焼肉

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焼肉

焼肉（やきにく）とは、肉を焼網に乗せて炙ったり、鉄板などで焼いたりした肉料理。

目次

[編集] 概要

調理方法としての焼肉はローストビーフやローストポーク、焼き鳥、ステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなど肉を焼いたものを指す。メニューとしての詳細は個別の記事に譲り、本項では主に「焼肉店」と称される店舗において展開され、肉を焼網などに乗せ炙って食べる料理について解説する。鉄板で焼く料理に付いては「鉄板焼き」、串焼で提供するものについては串焼が詳しい。すき焼きや肉煮込み料理など広義の食肉文化についての記事としては日本の獣肉食の歴史を参照の事。

肉を焼く方法には、直火焼き（網焼き、串焼き等）と鉄板焼きがある。直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ち表面がカリッと仕上がるので比較的さっぱりとした味となる。また、火で直接炙るので焦げ目がつきやすく、落ちた脂による煙で多少燻されるので香ばしい風味となる。一方、鉄板焼きは脂が落ちにくい為コクのある味となる。また、直火で炙られることが無いため水分が飛びづらく、柔らかな食感となる。

日本における焼肉の味付けは、醤油を基本に酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った配合調味料（タレ）を使うものと、塩や胡椒、レモン等で味付けをするものが一般的である。海外でもTeppanyaki/Yakinikuとして広まりつつある。

鉄板焼きとして調理師により調理されたものを供（サービス）されるよりは、直火あぶりで各自が調理するものが、ガスや電熱台などよりも七輪の木炭で焼くもののほうが野趣めいて「本格的」であるとして好まれることがある。

[編集] 種類

日本式だけでなく、韓国式のメニューも含める。

[編集] 焼物

牛肉

豚肉

  • 豚ロース
  • 豚カルビ
  • 豚タン
  • 豚レバー
  • 豚トロ（Pトロ）
  • 豚ハツ（心臓）
  • テング（鼻）
  • ミミ
  • ガツ（胃）
  • ホルモン
  • 豚サガリ

鶏肉

  • 鶏もも
  • 鶏皮
  • 鶏レバー
  • 砂肝
  • のど・首（ネック）
  • 尾（ぼんじり、三角）
  • 鶏軟骨
  • 手羽先

その他の肉

加工肉

海鮮

その他の焼物


[編集] サイドメニュー

生肉類

飯類

麺類

汁物

その他

野菜類

野菜類は家庭によっても違う。


[編集] 起源

「ホルモン焼き」も参照

肉を焼いて食べるという単純で基本的な調理法は、人類による火の使用とともに始まった原始的で普遍的なものであり、特定の起源をもつ料理とは考えにくい。日本においても古くから獣肉食の歴史がある（日本の獣肉食の歴史）。下処理や調味・調理方法、使用する民具などによりそれぞれの文化や風俗の差異が区別できることはあるが、これらについても明確な起源や伝承が判明していることは多くない。

2002年（平成14年）のNHK人間講座[1]で「焼肉は韓国文化と思いがちだが、戦後の日本が生んだ食文化である」と放送された。日本人が韓国で焼肉を食べたいときに「プルコギ」（불고기火肉）を指定するとすき焼きのような料理が出てきて驚くことがしばしばある。また日本の焼肉に近いカルビグイを単独に供する外食店は一般になく、韓国ではプルコギ、カルビグイともメニュー名の一つである。焼き上がりをタレにつけて食べさせるスタイルは日本特有であり、また韓国では精肉以外にホルモンをメニューとして提供する焼肉店は一般的でない。

