水炊き

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博多水炊き「とり田」(福岡市中央区薬院)の水炊き

水炊き(みずたき)は、に水を張り、鶏肉、野菜などの食材を煮込んで調理する日本鍋料理の一種である。

概要[編集]

主に九州地方関西で食されてきた料理で、現在は日本全国で食されるため、地域差がある。

博多を中心とする九州では、現在博多水炊きとも呼ばれる鶏肉キャベツなどの野菜を使うものが主流で、関西では鶏肉と白菜ネギなどを使い、ポン酢醤油を付けて食べる。現在、全国で食べられている水炊きは昆布出汁のみで煮て、ポン酢醤油につけて食べる関西風のものが多く、鶏肉以外に豚肉なども使われている。

どちらの場合も、残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れておじや雑炊)にする場合もある。

名前の由来は、昆布などわずかな出汁だけで、他の調味料を使わずに水から煮立たせる調理法のため「水炊き」と呼ばれる。ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られているものもある[1]ちり鍋も水炊きに準じる手法で作られるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という[2]

歴史[編集]

日本においては、奈良時代以降、仏教の影響で肉食、特に四つ足の畜肉を食べることは禁じられてきた。実際には、キジイヌイノシシなどが時として食べられていたが、安土桃山時代に「南蛮」と呼ばれる東南アジアポルトガルとの交易が始まると、これらの国の食習慣が九州に伝えられた。

1643年(寛永20年)の『料理物語』第九汁の部に「南蠻料理」(なんばんりょうり)という名で、鶏の水炊きが記載されている。「鶏の毛を引き、かしらと足としりを切り洗い、鍋に入れ、大根を大きに切り入れ、水をひたひたよりうへに入れ、大根いかにも、やはらかになるまでたく。さて鳥をあげ、こまかにむしり、もとの汁へかけをおとし、また大根にてすりあはせ、出候時、鳥を入れ、さか口にて、すい口にんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり侯。妻に平茸ねぶかなども入。」とあり、鶏肉、ダイコンを水で煮てから、肉をほぐし、酒と塩を加え、ニンニク、味噌などで食べた。これは、同じく汁の部にある「鶴の汁」や「狸汁」などが味噌を加えて煮ているのとは違う作り方である。この料理は南蛮料理の名で江戸時代の終りまで長崎の家庭料理として伝えられ、長崎の名物料理の一つになっていた[3]明治初年、長崎の人が博多に伝えて博多名物の鶏の水炊きになったという[4]

また、長崎に生まれた林田平三郎が1897年、15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしていた。そして帰国後、そこで習得した西洋料理のコンソメ中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させ、専門店水月を開いた起源である[5]という説もある。

1910年(明治43年)に博多で創業し、白濁した汁の鶏の水炊きで人気を得た料亭新三浦は、後に東京大阪京都などにも店を出し、「博多水だき」の名を各地に広めた。

また平成に入ってからは、福岡市内に新世代の博多水炊き店も増えはじめ、とり田、橙(だいだい)などが、2014年7月発行の「ミシュラン福岡佐賀」で紹介された。

一方、大阪に伝わった水炊きは、本当の水だけで炊いて、鶏肉の肉質の差や店独特のたれで食べさせて特徴を出した鶏料理として、とり久、とり鹿などいくつかの店が有名となった[6]

各地方での作り方[編集]

福岡県[編集]

博多では、付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでいる。ただ、現在店によっては、味を安定させるため最初から鶏がらだし汁を用いたりしている場合(ちゃんこ鍋でいう「ソップ炊き」)がある。先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでる[7]。鶏肉の他に入れる具は、鶏肉団子キャベツ春菊シイタケネギ豆腐などである。これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる(唐辛子のみ、または追加調味料として辛味をつけることはある)。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が少ないキャベツを使う方がうまみが出る。また、家庭によっては高菜漬を加える場合もある。最後(閉め)に素麺を加えて煮る「地獄炊き」という食べ方もある。

がめ煮とともに、農山漁村の郷土料理百選福岡県の郷土料理として選ばれている。

関西[編集]

現在、一般的には、水を張った鍋に昆布を敷き、鍋をそのままひと煮立ちさせる。沸騰したのち、鶏肉シイタケ白菜や、その他の具を入れ、それらに火が通れば完成となる。その他の具としては、豆腐ミズナ長葱を入れ、好みでキノコ類、春菊マロニーなどを入れる。基本的には、鶏肉を用いるが、最近では、豚肉牛肉魚介類などを使ったアレンジ料理も見られる。取り皿には、ポン酢醤油紅葉おろし万能ねぎなどを入れ、煮えた具から順に取って食べる。

水炊きに関する作品[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p195、1996年、東京、同文書院、ISBN 4-8103-0027-7
  2. ^ 小林弘、1996年、p193
  3. ^ 越中哲也、『長崎の西洋料理―洋食のあけぼの―』p45、1983年、東京、第一法規出版、ISBN 2039-070425-4370
  4. ^ 越中哲也、1983年、p45-46
  5. ^ 博多水炊き発祥の店水月 発祥と軌跡” (日本語).  有限会社水たき元祖水月. 2013年1月20日閲覧。
  6. ^ 日本交通公社編、『全国うまいもの旅行』p266、1956年、東京、日本交通公社
  7. ^ ガッテン流博多風水炊きレシピ” (日本語). 日本放送協会. 2013年1月20日閲覧。

外部リンク[編集]

関連項目[編集]