鶏卵

鶏卵（whole, raw, fresh）

鶏卵
100 gあたりの栄養価
エネルギー	599 kJ (143 kcal)
炭水化物	0.72 g
食物繊維	0 g sugars =0.37 g
脂肪	9.51 g
飽和脂肪酸	3.126 g
トランス脂肪酸	0.038 g
一価不飽和	3.658 g
多価不飽和 n-3 n-6	1.911 g 0.101 g 1.583 g
タンパク質	12.56 g
トリプトファン	0.167 g
トレオニン	0.556 g
イソロイシン	0.671 g
ロイシン	1.086 g
リシン	0.912 g
メチオニン	0.38 g
シスチン	0.272 g
フェニルアラニン	0.68 g
チロシン	0.499 g
バリン	0.858 g
アルギニン	0.82 g
ヒスチジン	0.309 g
アラニン	0.735 g
アスパラギン酸	1.329 g
グルタミン酸	1.673 g
グリシン	0.432 g
プロリン	0.512 g
セリン	0.971 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(20%) 160 µg (0%) 0 µg 503 µg
チアミン (B1)	(3%) 0.04 mg
リボフラビン (B2)	(38%) 0.457 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.075 mg
パントテン酸 (B5)	(31%) 1.533 mg
ビタミンB6	(13%) 0.17 mg
葉酸 (B9)	(12%) 47 µg
ビタミンB12	(37%) 0.89 µg
コリン	(60%) 293.8 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(14%) 82 IU
ビタミンE	(7%) 1.05 mg
ビタミンK	(0%) 0.3 µg
ミネラル
ナトリウム	(9%) 142 mg
カリウム	(3%) 138 mg
カルシウム	(6%) 56 mg
マグネシウム	(3%) 12 mg
リン	(28%) 198 mg
鉄分	(13%) 1.75 mg
亜鉛	(14%) 1.29 mg
マンガン	(1%) 0.028 mg
セレン	(44%) 30.7 µg
他の成分
水分	76.15 g
コレステロール	372 mg
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

鶏卵（100g中）の主な脂肪酸の種類

項目	分量 (g)
脂肪	9.51
飽和脂肪酸	3.126
16:0（パルミチン酸）	2.231
18:0（ステアリン酸）	0.811
一価不飽和脂肪酸	3.658
16:1（パルミトレイン酸）	0.198
18:1（オレイン酸）	3.388
多価不飽和脂肪酸	1.911
18:2（リノール酸）	1.531
18:3（α-リノレン酸）	0.036
20:4（未同定）	0.188
22:6 n-3（ドコサヘキサエン酸（DHA））	0.058

鶏卵（けいらん）は、ニワトリの卵である。生で、または加熱した料理とされる。単に「卵」と呼ぶことが多い。殻を割った中身は黄身と白身に分かれている。生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。

概要

本来は、生物学的な意味で「卵」、食材として「玉子」というように区別されるが、2014年現在では、生のものを「卵」、調理されたものを「玉子」という使い分けがされるようになってきているという。 最初は「卵」という漢字が使われていたのだが「動物臭い」（この場合の【臭い】は印象を表す）や「生々しい」などの理由で「玉子」という漢字が新たに使われることになった。

鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、亜鉛や銅といったミネラルが含まれている。また全卵において必須アミノ酸が散在するが、特に卵黄に多く含まれる。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。ベジタリアンにも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、中国の精進料理でも使われる例がある。また、割球の起こっていない無精卵は単細胞でありこの単体で1つの細胞である。

栄養バランスが良いことから完全栄養食品と言われる。しかし必要な栄養素のうち、ビタミンCや食物繊維、カルシウムなどは不足している。ただし酢やクエン酸などの有機酸に溶かす、砕いて粉末にするなどなんらかの方法で卵殻まで摂取するならばカルシウム不足はある程度解消される。上記の中国の精進料理の中で、少林拳などでは粉末にして飲むほかそのまま卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢などの酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に良いとして蛋白源として食べ、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品はビネガー・エッグとして欧米にも存在する。

卵の持つイメージについてや、卵にまつわることわざについては卵の項に詳しい説明があるのでそちらも参照されたい。

鶏卵以外の食用卵の種類

国や地域によってよく使われる卵の種類は異なり、カモ、ガチョウ、ダチョウ、カモメ、ホロホロチョウ、キジ科、エミューなどさまざまな卵が使われる。日本においては、卵といえば、鶏卵を指すことが多い。一般に入手しやすい鳥類の卵としては他にウズラの卵ぐらいしかないが、中国ではアヒルの卵もごく一般的で、他にハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。