日本起源を否定するものとして『別冊BUBKA』2006年（平成18年）7月号33ページに「焼肉」の起源は日本であるが、日本発祥といえども始めたのは朝鮮人であるという説が掲載された。戦前に捨てるか肥料にするかしていた臓物肉を朝鮮人女工がもらってきて焼いて食べたのがホルモン焼きの始まりであり、ホルモンを焼いて食べる習慣は朝鮮にはなく、ホルモン焼きは日本で始まった。そして戦後、ホルモン焼きの屋台が「ホルモン屋」や「朝鮮料理屋」という名称になって行く中、新宿にミノやセンマイといったホルモンだけでなくロースやカルビなどの精肉を用いる店が出来る。この在日朝鮮人女性が経営する明月館が焼肉の祖であるとするのが同誌の主張であり、さらに同誌は、「焼肉」と呼称するようになったのは1965年（昭和40年）に日韓基本条約が結ばれて以降、韓国籍を取得する者が増え、在日朝鮮人の主張した朝鮮料理屋と在日韓国人の主張した韓国料理屋との呼称論争を収拾する案としてプルコギを直訳した「焼肉」が用いられることとなったのだとの説を主張している。

しかし、「焼肉」という語は仮名垣魯文の『西洋料理通』（1872年〈明治5年〉）にバーベキューの訳語として使用されていること、朝鮮料理の焼肉が張赫宙の『権といふ男』（1933年〈昭和8年〉）という小説に登場していることなどから、語源の解説としては同誌の主張は疑わしい。一方で日韓基本条約以降、それまで「朝鮮料理」「朝鮮焼肉」と表示していた焼肉店の多くが「焼肉（店）」と看板変更しはじめたことにより、この名称が一気に普及したのも事実である。ホルモン焼きは大阪西心斎橋の「北極星」北里茂男により提供され昭和15年に商標登録されている。

焼肉店のメニューについてはキムチやクッパ、ビビンバ、朝鮮式冷麺など朝鮮の食文化を象徴するサイドメニューを豊富に提供することが「焼肉」の朝鮮由来のイメージを補強しているのであるが、これらのメニューの起源と「焼肉」の起源考察はやはり分離しておこなう必要がある。明治時代の朝鮮料理店は東京などに高級店として数店が営業している程度であり、また提供する料理は韓定食などの正統派宮廷料理であり現代のいわゆる焼肉料理店のようなものではなかった。

「焼肉」の風習は明治以前からすでに存在しており、起源を考察するにあたってフォークロアにしばしば見られる伝聞上の誤謬が含まれているのであろう。一方で食道園、清香園やその他多くの名店が在日韓国朝鮮人により創業・経営されてきたことは事実であり、彼らが日本における焼肉料理の発展に重要な貢献をしていることに疑いの余地はない。

最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた食肉文化があり、これは猪や鹿、犬、牛、馬など各地方や食文化により多種多様な様態をもっていた。幕末の開国期には日本各地の開港場で外国人向けとして食肉処理（屠蓄業）が始められ、当初は英国人・米国人・清国人などが経営を行った。たとえば神戸では英国人キルビーにより最初の屠畜場が設けられて以降、9名の外国人により7箇所の屠畜場が設置された。彼らの屠畜方法は「神戸肉仕立て」といい、後の神戸肉ブランドを支える屠畜方法に大きな影響を与えたと言われる。本郷浩二によれば神戸における屠畜業は当初から外国人が大きく関与しており、近世期の伝統的な生牛の屠畜技術との連続性は相対的に希薄であるとする。日本人の屠畜は神戸の場合、宇治野村風呂ヶ谷の「えた」が動員されたという記録がある。これは死牛馬勝手処理令や開放令以前の段階において生牛の屠畜もえたの役分としての延長に解釈されたことを推測させるものである。1870年（明治3年）には食肉需要が拡大するなかで商社の宇治野組は屠畜場を経営するに至ったとされる[2]。日本の焼肉文化が朝鮮人と深く関連づけられたのは在日朝鮮人と被差別部落民とが居住や労働の場においてしばしば身近な存在であったことと無関係ではない。朝鮮人労働者が屠場から牛や豚の内臓等を譲り受けて食べていたことが朝鮮料理の日本での普及と関連してしばしば語られ、東京においても品川の屠場と朝鮮人の焼肉料理との関連を示唆する証言があり、芝浦の朝鮮人集住地を舞台とする村山知義の小説「或るコロニーの記録」には豚の蹄を煮て塩で食べる朝鮮人の描写がある。東京においても朝鮮人と被差別部落民は近隣住民や同じ職場の労働者として、あるいは雇用者と被雇用者として関係を結んでいた[3]。

