コンテンツにスキップ

野菜

リンクを編集
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

これはこのページの過去の版です。Bcxfu75k (会話 | 投稿記録) による 2023年6月28日 (水) 04:38 （個人設定で未設定ならUTC）時点の版 (→生産: 外部リンクの修正 www.nhk.or.jp)であり、現在の版とは大きく異なる場合があります。

曖昧さ回避 「青物」はこの項目へ転送されています。食用魚の概念については「青魚」をご覧ください。
曖昧さ回避 「ベジタブル」はこの項目へ転送されています。大貫妙子の曲については「ベジタブル (大貫妙子の曲)」をご覧ください。
様々な野菜。

野菜（やさい、英: vegetable）は、食用の草本植物の総称[1]。水分が多い草本性で食用となる植物を指す[2]。主に葉や根、茎（地下茎を含む）、花・つぼみ・果実を副食として食べるものをいう。

定義

並べられた野菜。

野菜は一般には食用の草本植物をいう[1]。ただし、野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている[3][4]。

園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう[5]。例えばイチゴ、スイカ、メロンは園芸分野では野菜として扱われ[3][6]、農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されている[5]。青果市場ではこれらは果物（果実部）として扱われ[6][7]、厚生労働省の「国民栄養調査」[5]や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている[3][1]。また、日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの（食品群としては「いも及びでん粉類」に分類）は一般には野菜として扱われている[1][5]。また、ゼンマイやツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり[4][7]、木本性の植物であるタラの芽やサンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある[4]。さらに、日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある[1]。

日本では慣用的に蔬菜（そさい）と同義語となっている[8][9][10]。ただし、「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で[7][10]、本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった[11]。しかし、その後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ[11]、「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている[11]。そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている[12]。なお、野菜は青物（あおもの）とも呼ばれる[1]。

代表的な野菜

代表的な野菜
画像 名前(学名） 食用部位 原産地 類縁種 世界生産量
(100万トン;2012)[13]
キャベツ
Brassica oleracea		 葉、腋芽、茎、花 ヨーロッパ キャベツ、赤キャベツ、コールラビ、ケール、メキャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、カイラン 70.1
カブ
Brassica rapa		 塊茎、葉 アジア カブ、ルタバガ、ハクサイ、チンゲンサイ、ノザワナ、コマツナ、アブラナ（菜の花）、ミズナ、タアサイ
ダイコン
Raphanus sativus		 根、葉、種子鞘、種子油、芽 東南アジア ダイコン、ハツカダイコン（ラディッシュ）
ニンジン
Daucus carota		 塊根 イラン ニンジン 36.9[n 1]
ゴボウ
Arctium lappa		 塊根 ユーラシア ゴボウ
レタス
Lactuca sativa		 葉、茎、種子油 エジプト レタス、ステムレタス 24.9
インゲンマメ
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus		 種子、鞘 中央アメリカおよび南アメリカ インゲンマメ、ベニバナインゲン、リママメ 44.6[n 2]
ソラマメ
Vicia faba		 種子、鞘 北アフリカ
西南アジアから南アジア		 ソラマメ
エンドウマメ
Pisum sativum		 種子、鞘、芽 地中海から中東 エンドウマメ、スナップエンドウ 28.9[n 2]
ジャガイモ
Solanum tuberosum		 塊根 南アメリカ ジャガイモ 365.4
ナス
Solanum melongena		 果実 南アジアおよび東アジア ナス 48.4
トマト
Solanum lycopersicum		 果実 南アメリカ トマト 161.8
キュウリ
Cucumis sativus		 果実 南アジア キュウリ 65.1
カボチャ
Cucurbita spp.		 果実、花 メソアメリカ カボチャ、ズッキーニ 24.6
タマネギ
Allium cepa		 球根, 葉 アジア タマネギ、ネギ、ワケギ、エシャロット 87.2[n 2]
ニンニク
Allium sativum		 球根 アジア ニンニク 24.8
トウガラシ
Capsicum annuum		 果実 南北アメリカ トウガラシ、ピーマン、パプリカ、シシトウ 34.5[n 2]
ホウレンソウ
Spinacia oleracea		 葉 中央アジアから西南アジア ホウレンソウ 21.7
サトイモ
Colocasia esculenta		 塊茎、葉柄 東南アジア サトイモ、タロイモ、タイモ
ヤムイモ
Dioscorea spp.		 塊茎 アフリカ熱帯地域 ヤムイモ、ヤマノイモ 59.5
サツマイモ
Ipomoea batatas		 塊茎, 葉, 苗条 中央アメリカおよび南アメリカ サツマイモ 108.0
キャッサバ
Manihot esculenta		 塊茎 南アメリカ キャッサバ 269.1
  1. ^ ニンジンとカブの合算
  2. ^ a b c d 乾物及び生野菜の合算