構造と規格

鶏卵の縦断面図

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。その重量比率はおよそ1:6:3である。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。

卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。

卵黄はひも状の「カラザ」（卵帯）によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際はギリシア語由来の「chalaza」（χάλαζα : 霰の意）の音写であり、漢字での表記は当て字。生食の際には「消化が悪い」等の理由で除去される場合もあるが、その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化のスピードに留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5mm程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄は肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状の物体が集まったもので出来ていることが分かる。加熱した卵特有のわずかに粒立ったような舌触りやぽろぽろと崩れるさまは、この卵黄球によるものである（ただし卵黄球自体は卵生生物に共通するものであり鶏卵のみの特徴ではない）。卵黄球は衝撃に非常に弱い（10センチ程度の高さから落下しただけで潰れてしまう）ため、ショックを与えずに加熱調理するとほどけるようなふんわりとした食感の黄身に、逆にショックを与えるとねっとりとした食感の黄身になる。卵黄球の数はサイズの大小に関わらずおよそ180万とされている。

構造の詳細

卵殻部

卵の最外層を覆う、主に無機質から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400μm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から以下の構造に分けられる。

クチクラ層

厚さ10μm程度の、主にタンパク質から成る脆弱な層。簡単な洗浄や摩擦で失われる。

卵殻

スポンジ基質

有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムやリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。

乳頭突起

卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。

卵殻膜

厚さ70μm程度の、脂質や糖質を若干含む、主にタンパク質からなる格子状に組まれた繊維により構成される。卵殻膜はさらに50μm厚の6層から成る外層（外卵殻膜と呼ぶ）と、20μm厚の3層から成る内層（内卵殻膜と呼ぶ）に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性に優れている。

気孔

卵白部

卵白部は、以下の部分からなる。

卵白

ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つタンパク質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。

外水様卵白と内水様卵白

卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の1/4程度を構成する。

濃厚卵白

比較的粘性の高い卵白。卵白全体の1/2を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。

カラザ層

卵黄膜の外面を覆う、タンパク質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続している。

カラザ

卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚タンパク質と一体化している。

これらの構造により、卵黄を、抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っている。

卵黄部

胚の成長における栄養供給を目的とした濃厚な部分。以下の部分に分かれる。

卵黄膜

厚さ15μmからなる層で、基本的に水分などを通さない不透膜。

外層

厚さ3.0 - 8.5μmの、格子状の繊維が多数積層した層。

連続層

厚さ0.05 - 0.5μm顆粒状のタンパク質が並ぶ、外層と内層の間に位置する層。

内層

網目状の繊維から成る層。外層に比べ繊維が20 - 60倍太い。

パンデル核と胚盤

実際に雛として成長してゆく中心の部分。パンデル核の中心に胚盤が位置する。

卵黄

50%の水分と、30%の脂質、17%のタンパク質からなる。脂質とタンパク質の複合体であるリポタンパク質が多い。また必須アミノ酸にも富み、胚盤成長時の栄養供給源となる。卵黄はラテブラを中心に淡色卵黄と濃色卵黄が交互に層を成している。

ラテブラ（白色卵黄）

卵黄中心部にある直径5mm程度の淡色の卵黄からなる。

黄色卵黄

淡色卵黄

濃色卵黄

ラテブラの首

ラテブラからパンデル核へと伸びる淡色卵黄からなる連結構造。

卵黄部分には抗菌性成分を含まない。先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化により卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染にさらされるようになり、急速に腐敗するようになる。

鶏卵のサイズ

日本

市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されている。
卵のサイズが大きくても、黄身の大きさはほとんど変わらないとされていることもあるが、実際の計量による統計ではむしろ卵のサイズが大きくなるほど卵黄の比率が高いという結果が出ている。

LLサイズ	70g以上76g未満	赤
Lサイズ	64g以上70g未満	橙
Mサイズ	58g以上64g未満	緑
MSサイズ	52g以上58g未満	青
Sサイズ	46g以上52g未満	紫
SSサイズ	40g以上46g未満	茶