戦後ひろく見られるようになった「直火焼き」による焼肉の形態については、西欧のバーベキューの影響を受けて変化し、更に世界各国に存在する肉を焼く料理（ヨーロッパのステーキ、北米のバーベキューなど）の影響をも受けて変化したのが現在の日本料理の焼肉であるとされている。彦根藩では第3代藩主井伊直澄のころ、反本丸（へいほんがん）と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで幕府や他藩から要求が絶えなかったという。これは近江牛が名産となるはしりとなった[4][5]。

一方朝鮮でも李氏朝鮮の時代にすでに宮廷料理として精肉を用いた焼肉料理が存在したが、これは庶民の口に届くようなものではなかった。李朝末期の風土記である洪錫謨の『東国歳時記』（1849）には焼肉のレシピが記述されており、前処理としてタレに漬け込んだ肉を鉄なべで野菜などと焼くプルコギのようなものであり、すき焼きに近いものであるが肉の下処理など調味方法は独自のものである。現在の日本でよくみられる「韓国風焼肉店」の品揃えのうち、韓国･朝鮮式のものはこの宮廷料理の調理方法を応用したものであり、前処理としてタレを揉み込み、あるいは漬け込むこの調理方法が次第に一般の焼肉店にも広がり採用されたものと考えられている。一方で焼き上がりをタレにつけ食べさせるスタイルは食道園 (大阪)が始めたものとされ、韓国ではこの食べ方は一般的ではない。韓国における牛肉消費量は1980年代まで少なかったが、1988年のソウルオリンピック開催に伴って経済が発展したことで大きく増加した[6]。韓国の牛肉輸入自由化は2001年である[6]。

焼き網式

日本の「焼肉屋」はバーベキューや西欧料理、韓国料理、あるいは従来の直火焼きなどの調理法をもとに戦後日本の外食産業のなかで独自に発展したものであり、焼肉屋のメニューにバーベキューと似て、肉（ウィンナーやソーセージも）や魚介やピーマン、茄子、人参、椎茸、とうもろこし（輪切り）などの野菜の他にデザートとして杏仁豆腐やフルーツカットなどがあることなども、客層に受け支持されやすいものを各店々の努力により取捨選択してきた成果であろう。

今日イメージされる「焼肉店」は1960年代に主として大都市圏に存在していたが1970年（昭和45年）以降は次第に全国へ広まるようになった。1968年（昭和43年）にはエバラ焼肉のたれが発売された。2004年（平成16年）の統計では20997件[7]である。牛肉消費形態については、1960年代なかばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いたれ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種ミンチ料理、カレー･シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド（草牧肥育）ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった[8]。日本の牛肉輸入自由化は1991年（平成3年）4月である[9]。

日本においては牛肉がメインであるが、韓国の焼肉店の場合はデジカルビ（豚肉）が好まれる。米国のKOREAN TOWNにおいても古くから焼肉店があったが牛肉しか出されていなかった。

[編集] 道具

オガ炭

鉄板式と焼き網式に大別され、ほか、石焼式がある。焼き網は清掃の手間がかかるため、店舗では使い捨ての場合も多い（卸価格では網1枚十数円台である）。鉄板にスリットが入った鋳物のロストル（火格子）タイプは、焼き網式よりもこびりつきが比較的少ない。

また直火式と、網や鉄板の下に水受けを設けたタイプに分かれ、野菜の場合は直火よりも水受けがあるタイプ方が水蒸気の作用でふっくらと焼ける。

焼肉店の多くで普及している「無煙ロースター」は日本企業の特許である[10]。

調理の熱源には電熱、ガス火、炭火（炭火式、セラミック炭式、溶岩炭式）が使われる。店舗での炭火焼きでは、備長炭のような性質を示し比較的安価なオガ炭がよく使われている。オガ炭は形状から練炭と誤解される場合も多いが、日本では練炭は焼肉店で使われていない（韓国では練炭式も多い）。