分類

多種多様な野菜。

需要部位による分類

野菜は食用とする部位（需要部位）の違いから、一般に根を食用部位とする根菜類、地下あるいは地上の茎を食用部位とする茎菜類、葉や葉柄を食用部位とする葉菜類、花序や花弁を食用部位とする花菜類、未熟果や熟果を食用部位とする果菜類に分けられる[14][15][16]。

なお、日本ではこのほかの分類法として総務省「日本標準商品分類」では根菜類、葉茎菜類、果菜類の3つに分類され[16][18]、農林水産省「野菜生産出荷統計」では根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜の5つに分類されている[5]。

科による分類

植物学的に属する科に注目すると、その野菜の特徴がみえてくる[17]。同じ科どうしの野菜であれば、見た目や味、栄養価が似ているほか、栽培する上での基本的な育ち方が似通っていている[17]。

品種

同じ野菜名であっても、種類によってはさまざまな品種が作られているものもあり、個々に品種名がつけられている。品種名には、産地の名前が由来となっているもの、地域で特別に名付けたもの、品種改良を行った人物や種苗会社が名付けたものなどさまざまである[19]。品種名がそのまま商品名（商標名）となったり、同じ品種でも産地によって異なる商標名になることもあり、地域の特産品になるとブランド名として独自の名前をつけることもある[19]。

野菜にはF1品種（雑種第一代）とよばれるものがある。F1品種は、異なる品種を人工的に交配して、病気に強い・形が揃いやすい・栽培期間が短いなどの長所となる特性を持たせたもので、流通している野菜の多くはF1品種だといわれている[19]。F1品種の特性は一代限りのため、種を取って翌年栽培しても一代目と同じ特性の野菜には育たない。そのため、F1品種は種苗会社が種を作り、栽培農家が毎年その種を購入する必要がある[19]。

固定種や在来種とよばれる野菜は、長い年月をかけて優良な個体から種を取り、特性を固定していくことでできた品種である。遺伝的にも安定しており、地方によっては多くの固定種が作り継がれていった[19]。現在、地方の伝統野菜とよばれている品種は、こうした受け継がれて栽培されたことによって、その地域の在来種となったものである[19]。

緑黄色野菜と淡色野菜

野菜は栄養面で見ると、可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる[20]。日本の厚生労働省では「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜」[21][5]を緑黄色野菜と定義している。緑黄色野菜は色が濃い野菜が多く、ホウレンソウ、ニンジン、カボチャなどがその代表例である[20]。トマトやピーマンなどは、この基準に入らないが、食べる回数や量が多いことから緑黄色野菜とみなされている[20]。また、緑黄色野菜以外の野菜は、淡色野菜である[20]。

西洋野菜と中国野菜

日本において明治時代以降に欧米から導入されたブロッコリーなどを西洋野菜（洋菜）という[14]。また、日本において中国から1970年代以降に導入され普及したチンゲンサイやパクチョイなどを中国野菜という[14]。

高原野菜

夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜類を高原野菜（こうげんやさい）または高冷地野菜（こうれいちやさい）という。明治以降、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている[22]。

食材

スーパーマーケットに並んだ野菜。

野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良（ハウス栽培など）・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった[20]。またこれらの影響か、近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。需要形態が変化してきており、カット野菜（切断されて部分的に販売される野菜）や冷凍野菜も利用されるようになっている[5]。ただし、カット野菜は切断面が大きい分、野菜の呼吸量も大きくなるため、品質の落ちるスピードも速くなってしまうという難点がある[23]。