比較的低価格の商品では、上記のようなサイズ分けをしないでパックに詰めたものも市販されている。

世界最大の鶏卵

ギネスブックに記載されている最も大きな鶏卵は高さ7.9センチ、幅6.4センチ、重さ176グラムである。2007年3月、中国江蘇省江都市呉橋鎮万寿村で高さ9.415センチ、幅約6センチ、重さ198グラムの卵が発見された。ギネス認定のものより22g重い。

鶏卵の色

殻の色

アローカナの卵（中央）

殻の色には、主に白玉と赤玉がある。これは鶏の種類や遺伝的によるものであるが、一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。一部の赤玉はフクシン系の色素により着色されている物もある。

市販の鶏卵は、白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言う俗説があるが事実ではない。また白玉より赤玉の方が栄養価があるという俗説も存在するが、実際は白玉と赤玉で栄養価には差がないことが分かっている。

アローカナ（チリ原産のニワトリ）は、殻の色が薄い水色をした卵を産む。

卵黄の色

鶏卵卵黄の色の違いの例

鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々であるが、飼料に含まれるカロテノイドが卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリでも飼料を変えることで卵黄の色が変化する。従って、ニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほどゆで卵など加熱時の色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い（オレンジ色に近い）ものほど栄養価が高いとの誤解があり、より色の濃い物が好まれる傾向にある。

二黄卵

鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵（「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」）と言い、そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、鶏のごく普通な生理現象であり薬物投与等の人為的方法で作り出されることはない。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味的にはまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていたが、1998年頃から、後述の二黄卵多発鶏種により生産し選別されたものが流通している。

前述「#鶏卵のサイズ」のとおり、スーパーマーケット等でパック詰めで販売される鶏卵は重量で選別されている。このため、若鶏しかいない農場から出荷された鶏卵のうち重いものばかりが選ばれると「パックの大半が双子」などということにもなりうる。

工業製品に喩えると「規格外の不良品」になるため、品評会でも確認され次第失格となる。しかし食品として何ら不都合な点はなく、むしろその珍しさ（1羽の鶏が産卵を開始してから廃鶏として淘汰されるまでに二黄卵を産む確率は僅か1 - 2%といわれている）から縁起物として、農産物の直売や通販などでは付加価値も付く。広島の有名お好み焼き店には、お好み焼きの表面に載せる卵に二黄卵を使用している店がある（「外れ」もたまにある）。ただし有精卵であっても、2つの胚が発育スペースを奪い合う形となることで双方とも発育の途中で死んでしまい、普通なら孵化することはない。

中国吉林省遼源市でも2007年11月に小さな卵が入った鶏卵が発見された。この鶏卵は普通のものより一回り大きく、中に小さな卵と小さな卵黄が入っていた。

2007年3月中国の青島華陽路のレストランで卵黄の6つ入った卵が発見された。

• 
  通常の鶏卵を割った状態（白い物体がカラザ）
• 
  二黄卵を割った状態

二黄卵多発鶏種の品種改良

アメリカ合衆国で1970年代に研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30% と言う鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度。国内では青森県畜産試験場などで1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている。

寒卵

寒中（小寒 - 立春の間）に産まれた卵は寒卵といい、味が良く、日持ちが良いとされる。寒卵は無精卵が多いとされる。俳句の季語ともなっている。

鶏卵の生産方法

バタリーケージでの飼育

採卵用に飼育されている鶏は、1.3日に1個卵を産むよう、選択的繁殖が行われた種である。採卵用に飼育される鶏種でもっとも一般的なものは白色レグホンである。そのため白色レグホンの雄はひなの雌雄鑑別で処分され、卵を産む雌のみが飼育される。雌のひなは75日齢ころまで専用の鶏舎で群飼される。過密な群飼によりひな同士のつつき合いが広がりやすく、傷つくひなが出てくる。そのため嘴の切断（デビーク）が行われる。嘴の切断は、無麻酔で行われ、日本の採卵養鶏では約50%で実施されている。

ひなは75日齢ころからケージで飼育される。卵を衛生的、かつ集約的に生産できるよう、バタリーケージで飼育されることが多い。日本の採卵養鶏場では約90%以上がバタリーケージ飼育である。バタリーケージ飼育とは、巣や砂場や止まり木のない、1羽あたりの面積の狭いケージの中で、鶏を飼育する方法である。日本のバタリーケージの平均サイズは1羽あたり470cm²程度。これはB5サイズに満たない大きさである。鶏には隠れて卵を産みたいという強い欲求があり、砂場は掃除行動の一種である砂浴びをするために欠かせないものである。また、狭いケージで鶏を飼育する方法は動物愛護の観点から問題があるとして、アメリカの4つの州やEUなどでは、こういったバタリーケージ飼育は禁止されている。