日本式の製法以外で造られた欧米やアジアの外国産炭には、もともと炭焼き時に木酢液を抜く工程がないため、木酢成分が多く残っており、燃え始めの段階で、かなりきつい燻煙がでるので焼き肉には向かない。特に、バーベキュー用と称した格安のマングローブ炭や東南アジア産炭などは煙臭や爆跳が多く、燃焼時に木酢液のような異臭を伴い、食味や口内に違和感や嘔吐感、頭痛を伴わせ、場合によっては数週間もそれが続くこともあるため避けた方がよい[11]。また再生紙で覆い固めた木炭粉のバーベキュー用ブロックなども低質炭が多い。

[編集] 焼肉の日

全国焼肉協会によって毎年8月29日が焼肉の日と制定された（1993年〈平成5年〉）。

[編集] 朝鮮焼肉

かつては「朝鮮焼肉」という呼び方があり、1967年（昭和42年）1月封切の東宝映画『社長千一夜』では、冒頭で秘書役の黒沢年男が勇み張り切って大声で挨拶するシーンがあり、森繁久弥から（息が臭うので）「何を食べたのか」と聞かれ、黒沢は「朝鮮焼肉を食べた」と言う内容のセリフがある。また1968年（昭和43年）の雑誌[要出典]には「スタミナの秘訣はもちろん朝鮮焼肉よ!六本木の東京園によく行くわ!」という泉アキの記述がある。


近代映画社発行の「近代映画」1970年7月号の118~119頁には「君にソッとおしえちゃおう！スターのたまり場、好きな店」なる記事があり、その中の「焼肉でヨイショッ！」欄では小畑実が経営する朝鮮風焼肉「六本木苑」は西郷輝彦が常連、また神宮前にある朝鮮焼肉「八角亭」[12]は三田明、水前寺清子、布施明などが常連、「若い歌手やGS連中には人気があるが、店が渡したガムを噛んでも消えない強烈なニンニクの匂いに大人からは敬遠されている」以上の様な記述がある。

また、同誌1970年10月号の95頁「舟木一夫スペシャルリポート」では「食べるものも、必ずといっていいほど同じもの。焼肉（朝鮮焼肉）は六本木にある「レストラン六本木」食べるのは、ロースの焼肉とロースの生肉をそのまま食べ、あとはユッケ（朝鮮風おじや）です」といった記述もある。

そして、月刊食堂　柴田書店　1976年2月号　169頁の『パパママ開業指南』の第2回においては『日本で戦後総称されている朝鮮料理はそのほとんどが朝鮮焼肉といってもよい』といった出だしで始まっている。

[編集] その他

2002年（平成14年）、全国焼肉協会の企画により焼肉のキャンペーンソング「GO!GO!!カルビくん」（作詞・作曲：OK-D、歌：太平サブロー & SiSTA）がシングルCDで発売された。2003年（平成15年）2月時点で売上8000枚（日本経済新聞 2003年2月22日夕刊）。

[編集] 脚注

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  1. ^ 2002年6月 - 7月期（月曜日）大好きな韓国　四方田犬彦　第五回「食事に見る世界観
  2. ^ 「明治・大正期の食肉産業と被差別部落」本郷浩二（部落開放研究NO.159 2004.8）[1]
  3. ^ 「帝都東京の在日朝鮮人と被差別部落民」外村大（部落開放研究No.171 2006.8）[2]
  4. ^ 国宝彦根城築城400年祭「列伝 井伊家十四代 第8回」[3]
  5. ^ [4]
  6. ^ a b 韓国の牛肉事情（独立行政法人農畜産業振興機構）
  7. ^ 総務省統計局平成16年サービス業基本調査[5]
  8. ^ 「牛肉の生産･消費の国際比較:欧米とわが国」吉田忠（農業計算学研究1986-03-10）[6]
  9. ^ 過去に行われた輸入自由化等の影響評価（農林水産省関東農政局）
  10. ^ 無煙ロースターの特許を保有するシンポ株式会社のWebサイト[7]
  11. ^ 木炭の燃焼ガス項目参照
  12. ^ 現在は八角館として1階にロッテリア原宿表参道店、2階にはジョナサン原宿店と完全なテナントビル

[編集] 文献情報

[編集] 関連項目

[編集] 焼肉店密集地

[編集] 外部リンク

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