古来食材としては、野菜類はどの文化圏においても副菜としての性格が強く、主食はコメやコムギといった炭水化物を摂取するための穀物であり、またタンパク質に富む肉や魚がごちそうとして扱われるのに比べ、野菜類がメインとなることは少なかった。野菜類がメインとなる場合も、うま味を供給する肉や魚、油や調味料と組み合わせて使用されることが常である[24]。また野菜類の作物としての比重も高くなく、古代にはこうした野菜類は栽培するのではなく、食べられる野草を採集してくることも多かった。これは野菜類にエネルギー源やタンパク質に富むものが少なく、栄養源としてはそこまで必要性が高くなかったことによる[25]。やがて生活が豊かになるにつれて食生活に彩りを添えるために各種栽培野菜の開発が各地で進められていくが、野草採集も食糧供給源としては存続し、現代においても山菜として食卓をにぎわせている。

宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者と呼ばれるが、これは「野菜のみを食べる人」という意味ではない。菜食主義者の食事においてもメインとなるものはエネルギー源となる炭水化物を多く含む穀物やイモ類、およびタンパク質に富む豆類であり、野菜は副菜としての位置づけにあることには変わりがない[24]。

なお、主食となる穀物は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれ、欧米でも米が野菜に含まれることがある。

調理法

野菜は、洗う、切るといった下ごしらえを調理の直前に行うのが基本である[26]。根付き野菜は、水につけて洗うことによって根元付近に付着した泥が落ちやすくなる[26]。灰汁が強い野菜の場合は、下処理として水や酢水、焼きミョウバン水などにつけて灰汁抜きをする[26]。キュウリやオクラ、ニガウリのように、塩をまぶして揉むことで食感が良くなる野菜もある[26]。野菜を切るときは食べやすく味や食感を考えて、輪切り、角切り、千切り、小口切り、拍子切り、半月切り、いちょう切り、みじん切り、くし形切り、細切り、斜め切り、乱切りなど、料理に合わせたさまざまな切り方がある[27][28]。

サラダなどで生で食べる野菜は、加熱で失われやすいビタミンなどを効率よく摂ることができる[29]。一方、野菜を焼く場合は直火・オーブン・フライパンで焼くなど方法があり、野菜表面の水分が抜けて素材の旨味も凝縮されて、かさも減るため生野菜よりも多く摂ることができる[29]。蒸すと野菜が元来持つ旨味や栄養分を損なわずに加熱できる[29]。油炒めは、脂溶性ビタミンのビタミンAやビタミンDの吸収率を上げる調理法で、短時間で炒めるとビタミンCの損失量も少なくなる[29]。煮る場合は、煮汁まで食べたほうが栄養を無駄なく摂取できる[29]。油で揚げると野菜の水分が適度に抜けて甘味が出る[29]。クセの強い野菜は油で揚げると食べやすくなるため、山菜や苦味のある野菜に向いている調理法である[29]。茹でるときは、葉野菜はたっぷりの湯を沸騰させて短時間で茹で上げるようにする[30]。根菜は水から入れてじっくりと加熱し、デンプン質が多い芋類は、加熱に時間をかけることによって糖質がふえて甘くなる[30]。電子レンジは、固めの野菜でも短時間で加熱調理できる方法で、野菜全体をラップに包んで水分が抜けて乾燥するのを防ぐ[29]。ホウレンソウのように灰汁が強いものは、電子レンジ加熱後に水にさらして灰汁抜きしてから使われる[29]。

