ホルモン焼き
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ホルモン焼き（ホルモンやき）とは、内臓肉（もつ）を焼く料理。狭い意味では、小腸、大腸の肉を、広い意味では、それらの他、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺などを用いる。かつては焼肉専門店や屋台などで供される料理であったが、近年、味付けされたパック製品が流通し、家庭でも手軽に味わえるようになった。
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[編集] 語源
ホルモンの語源には諸説あるが、内臓は食用の筋肉をとった後の捨てる部分なので、大阪弁で「捨てるもの」を意味する「放（ほお）るもん」から採られたという説（この説を採る代表例は、焼肉の「食道園」）と、安くてグロテスクな内臓肉のイメージアップのために、生理活性物質のホルモン（戦後に流行語となった）にあやかって、内臓を食べると精力がつきそうなイメージから名づけられたとする説（この説を採る代表例は、西心斎橋の洋食屋の「北極星」）がある。1940年商標登録（出願は1937年。ただし、煮込み料理主体の料理である。）がなされている。
なお、「大阪風味 - くいだおれ大阪どっとこむ!」の北極星の項目によると、「放る（捨てる）もん」を使っているという意味でも、また、内臓料理にはホルモンが含まれているという意味でも、「ホルモン料理」という名が付けられ定着してきた、との説明がある。
テレビ番組「トリビアの泉 ～素晴らしきムダ知識～」においては、「ほおるもん＝ホルモン」説は嘘であるとして、「ガセビアの沼」に沈められた。その根拠とされるのは、ホルモン料理の名称は戦前から存在し、そして戦前においては内臓料理に限らず、スタミナ料理一般、例えばスッポン料理などもホルモン料理と呼ばれたという事実からである。
ホルモンのことを「トンチャン」ともいう。これは朝鮮語のトン[糞]、チャン[臓][腸]を意味するもので、小腸・大腸という意味である。「豚（トン）ちゃん」という意味ではない。ただし、岐阜県飛騨・奥美濃地方では「鶏ちゃん（ケイチャン）」と呼ばれる鶏肉料理があり、それと関連してトンチャンは「豚ちゃん」の意味だと解釈されている。
なお、スジ肉は厳密には腱の部分を指しているため、ホルモンとは区別される。
[編集] 調理方法
[編集] 部位
一般にホルモン焼きと言えば腸の料理を意味することが多いが、専門店や内臓食に縁の深い地域ではどの部位にするか聞かれることが多い。
[編集] 地域性
- 北海道の旭川、北見地方では豚ホルモンが特に好まれ、焼肉店に行ってもホルモンをメインに食べる人が多い。また、旭川が発祥とされる塩ベースの調味液につけた「塩ホルモン」が最近の人気である。
- 宮城県気仙沼市では、遠洋漁業が発達し始めた昭和30年頃から独特の豚ホルモン焼きが市民に広まった。特徴は3つあり、1つ目は白モツ・赤モツをミックスした生のモツを用いること。2つ目は味噌ニンニクタレに漬け込むこと。3つ目は千切りキャベツと共にウスターソースをかけて食べることである。
詳細は「気仙沼ホルモン」を参照
- 宮城県岩沼市では、生の豚のモツをジンギスカン鍋で焼くホルモン焼きが一般的である。
詳細は「岩沼とんちゃん」を参照
- 神奈川県厚木市では戦後、養豚業が盛んになり、豚の食肉処理場が開設されたことなどから、新鮮な豚肉や内臓が入手しやすく、豚ホルモン焼き店が多く開店した。大腸（シロ）を割かずに管状のまま洗浄し、ボイルしないで生のまま流通されるのが特徴。内側に厚く脂身が残っており、ホルモン焼き店などで網で焼くと丸みを帯びてコロコロになることから「厚木シロコロ・ホルモン」と呼ばれている、味噌ダレをつけて食べるのが厚木式。2007年から厚木シロコロ・ホルモン探検隊がB-1グランプリに厚木シロコロ・ホルモンを出展し、翌年の2008年同大会にて優勝。
詳細は「厚木シロコロ・ホルモン」を参照
- 北陸、特に石川県＜主に能登地区＞では豚腸がよく食べられ能登独自のメーカーが存在する。富山県でも豚腸、福井県では牛モツがよく食される。
- 九州地方では、小腸をそのまま焼肉として焼いて食べる「丸腸」が焼肉店のメニューとして置かれているのが一般的である（他地域では真ん中に包丁を入れ、開いて出される）。
- 沖縄では、豚のホルモンを短冊状に切って臭みがなくなるまで煮込み、吸い物にした「中身汁（中味汁）」がある。
- ホルモン肉を鍋で野菜と共に煮込む場合、関西では「ホルモン鍋」と言うが、福岡地方の「もつ鍋」に似ている。
[編集] 注意点
- ブタの体内には、E型肝炎ウイルスが存在することがあることから、ブタのホルモンについては十分に加熱調理する必要がある。ホルモン焼きの肉として、ブタが多く用いられる北海道では、しばしばホルモンから感染した肝炎の発症者が出ることがあり、2004年には死者1名、2006年には重体1名が記録されている。
