 茨城県. 2009年3月31日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2009年4月17日閲覧。
  10. ^ 奥久慈のコンニャク”. 2009年4月17日閲覧。
  11. ^ 中島 藤衛門(中島 藤右衛門)”. 茨城県. 2009年4月17日閲覧。
  12. ^ a b c d e 農文協(編)『地域食材大百科:第7巻 』 農山漁村文化協会 2013年 ISBN 978-4-540-11208-9 pp.356-369.
  13. ^ a b c 編:文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会 編「2 いも及びでん粉類」 『日本食品標準成分表』(2015年版(七訂))、2015年12月25日。ISBN 978-4-86458-118-9https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2016/03/01/1365343_1-0202r.pdf2016年10月15日閲覧 
  14. ^ 奥恒行, 藤田温彦, 細谷憲政、「グルコマンナン, プルランならびにセルロースの血糖上昇抑制効果の比較」 『日本栄養・食糧学会誌』1983年 36巻 4号 p.301-303, doi:10.4327/jsnfs.36.301
  15. ^ 山本博崇, 本間陽一郎, 浜野孝、Meckel憩室による食餌性腸閉塞の1例 『日本腹部救急医学会雑誌』 Vol.30 (2010) No.1 P81-84, doi:10.11231/jaem.30.81
  16. ^ 中尾照逸、大尾充剛、内田寿博 ほか、「コンニャクによる食餌性イレウスをきたした Meckel 憩室の1例」『近畿大学医学雑誌』 29(1), 17-19, 2004-04-25, NAID 110004615468
  17. ^ 高見元敞、木村正治、竹内直司 ほか、腸管内異物によるイレウスの病像 ―食餌性イレウスと胆石イレウスを中心に― 『腹部救急診療の進歩』 Vol.7 (1987) No.4 P855-860, doi:10.11231/jaem1984.7.855
  18. ^ 大辻英吾、菊岡範一、辻本洋行 ほか、胃切除後に発症したシラタキコンニャクによる食餌性イレウスの1例 『日本臨床外科医学会雑誌』 1993年 54巻 4号 p.991-994, doi:10.3919/ringe1963.54.991
  19. ^ コンニャクとしらたきの製造方法 樋川商店、2020年12月26日閲覧
  20. ^ 糸こんにゃくと白滝の違いは? 共栄蒟蒻株式会社、2020年12月26日閲覧
  21. ^ 「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった (PDF)”. 日本こんにゃく協会 (2017年2月23日). 2022年7月21日閲覧。
  22. ^ “メタボ大国アメリカで大絶賛されている日本の“ある食品””. ダイヤモンド. (2015年12月11日). http://diamond.jp/articles/-/83072 
  23. ^ “「konjac」仏で注目、「健康食」売り込み”. 読売新聞. (2015年12月26日). オリジナルの2016年1月5日時点におけるアーカイブ。. https://archive.is/TSbi9 
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  27. ^ a b “赤こんにゃく煮 滋賀県”. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/aka_konnyaku_ni_shiga.html 2023年1月14日閲覧。 
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  33. ^ 北原保雄他編 『日本国語大辞典』 5巻、小学館、2001年、1216頁。ISBN 978-4-09-521004-9 
  34. ^ 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』71P 角川ソフィア文庫
  35. ^ エボシダイ科ボウズコンニャク属
  36. ^ クサウオ科コンニャクウオ属
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  40. ^ 関税割当に関する情報 農林水産省
  41. ^ 『農林水産省年報』 第2編各論 第2章 国際部
  42. ^ 関税暫定措置法第7条の3
  43. ^ 関税・外国為替等審議会 関税分科会 配付資料2-1 暫定税率等の適用期限の到来について(資料編)(平成27年10月27日)
  44. ^ 前原外相のコンニャク高関税発言 読売新聞2011年2月17日[リンク切れ]
  45. ^ 平成22年度関税率・関税制度改正要望事項調査票(延長)
  46. ^ 農林中金総合研究所 農林漁業・環境問題レポート 2005年11月 WTO農業交渉とこんにゃく産業

参考文献

関連項目

外部リンク