野菜料理

野菜料理 とは、野菜を主体とした料理である。調理法は温野菜、生野菜にわけられ、肉料理、魚料理などに対置して使われる。野菜も他の食材と同じく、基本的には火を通すなど何らかの加工をして食用とするものであった。このため、おひたしや和え物、炒め物（野菜炒め）、煮物、蒸し物、揚げ物（天ぷらなど）など様々な調理法が開発された。こうした加熱法のほか、野菜の調理において非常に重要だったものは漬物としての利用である。多くの野菜、特に葉物野菜は日持ちがしないが、塩などで漬け込み漬物とすれば非常に長持ちするため、保存食として価値が高く、世界各国において様々な野菜の漬物が考案された[31]。こうした加工利用に比べ、野菜の生での食用が一般化したのはかなり遅い時代のことだった。とりわけ日本においては、肥料に下肥を用いていたこともあり、加熱等の加工処理が必須だったために野菜の生食は非常に遅れ、一般家庭において野菜の生食であるサラダが一般化したのは1970年代中期を待たねばならなかった。

栄養価及び効果

食物に含まれる栄養素の中でも重要なタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルは五大栄養素とよばれ、中でも野菜はビタミンとミネラルを手軽に摂取しやすい食材である[20]。品種改良が進んだ現代の野菜も、本来の生育時期は決まっており、その野菜の特性と栽培地の環境の中で自然に収穫を迎えたものが旬となる[20]。本来の旬の時期に収穫した野菜は、もっとも味がよくなり、栄養価も高くなる[20]。例えば、冬場に旬の時期を迎えるホウレンソウは、夏に収穫したものではビタミンC量が3分の1程度しかない[20]。

野菜の多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維のほかに、抗酸化物質を含むフィトケミカル（ファイトケミカル）が豊富で、免疫力を上げて体内を浄化する働きがあり、癌予防を含めた各種健康維持に役立っている[20]。フィトケミカルとは、植物に含まれる色素や香り、灰汁などに含まれる植物自体が有害な物から防御するための物質で、ポリフェノール類、フラボノール、カテキンなどが相当する[20]。

野菜の代表的な栄養素
栄養素 特徴 多く含まれる主な野菜 備考
ビタミンA カロテン類として含まれている脂溶性ビタミンで、体内でビタミンAに変換される。食用油と一緒に摂ると吸収力が上がる。抗酸化作用があり、皮膚や粘膜を健康に保つ働きがある。 ニンジン、ホウレンソウ、アシタバ、ニラ、タアサイ、シュンギク、モロヘイヤ、西洋カボチャ、タカナ、ダイコン・カブの葉などの緑黄色野菜。 [32]
ビタミンB1 炭水化物（糖質）をエネルギーに変えるのを助ける水溶性ビタミンの1種。不足すると糖質代謝が低下して、疲労の原因になる。神経のはたらきを正常に保つ。 枝豆、ニンニク、モロヘイヤ、ラッカセイ、グリーンピース、ソラマメなど。 [32]
ビタミンB2 糖質、脂質、タンパク質の代謝を助けて、エネルギーに変えるのを助ける。タンパク質の合成を助けて細胞の成長を促す働きがあり、皮膚や粘膜の健康維持を助ける。 ブロッコリー、シソ、ホウレンソウ、モロヘイヤ、トウガラシ、アシタバ、パセリ、クレソン、バジル、メキャベツなど。 [32]
ビタミンB6 タンパク質をアミノ酸に分解や合成する働きを助け、筋肉や血液を作るために不可欠なビタミン。女性ホルモンのエストロゲンの代謝にも必要とされる。 赤ピーマン、モロヘイヤ、ニンニク、トウガラシ、バジル、パセリ、カブの葉など。 [32]
ビタミンC 抗酸化作用があるほか、タンパク質やコラーゲンの生成を助けて、風邪予防や肌を健康に保つ働きがある。 ブロッコリー、ジャガイモ、赤ピーマン、黄ピーマン、パセリ、ケール、メキャベツ、菜花、カブの葉、カリフラワーなど。 [32]
ビタミンK 血液凝固促進作用があるタンパク質を作るのを助ける脂溶性ビタミンの1種。またカルシウムを取り込む働きがあり、丈夫な骨を作るのを助ける。ビタミンK1（フィロキノン）とビタミンK2（メナキノン類）の2種類がある。 カブ・ダイコンの葉、モロヘイヤ、アシタバ、ツルムラサキ、ケール、パセリ、シソ、ホウレンソウ、ヨメナ、バジルなど。 [32]
カリウム 細胞内の水分量を調節して、腎臓でナトリウムの排出作用がある。高血圧予防やむくみ予防、筋肉の働きを調整する。 ミツバ、サトイモ、パセリ、ホウレンソウ、枝豆、ケールなど。 [32]
カルシウム 骨や歯の主成分で、発育や骨粗鬆症予防に重要なミネラル。脳内神経伝達物質を放出するため、不足するとイライラするといわれている。 コマツナ、モロヘイヤ、パセリ、シソ、ツルムラサキ、エンドウ、ゴマ、ダイズなど。 [32]
鉄分 血液中のヘモグロビンを構成し、全身の酸素を送る働きがある。不足すると、疲れやすくなり、動悸、息切れ、食欲不振の症状が出る。 コマツナ、レタス、枝豆、ホウレンソウ、シソ、パセリ、コンニャク、ソラマメなど。 [32]
食物繊維 体内で消化されない炭水化物で、腸の働きを活発にさせる働きがある。便秘予防、血糖値の急上昇の抑制、コレステロールの吸収を抑える働きがある。 ゴボウ、グリーンピース、モロヘイヤ、コンニャク、ダイズ、ケール、ラッキョウ、エンドウ、インゲンなど。 [32]