採卵鶏は150日齢頃から産卵をはじめる。産卵を開始して約1年が経過すると、卵質や産卵率が低下し、自然に換羽して休産期に入る鶏が出てくる。このため、換羽前にと殺する場合もあるが、長期にわたって飼養する場合は、強制換羽がおこなわれる。強制換羽とは、鶏を絶食などの給餌制限により飢餓の状態におくことで、新しい羽を抜け変わらせることである。強制換羽で生き残った鶏は、また市場に出せる質の良い卵を生むことができる。強制換羽は日本の採卵養鶏では約50%で実施されている。強制換羽後、約8か月間産卵させ、と殺する。

生産

国際連合食糧農業機関 (FAOSTAT) によれば、2005年の世界の鶏卵の生産量は5943万4000トンである。全漁獲高9646万トンに次ぎ、他のどのような動物性タンパク質の生産量よりも多い。鶏卵の生産はアジア州 (60.2%)、ヨーロッパ州 (16.7%)、北アメリカ州 (13.9%) に偏っている。全生産量の41.0%（2434万8000トン）を中国1国が生産しており、次いでアメリカ合衆国（533万トン）、インド（249万2000トン）である。中国では、東北区の遼寧省、華北区の河北省、華東区の山東省、江蘇省、中南区の河南省、西南区の四川省に生産が集中しており、以上の6省で生産量の2/3を占める。アメリカ合衆国ではアイオワ州を筆頭に、オハイオ州、インディアナ州、ペンシルベニア州、ジョージア州の順に生産量が多い。

日本国内では、農林水産省の統計[1]によれば、1998年から2002年までの全国の鶏卵生産量は毎年およそ250万トンを推移している。これを都道府県別にみると、2011年において10万トン以上が生産されている都道府県は茨城県、千葉県、鹿児島県、広島県、岡山県、北海道、新潟県、愛知県（都道府県の並びは生産量順）である。

1993年と2005年を比較すると、全世界の生産量は3793万8000トンから1.6倍に成長したことになる。国別では中国の生産増が著しく、2.6倍に達した。次いでインドの1.6倍、アメリカ合衆国の1.3倍が目立つ。以下に、2005年と1993年の生産上位10カ国を挙げる。

• 2005年（世界シェア）
  1. 中華人民共和国 41.0
  2. アメリカ合衆国 9.0
  3. インド 4.2
  4. 日本 4.1
  5. メキシコ 3.5
  6. ロシア 3.5
  7. ブラジル 2.6
  8. フランス 1.8
  9. インドネシア 1.5
  10. トルコ 1.4
• 1993年（世界シェア）
  1. 中華人民共和国 24.4
  2. アメリカ合衆国 11.2
  3. 日本 6.8
  4. ロシア 5.6
  5. インド 4.0
  6. ブラジル 3.5
  7. メキシコ 3.1
  8. フランス 2.4
  9. ドイツ 2.3
  10. イタリア 1.9

鶏卵の高付加価値化

比較的安価な食品であり流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるもの、えさにω-3脂肪酸（Omega-3）などの特殊なものを使用したものなどがある。ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるものは、フリーレインジエッグ（英語 : Free-range egg）、地鶏卵、ケージフリーエッグ（英語 : Cage-free egg）などと呼ばれる。

日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものであり、殻は白色。過去数十年にわたり、価格が比較的安定していたことから、「物価の優等生」と称されることもある。例えば、1954年から1988年までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べたデータによれば、1955年の年平均価格は205円、1965年は191円、1975年（前年のオイルショックにより諸物価が高騰）は304円、1985年は高値-安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。

流通・販売

鶏卵パック

スーパーマーケット等では鶏卵はパック詰めで販売される。主にパルプモウルドと呼ばれる紙のようにパルプから作られるものとプラスチック製のものとがある。プラスチック鶏卵容器は、日本では1963年にポリ塩化ビニル製が作られたが、後にポリスチレン製のものが広がり、現在は非結晶ポリエステル (A-PET) シートを真空成形したものが主流である。業務用の段ボール箱の中に入れる保持材や、ブランド卵の容器としてパルプモウルドの需要も根強い。

