雑炊

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きのこ雑炊
鮭雑炊

雑炊(ぞうすい)は日本料理で、醤油味噌などの調味料で味を付け、他の食品肉類魚介類キノコ類野菜)などとともにたり、のようにから柔らかく炊き上げた料理[1]おじやこながきとも呼ばれ、冬の季語。[1]

概要[編集]

米飯の保温や再加熱が容易でなかった時代には、冷や飯の再利用方法のひとつとして味噌汁等を混ぜたりして家庭でも頻繁に作られていた。現在では鍋料理の残り汁を利用した締めや、体調不良時の栄養補給としてと同じように用いられることが多い。

種類[編集]

  • まる雑炊-主にすっぽん鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
  • ふぐ雑炊-主にふぐ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
  • とり雑炊-主に水炊き鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
  • かに雑炊-主にかに鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
  • すきやき雑炊-主にすきやき鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
  • しゃぶしゃぶ雑炊-主にしゃぶしゃぶ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。

家庭料理として作る場合には、汁物の残りや煮物の汁など、様々なものを利用することがある。

おじや[編集]

語源[編集]

一般的には「雑炊」を意味する女房言葉として認識されているが、はっきりした語源は不明である。米を煮る音が「じやじや」と聞こえるからという説や、スペイン語で(調理器具の)鍋を意味する語「olla」(オジャ)によるという説などもある。

おじやと雑炊の違い[編集]

おじやと雑炊は同じ意味で用いられる例が多いが、地域や家庭によっては、別種のものとして認識されることもある。ただし、その区別は広く共通のものとはいい難い。以下はその例。

  • 調理にあたり、米飯をいったん水で洗い、表面の粘りをとってから用いることで、さらっと仕上げたものが雑炊。そうでないのがおじや。
  • 汁とともに温めるだけ、または水分が飛ぶほどには煮込まず、米飯の粒の形を残すものが雑炊。煮込んで水分を飛ばし、米飯の粒の形をさほど残さないのがおじや。
  • 味噌や醤油で味付けをしたものをおじやと呼び、塩味または煮汁が白いものは雑炊と認識している地域がある。その一方で塩味に限らず醤油味のものも雑炊と呼ぶ地域もある。

ジューシー[編集]

沖縄料理のジューシーと沖縄そばのセットメニュー

沖縄料理ジューシー(本来の方言名はジューシーメー)は雑炊(雑炊飯)の転訛であるとされる。ただし、生米から炊き上げる通常の炊き込みご飯も、水分の多い雑炊も共にジューシーと呼称される。厳密にいえば、炊き込みご飯はクファジューシー(固いジューシー)、雑炊はヤファラージューシー(柔らかいジューシー)と区別される。 本土の炊き込みご飯との大きな違いは炊き上がりにラード(あるいはマーガリン)を大量に加えることで、具材は三枚肉ヒジキニンジンシイタケこんにゃくなどが定番である。 ヤファラージューシーには三枚肉などの豚肉や、フーチバー(ヨモギの葉)、カンダバー(イモの葉)、チンヌク(サトイモ)などが用いられる。

戦前までは甘藷を主食とした沖縄では、たまの機会に食べる米のご飯は贅沢品であった。現在も慶事や仏事の節目のご馳走として特別なジューシーが作られる。

  • ウンケージューシー(お迎え雑炊)- 旧暦7月13日(お盆の入り)に仏前に供える。
  • トゥンジージューシー(冬至雑炊)- 冬至(旧暦11月23日前後)の祝いとして作る。ヒヌカンや先祖に供え、無病息災と家庭の繁栄を祈願する。

出典[編集]

  1. ^ a b 広辞苑第5版

関連項目[編集]