食物繊維

ヒトの消化管は自力ではデンプンやグリコーゲン以外の多くの多糖類を消化できないが、大腸内の腸内細菌が嫌気発酵することによって、一部が酪酸やプロピオン酸のような短鎖脂肪酸に変換されてエネルギー源として吸収される。野菜に含まれる食物繊維の大半がセルロースであり、人間のセルロース利用能力は意外に高く、粉末にしたセルロースであれば腸内細菌を介してほぼ100%分解利用されるとも言われている。デンプンは約4kcal/g のエネルギーを産生するが、食物繊維は腸内細菌による醗酵分解によってエネルギーを産生し、その値は一定でないが、有効エネルギーは0～2kcal/gであると考えられている。また、食物繊維の望ましい摂取量は、成人男性で19g/日以上、成人女性で17g/日以上である[33]。食物繊維は、大腸内で腸内細菌によりヒトが吸収できる分解物に転換されることから、食後長時間を経てから体内にエネルギーとして吸収される特徴を持ち、エネルギー吸収の平準化に寄与している。

フェイトケミカル

野菜に含まれるフィトケミカルには、ポリフェノール類とカロテノイドがある[20]。

ポリフェノール類

カロテノイド

がん予防の可能性

野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている[34][35]。

デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された[36][37][38]。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。

香辛料では甘草（リコリス ）、ショウガ、ウコン（ターメリック）、バジル、タラゴン、ハッカ、オレガノであり、豆類では大豆である[39]。

野菜などで変異原性物質Trp-P-1（3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole）に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある[40]。

野菜などで変異原性物質NIHP（2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸）に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。

キャベツ、ブロッコリー、ゴボウ、ナス、ショウガ等に強い抗変異原性があることが知られている。加えて、エストラゴン、オレガノ、ギョウジャニンニク、シロザ、タイム、ツクシ、フキノトウ、モミジガサ、レモンバームの野菜類9種にもTrp-P-1に対して強い抗変異原性があり、キク科、シソ科、アブラナ科、セリ科の植物に抗変異原性があるものが多い[41]。

2007年11月1日、世界がん研究基金とアメリカがん研究協会によって7000以上の研究を根拠に「食べもの、栄養、運動とがん予防[42]」が報告されている。（詳細は「食生活指針」を参照のこと）

成人病予防

野菜は果物とともにアルカリ性食品に分類されている[43]。（詳細は、酸性食品とアルカリ性食品を参照）

腎臓に障害がなくカリウムを摂取しても問題がなければ、カリウムを豊富に含む野菜や果物の摂取を増やすことにより血圧の降圧が期待できる[44]。

21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）では、望ましい野菜の摂取量は成人1人1日あたり350g以上とされている[45][46][5]。日本人の平均ではこの目標に対して8割程度の摂取量にとどまっており、若年層においては7割～6割程度にとどまっている状況にある[5][47]。平成24年の調査では20歳以上の日本人の平均野菜摂取量は、286.5g／人日であった[48]。所得と生活習慣等に関する状況の調査においては、所得が高いほど野菜摂取量が多く、所得が低いほど野菜摂取量が低い傾向が見られた[47]。