業務用製品

業務用（調理用・製菓用）の加工卵は、液状の凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白などの形態、粉末状の乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白などの形態で供給される。

鶏卵の鮮度

産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。

鶏卵の鮮度は、実用的には、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。

ただし、近年の鶏の品種改良により日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。

食品としての利用

鶏卵と料理

鶏卵はその調理的性質によって、広く料理に使用される。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。栄養価の高さから戦病者や病人、産婦によいとされている。

タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%になる。つまり加熱された卵のタンパク質は、生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ。

鶏卵を使用した料理の種類は次節のとおり多い。また、ケーキやカステラなどの菓子の原材料として、日本料理では天ぷらやとんかつの衣の材料などに使用される。

日本の鶏卵食

日本列島では弥生時代に家畜化されたニワトリが伝来する。鶏卵は「鶏子」と呼ばれ、『日本書紀』の冒頭では宇宙の原初状態を鶏卵に例えている。古代の殺生禁断令では鶏肉とともに鶏卵も避けるべきものとされた。 それらの禁令は直接鶏卵食を禁ずるものではなかったが、因果応報譚や地獄を用いた仏教界からの説諭や圧力によって鶏卵食への忌避感情が浸透していった。とはいえ、養鶏が絶えることはなく、『源平盛衰記』では七条信隆の飼っていた4-5000羽の鶏が田畑を荒らして打ち殺された話があり、室町時代の禅僧、季弘大叔は日記『蔗軒日録』で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている。

戦国時代には西日本へポルトガル人が来航し、鶏肉食とともにカステラやボーロなど鶏卵を用いた南蛮菓子を伝え、一部に受容された。

江戸時代には西日本の一部で鶏卵が食され、寛永4年（1627年）には平戸のオランダ商館長の江戸参府の際に鶏卵が用意されている。鶏卵を用いた料理としては寛永20年（1643年）に成立した料理書『料理物語』では「卵ふわふわ」と呼ばれる料理が記され、寛永3年（1626年）に後水尾天皇が二条城へ行幸した際に饗応されたという。 17世紀の半ばには栄養価の高さや便利さにより急速に庶民にも浸透した。『本朝食鑑』(1697年)や井原西鶴の好色物などに見られるように強精食品としての効能も期待されていた。

西日本では萩藩主・毛利家や佐賀藩主・鍋島家、薩摩藩主・島津家など西日本の大名家の行事において鶏卵料理や菓子が出されている。幕末には天保9年（1838年）の鍋島藩『御次日記』において、客人に饗応された献立の中に生卵が記されている。生卵に関しては近代には1872年（明治5年）に従軍記者の岸田吟香が食した記録が見られる。

鶏卵料理

殻を割り「溶き卵」にしてから調理する料理が多い。

→「Category:卵料理」も参照

• 溶かずに焼く
  • 目玉焼き - フライドエッグ - ハムエッグ - ベーコンエッグ - ポーク卵 - 天窓
• 溶いたものを焼く
  • 卵焼き - だし巻き - う巻き - 錦糸卵（金糸卵） - 伊達巻 - オムレツ - 厚焼き卵
• 茹でる
  • ゆで卵 - 黄身返し卵 - 温泉卵（温度卵） - ポーチドエッグ（落とし卵） - エッグベネディクト- 湯取り卵 - 茶たまご
• 炒る
  • 炒り卵 - スクランブルエッグ
• 揚げる
  • 荷包蛋
• 茹でて揚げる
  • 虎皮蛋 - スコッチエッグ
• 茹でて燻製にする
  • 燻製卵
• 茹でて蒸す
  • 錦卵
• 湯煎（ゆせん）する
  • エッグスラット（eggslut）- 小さめの瓶にマッシュポテトを入れ、その上に卵を落とし、蓋をして湯煎。半熟卵とマッシュポテトをよく混ぜてパンの上にのせて食べる。
• 加工食品
  • ピータン（一般にはアヒルの卵だが、鶏卵のものもある）
• 生卵
  • 卵かけご飯 - 月見うどん/釜玉うどん- 月見そば - すき焼き : 溶き卵が供される。
• 卵とじ
  • 玉子丼 - 親子丼 - 他人丼 - 天津飯（天津丼） - かに玉 - にらたま - 卵とじ - 卵とじうどん - 農夫の朝食
• 焼いたもので包む
  • オムライス - オムカレー - オムハヤシ - オムそば
• 焼いたものをのせる（トッピングする）
  • 目玉焼き丼 - 横手焼きそば - ロコモコ - ラピュタパン等
• 原材料に鶏卵を多く含むもの
  • 明石焼き（玉子焼） - 卵豆腐 - 茶碗蒸し - 小田巻き蒸し - カルボナーラ - フレンチトースト - 天津煎餅 - エッグサンドイッチ
• その他
  • かき玉汁 - 爆弾 - 寿司 - 巣ごもり卵 バロット（孵化寸前のアヒルの卵を使う代わりに鶏卵を使う場合もある） - 砂たまご

鶏卵を使用した菓子

• 鶏卵が主のもの
  • 鶏卵素麺
• 鶏卵を多く使うもの
  • カスタードプリン - 牛乳プリン - エッグタルト - カステラ - カスドース - たまご型カステラ（鶏蛋仔） - （小麦粉の）煎餅 - 月見氷（台湾のかき氷） - 卵のシロップ煮（順徳料理などのデザート）

鶏卵を使用した飲料

• ミルクセーキ - オロナミンセーキ - オレンジセーキ（蛋蜜汁、台湾の卵入りオレンジジュース）
• お湯卵（滾水蛋。割った鶏卵に砂糖と熱湯を注ぐ香港の飲料）
• 卵酒
• プッシーフット
• プレーリー・オイスター
• レッド・アイ - ビールベースのカクテル。元々は生卵を加えるレシピであった。

生食

食品衛生の観点から卵を生で食べる際にはサルモネラによる食中毒に特に気をつけなければならない。サルモネラの汚染経路としては、卵殻を通って菌が外部から侵入する「オンエッグ」と卵細胞そのものが菌で汚染されることで生じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖による食中毒を避ける為にも出来るだけ新鮮なものを選ぶのが賢明である。日本でも全農のQCたまごは鶏や製品のサンプリングでサルモネラ検査を実施しているが、菌陰性とまでは謳っていない。特に夏季は劣化が激しいため、牛丼チェーン店などでは持ち帰り客に生卵の販売をしていない。購入後冷蔵庫内で保存することが望ましい。

日本の他に生卵を食べる国は、台湾・韓国の一部など日本の影響を強く受けている国がある。日本の統治を受けていた台湾では、月見うどんやすき焼きなどを食べる際に生卵を使うほか、かき氷のトッピングに生の卵黄を載せる例もある。同様に韓国でも生卵に対する抵抗は少ない。欧米でも昔は生食され、また日本の卵酒の様なエッグノッグの材料にも使われたが、衛生上の懸念からサルモネラ菌対策を行っている場合でも近年ではあまり生食を推奨されていない。アメリカでは、法律でレストランにて生卵を提供することを禁じている州もある。

精力をつける為に生卵を丸のみする場合もあるが、消化が悪いし効果もない。生卵白に含まれるアビジンがビオチンの吸収を阻害するため、生卵白を長期間にわたり継続して大量に摂取することにより、ビオチン欠乏症を発症する危険性が指摘されている。卵の生食に関しては、卵かけご飯 - 卵の生食の項目にも詳しい記述があるので参照のこと。

鶏卵とコレステロール

Mサイズの鶏卵 (60g) には252mgのコレステロールが含まれている（ほとんど黄身に存在する）。

2003年の世界保健機関による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。米国農務省・保健社会福祉省の"Dietary Guidelines for Americans 2010"によると年齢に関係なく健康な人の場合で300mg未満である。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは肉や魚など他の食物にも含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHO、米国ガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。

1日200mg未満にするという勧告には十分な根拠がある。鶏卵（黄身）の習慣的な摂取は高年齢などで心血管疾患の危険があるグループは避けるべきとされる。2010年の論文によると1日に卵を1個摂取している場合、週に1個未満のものと比較して、糖尿病のリスクが2倍以上である。しかし一方で、男女ともに卵の高摂取による糖尿病発症リスク増加は見られないとする研究もある。

アレルギー

全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンである。

食品以外の利用

医薬品

鶏卵は食用以外に医薬品の製造にも利用される。

インフルエンザワクチンは、ワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する（ウイルスは生きた細胞に寄生する形で増殖するため（発育鶏卵培養法または鶏卵培養法）。総合感冒薬や鼻炎薬などに配合される消炎酵素剤の塩化リゾチームは卵のたんぱく質を原料に作られる。このため卵アレルギーがある人は注意が必要で医師・薬剤師等に相談する。