生産

インドの八百屋
アメリカのスーパーに並ぶ野菜
カナダのスーパーに並ぶ野菜

2010年度における野菜の最大生産国は中華人民共和国であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位はインドで、以下アメリカ合衆国、トルコ、イラン、エジプトの順となっている。中国は世界で最も野菜畑の面積が広いが、野菜の反収が最も高い国はスペインと大韓民国である。[49]

国 栽培面積
（1,000ヘクタール）		 反収
（1,000kg/ha）		 生産量
（1,000トン）
中華人民共和国 23,458 230 539,993
インド 7,256 138 100,045
アメリカ合衆国 1,120 318 35,609
トルコ 1,090 238 25,901
イラン 767 261 19,995
エジプト 755 251 19,487
イタリア 537 265 14,201
ロシア 759 175 13,283
スペイン 348 364 12,679
メキシコ 681 184 12,515
ナイジェリア 1,844 64 11,830
ブラジル 500 225 11,233
日本 407 264 10,746
インドネシア 1,082 90 9,780
大韓民国 268 364 9,757
ベトナム 818 110 8,976
ウクライナ 551 162 8,911
ウズベキスタン 220 342 7,529
フィリピン 718 88 6,299
フランス 245 227 5,572
世界総計 55,598 188 1,044,380

野菜は一般的に貯蔵性が高くないため、農家が自給的に生産して余剰分を市場に供給することが多く、商業的に生産される場合は消費地の近くで生産されることが多かった。しかし都市の急速な拡大によって都市近郊の野菜生産地が都市化していったことや、輸送手段・貯蔵手段の発達によって遠隔地でも野菜栽培が採算に乗るようになったことから、野菜生産は都市から離れた地域でも行われるようになった。また、葉や実を利用し貯蔵性が低い関係上供給はその植物の収穫期に限定され、旬が短く時期によって左右されたものが野菜生産であった。その後、温室やビニールハウスなどの技術革新によって野菜は一年中供給されるようになった。

近年では、巨大なハウスを造りコンピュータ制御でその中の環境をコントロールし高い生産性・採算性で野菜を生産するオランダのような国が出現している[50]。オランダはトマトを、本場であるイタリア向けも含めてヨーロッパ各地に大量に輸出するほどになっている。

また最近では、野菜を植物工場で生産する事例も、まだ生産量は少ないものの徐々に増えてきている。閉じた空間、害虫や雑菌の影響が少ない空間において、LED照明やコンピュータで制御された空調や養液補給などによって、気候・天候の影響をほぼ受けずに安定的に野菜を生産する方式である。雑菌や害虫が少ないため無農薬栽培が可能で、栄養価や規格の統一も容易であるなど利点も多いが、生産コストが高く採算を取るのが難しいなど課題も多く残っている[51]。

歴史

現代において世界で栽培される野菜の多くは、中国、インドから東南アジア、中央アジア、近東、地中海岸、アフリカ（サヘル地帯及びエチオピア高原）、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の8地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。また、もともとの生息域が広く、栽培化地域が複数にまたがっている野菜も多い。中国においてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南アジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央アジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培化されている。近東地域ではレタスやニンジンやタマネギが栽培化されている。地中海岸は野菜の一大起源地であり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスやセロリが栽培化されている。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、ササゲやオクラなどが栽培化された。中央アメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培化が行われた[52]。こうした中心地のほか、世界各地で野草採集から発展した独自の野菜が栽培されており、各地独特の食文化の重要な要素となっている。

日本における歴史

日本においては、フキやウド、ミツバなどのように日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化されたものが持ち込まれたものである。