卵殻膜は、日本では古くから野戦（戦国時代頃から）での負傷や相撲で傷に貼り早期に治療するために用いられたとされ、これを基に医療品として活用するための研究が進められている。

卵殻の利用

鶏卵の卵殻は主に炭酸カルシウムからなる。この卵殻を粉砕して得られる粉末は多孔質となっており、鉱物由来のものに比べ食品用途における消化・吸収性が良好である。安全性も高く、資源枯渇の可能性も低い。

鶏卵の殻の利用方法としては、肥料として盆栽の鉢に添えたりすることもある。工業製品としては土壌改良剤のほか、チョーク（白墨）や校庭用白線ガイアフィールドライン、壁紙「エッグウォール」の材料となる。また食品・医薬品の分野では、麺類に歯ごたえを与えたり、カルシウム強化用としてスナック菓子などの原料とされる。

昭和初期に着色した卵殻による絵画制作の技法である卵殻モザイクが、現山梨大学（山梨男子師範学校）の教諭、矢崎好幸により創案されている。

卵油

黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセル化し健康食品としたものが市販されているが、個人向けの作り方などが書籍等で紹介されている。

乳化剤

卵の黄身に油と親和する性質があるので油と水を乳化させるための素材として用いられる。14世紀前後のテンペラ画は卵の黄身と顔料と混ぜて絵の具としていた時期がある。

文化

風習と遊び

鶏卵を使った遊びや競技、風習などは世界中に存在する。

イースター・エッグ

キリスト教の復活祭のときには、子供の遊びとして鶏卵などの卵にきれいな色をつけて飾ったり、隠した卵を探すという遊びが行なわれる。

紅蛋（ホンタン）

中国では、子供が生まれた時のお祝いの印として、子の親から知り合いに、食紅で赤く染めたゆで卵を配る風習がある。

鶏卵の遠投

生の鶏卵を投げ、他の人がそれを壊さずに受け取るという競技が行なわれることがある。ギネスブックによると、1978年にアメリカ合衆国で98.51mという記録が出されたとされている。

鶏卵の落下

生の鶏卵を高所から地面に落とし、壊れなかった記録というものがギネスブックに載っている。イギリスで1994年に行なわれた実験で、213mの上空にあるヘリコプターから芝生の地面に落とした鶏卵が割れなかったという。

スプーンレース

スプーンに鶏卵を乗せて落とさないように走る競技。学校の運動会で行なわれることもあったが、食材を遊びに用いることへの反感から近年はあまり行われない。近年は鶏卵の代わりにピンポン球を用いることが多い。

願掛け

高知県幡多郡西土佐村（現在の四万十市）にある黒尊神社では、川の中に鶏卵を投げ入れて割れなければ願い事が叶うという言い伝えがある。黒尊神社の守り神は蛇であり、これに卵を供えたのが始まりであるといわれている。

顔面に投げつける

政治家への抗議行動として群集から演説中の政治家に腐った卵を投げつけるというのが世界各地で見られる。

同様に腐った卵は十字軍遠征以来、欧州における攻城戦の際に防城側が相手の戦意喪失を狙う心理戦と敵側への軽度の疫病蔓延を兼ねて簡易の生物兵器として投げつけた。また、ザ・ドリフターズなどでは、笑いのネタとして相手のでこに生卵を投げつける（厳密には直接当てている）行為がしばしば用いられる。夏目漱石『坊つちやん』では、坊っちゃんは野だいこの顔に8個の生卵を投げつけている。

参考文献

• 芝池早苗『きほんの料理』西東社、2008年3月15日、159pp. ISBN 978-4-7916-1353-3
• 江後迪子『長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科』吉川弘文館、2011年

関連項目

• ハウユニット
• 代用卵
• 養鶏
• ニワトリのヒナの雌雄鑑別
• 食物アレルギー
• ドコサヘキサエン酸 (DHA) - エイコサペンタエン酸 (EPA) - アラキドン酸（ARA。主に肉、卵、魚、母乳に含まれる必須脂肪酸。）
• ビオチン

外部リンク

• 農林水産省/食肉・鶏卵
• 卵の衛生管理（東京都福祉保健局健康安全室）
• 二黄卵を多発する鶏種について青森県農林水産部
• JA全農たまご
• たまご一口メモJAあいち経済連
• たまご博物館 書籍も出版している愛好者による解説サイト