その移入の歴史は古く、すでに縄文時代の遺跡である福井県の鳥浜貝塚においては、ゴボウ、カブ、アブラナ、リョクトウ、エゴマ、シソなどの種子が出土し、栽培されていたと考えられている。この発見は弥生時代の稲作伝来以前からすでに農耕が開始されていたこと、および縄文時代にすでにはるかな遠隔地で栽培化されていた野菜（カブやアブラナは地中海沿岸、エゴマやシソやリョクトウはインド原産）が伝来しており、大陸をはじめとする広範囲な移動がすでに行われていたことを示した[53]。

このほか、1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどがすでに伝来しており、古墳時代にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した[54]。

古事記や日本書紀にはカブやニラの、万葉集では水葱（なぎ、現代のミズアオイやコナギ）やジュンサイ、ヒシ、セリ、瓜（マクワウリ）などの記述が存在する。このほか、現代ではあまり野菜としては使用されない水葱や羊蹄（しのね、現代のギシギシ）なども使用されていた[55]。

その後も日本に伝来した野菜があり、レタスも8世紀には「萵苣」（わきょ/ちしゃ）という名前で日本に伝来している（玉状のものは明治になってからの伝来）[56]。

江戸時代に入り、平和が続き経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころのことである[57]。

こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜や加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。明治時代に入ると文明開化の潮流とともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入し、日本の野菜はより多様なものとなった。

スーパーマーケットでは外観を重視し、変形が見られるものは「規格外」として取り扱わず、「訳あり」などとして格安で売られるか、採算が取れないと農家が判断し廃棄されることもあった。消費者の意識が過度に美観を重視する姿勢から変化していることもあり、外観を規格に合わせるための栽培法を止める試みもある[58]。

出典

[脚注の使い方]
  1. ^ a b c d e f 『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.636 2012年
  2. ^ バーバラ・サンティッチ、ジェフ・ブライアン編『世界の食用植物文化図鑑』（柊風舎） 140ページ
  3. ^ a b c 『食料の百科事典』丸善 p.30 2001年
  4. ^ a b c 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年
  5. ^ a b c d e f g h i “野菜ブック chapter1 野菜と私たちの生活・健康”. 農畜産業振興機構. 2013年4月16日閲覧。
  6. ^ a b “すいか、メロン、いちごは野菜か果実か”. 北陸農政局. 2013年4月5日閲覧。
  7. ^ a b c 野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1
  8. ^ 『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年
  9. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年
  10. ^ a b 斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.1 1991年
  11. ^ a b c 斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.2 1991年
  12. ^ 野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1参照
  13. ^ “FAOSTAT Query page”. 2015年9月16日閲覧。 Aggregate data: may include official, semi-official or estimated data
  14. ^ a b c 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.104 2008年
  15. ^ 斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.30 1991年
  16. ^ a b “消費者相談 ジャガイモは根菜類と区分されているようですが、そのほかの野菜類の区分はどのようになっているのか教えてください。”. 農林水産省. 2013年4月16日閲覧。
  17. ^ a b c d e f 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 218.
  18. ^ “日本標準商品分類（平成2年6月改定）”. 総務省. 2023年2月13日閲覧。
  19. ^ a b c d e f 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 219.
  20. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 220.
  21. ^ “健康用語辞典 緑黄色野菜”. 厚生労働省. 2013年4月5日閲覧。
  22. ^ “コトバンク 高原野菜（デジタル大辞泉、世界大百科事典 第2版、大辞林 第三版）”. 2017年3月13日閲覧。
  23. ^ 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.195 梧桐書院 1991年
  24. ^ a b 『世界の食べもの 食の文化地理』p238 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  25. ^ 『世界の食べもの 食の文化地理』p237 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  26. ^ a b c d 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 222.
  27. ^ “Harvard Health” (英語). www.health.harvard.edu. 2023年2月14日閲覧。
  28. ^ 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 223.
  29. ^ a b c d e f g h i 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 224.
  30. ^ a b 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 225.
  31. ^ 『世界の食べもの 食の文化地理』p239-241 石毛直道 講談社学術文庫 2013年5月9日第1刷
  32. ^ a b c d e f g h i j 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 221.
  33. ^ 「日本人の食事摂取基準」（2010年版）厚生労働省 (PDF)
  34. ^ 国立がんセンターがん対策情報センター (2009年2月25日). “日本人のためのがん予防法：現状において推奨できる科学的根拠に基づくがん予防法”. 2009年12月1日閲覧。
  35. ^ WHO technical report series 916. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, 2003 & IARC monograph on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume83, Tobacco Smoke and Involuntary Smoking, 2004
  36. ^ 矢野友啓、「食品成分による癌予防」『日本未病システム学会雑誌』 2006年 12巻 1号 p.56-58, doi:10.11288/mibyou1998.12.56
  37. ^ Caragay, A. B.: Cancer preventive foods and ngredients. Food Technol. 4 : 65-68, 1992.
  38. ^ 大澤俊彦、「がん予防と食品 —デザイナーフーズからファンクショナルフーズへ— 」『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 p.11-16, doi:10.2740/jisdh.20.11
  39. ^ 大澤俊彦、「「デザイナーフーズ」開発の現状と動向」『日本食品科学工学会誌』 1995年 42巻 9号 p.728-735, doi:10.3136/nskkk.42.728
  40. ^ 植物性食品抽出成分の抗変異原活性、小原 章裕ほか、日本家政学会誌、Vol.48 (1997) No.7
  41. ^ 上田成子, 桑原祥浩, 平位信子 ほか、「野菜類およびキノコ類の抗変異原性について」 『日本食品工業学会誌』 1991年 38巻 6号 p.507-514, doi:10.3136/nskkk1962.38.507
  42. ^ World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Amer. Inst. for Cancer Research. ISBN 978-0972252225. https://web.archive.org/web/20150503204125/http://wcrf.org/int/research-we-fund/continuous-update-project-cup/second-expert-report  日本語要旨：食べもの、栄養、運動とがん予防、世界がん研究基金と米国がん研究機構
  43. ^ 小池五郎、「食品の酸性・アルカリ性について」『日本釀造協會雜誌』 1976年 71巻 6号 p.410-413, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.71.410
  44. ^ 久代登志男、「高齢者高血圧治療のこつ」『日本老年医学会雑誌』 2010年 47巻 2号 P.123-126, doi:10.3143/geriatrics.47.123
  45. ^ 健康日本21
  46. ^ 21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）について 報告書-厚生労働省
  47. ^ a b 平成22年国民健康・栄養調査結果の概要
  48. ^ 平成24年度『国民健康・栄養調査』、厚生労働省
  49. ^ “Table 27 Top vegetable producers and their productivity”. FAO Statistical Yearbook 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 165. 2015年9月14日閲覧。
  50. ^ NHK「野菜はもっと安くなる？オランダに学ぶ農業」
  51. ^ 「2020-2021　日経キーワード」p160-161　日経HR編集部編著　日経HR社　2019年12月4日第1刷
  52. ^ 「蔬菜園芸の事典（普及版）」p10-12 斎藤隆 朝倉書店 2010年10月30日普及版第1刷
  53. ^ 「福井県史 通史編」第三章 コシ・ワカサと日本海文化 - 福井県文書館 2016年8月24日閲覧
  54. ^ 「蔬菜園芸の事典（普及版）」p13 斎藤隆 朝倉書店 2010年10月30日普及版第1刷
  55. ^ 『FOOD'S FOOD 新版 食材図典 生鮮食材編』p204-205 2003年3月20日初版第1刷 小学館
  56. ^ 主婦の友社編 『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、148頁。ISBN 978-4-07-273608-1
  57. ^ 「ヴィジュアル日本生活史 江戸の料理と食生活」p68-69 原田信男編著 小学館 2004年6月20日第1版第1刷
  58. ^ 日本放送協会. “規格外の野菜・果物＝安い、は古い？”. NHKニュース. 2021年7月10日閲覧。

参考文献

  • 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日。ISBN 978-4-415-30997-2。 

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、野菜に関連するカテゴリがあります。

外部リンク

カテゴリ地域別の料理
各国の料理
歴史的な料理
様式
ディッシュ
調理
関連項目
「https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=野菜&oldid=95798847」から取得